Mexikót megjárt ismerőseink előszeretettel demonstrálják terepismeretüket azzal, hogy ‘méchikó’-nak ejtik az ország nevét. Ejtsük akár angolosan, akár spanyolosan vagy magyarosan, Mexikónak nem csak az éghajlata forró, hanem az ételei is tüzesek, a gasztronómiai kultúrája pedig egyszerre ősi és ismeretlen, mégis nagyon friss és aktuális.

Nem véletlen, hogy a világ leg-leg éttermének tartott koppenhágai Noma 2017-ben Mexikóban bukkant fel. A dán René Redzepi csúcsséf és csapata Tulumba tette át a székhelyét, ahol pop-up (vagyis egy rövid, meghatározott időre tervezett) éttermet nyitottak, miközben a helyi konyha több ezer évre visszanyúló hagyományait és jelenét, természet adta lenyűgöző alapanyagait vizsgálták.

A Karib-tenger partján és az esőerdők mélyén, a helyi oktatásban és a lakosok körében szerzett tudást ezután hazavitték, és beépítették a tudásanyagba, amit 2011 óta gyűjt és rendszerez a René Redzepi által alapított MAD Food Organization.

Pillants bele a Noma mexikói kalandjába, kattints a galériára!

Dániában nem terem ilyen: a Noma Mexikóban / Fotó: Jason Loucas, Noma Facebook

A pop-up étterem bejárata / Fotó: Noma Facebook

Étterembelső a szabad ég alatt / Fotó: Noma Facebook

A mexikói rózsaszín bors „életének" három stációja egy tányéron / Fotó: Noma Facebook

Osztrigagyűjtés Tulum partjainál / Fotó: Noma Facebook

Csapat-megbeszélés az étterem asztalainál / Fotó: Noma Facebook

Egy étel a mexikói Noma-menüről: kukoricás erőleves ehető virágokkal. / Fotó: Jason Loucas, Noma Facebook

A helyiekkel valósította meg az éttermet a Noma nemzetközi csapata. / Fotó: Noma Facebook

Múlt hónapban pedig nagy meglepetésre bejelentette a Michelin Guide, hogy immár Mexikóban is tesztelik és értékelik az éttermeket. A francia alapítású, ma már a világ több földrészén jelenlévő étteremkalauz megkísérli tehát a lehetetlennek tűnő küldetést, hogy európai szemmel és értékítélettel minősítse Mexikó vendéglátását, amelyet éppen a természetessége miatt szeretnek olyan sokan.

A kalauz a több mint 130 milliós lakosságú, óriási Mexikó öt területére koncentrálja az étteremteszteléseket, hiszen az egész ország vendéglátása bevehetetlen is volna (nem beszélve a bandaháborúk dúlta területekről, ahol még átutazni is veszélyes). Aki tehát Mexikóba készülne a közeljövőben, és bizalmat szavaz a Michelin-kalauzban írottaknak: Mexikóváros, Oaxaca, Baja California, Los Cabos és Nuevo León éttermi életének krémjét 2024-től listázza a Michelin Guide.

Az igazi Mexikó és a világkedvenc tex-mex konyha

A mexikói konyha divatosabb a nyugati világban, mint valaha. Amerikában földrajzi és jól ismert társadalmi okai vannak az egybefonódásnak, hiszen Mexikó köti össze Latin-Amerikát az Egyesült Államokkal. A problémáktól sem mentes szomszédságból született meg az USA déli államaiban a tex-mex konyha is, ami tulajdonképpen egy amerikanizált mexikói konyha.

E násznak köszönhető a legtöbb félreértés is: a legtöbb mexikóinak hitt étel valójában nem az autentikus mexikói konyha része. Az egész világ imádja a burritót, a tacót, a nachost, a fajitast, és keveri hozzá a Margaritát, jóllehet ezek mexikói hatásra született amerikai ételek. Az egyik leghíresebb mind közül a chili con carne, amit egy dupla csavarral Magyarországon megint csak másképp készítünk el, mint ahogyan az eredeti amerikai(-mexikói) recept hangzik. Nemrég részletesen meséltünk a chilis bab esetéről a Mexikó-Amerika-Magyarország tengelyen.
A mexikói konyha egyik különlegessége, hogy egy kölcsönös oda-vissza hatásban van számos kultúrával évezredek óta. A spanyol hódítóktól az Egyesült Államok és a Karibi-szigetek lakóin át a dél-amerikaiakig nem csak a földrajzi elhelyezkedésük révén összekötő kapocs, hanem a kulináris kultúra közvetítői is. A spanyol és a tex-mex konyhával való egymásra hatás pedig közös ételek hosszú sorában ölt testet.

Mit jelent egyáltalán az, hogy autentikus?

A magyar konyha nemzetközileg legismertebb fogása a gulyás. Az egy dolog, hogy rendre keverik a pörkölttel, és a világ legtöbb részén nem ismert a sűrű leves fogalma, ezért egyfajta pörköltként készítik a gulyást. De lehet-e autentikus egy étel, amit valójában az új kor termelt ki magából, hiszen értelemszerűen sem paradicsom, sem paprika nem volt a magyar konyhában. Az Amerika felfedezése után jóval meginduló kereskedelemnek köszönhetően jelent meg a Kárpát-medencében. A gulyás tehát nem ősi és autentikus magyar étel, mégis a magyar konyha hírét viszi szerte a világban.

Ugyanez elmondható a mexikói konyha identitásáról is, csak az ő helyzetük még komplexebb. Az olmék, tolték és a maja népek, majd az aztékok civilizációi után megjelent spanyol hódítók kulináris kultúrájának fúziója teremtette meg a mexikói konyhát, a tex-mex ételek pedig jobbára csak a XX. század szülöttei.

Jó példa erre az arroz con leche, avagy a mexikói tejberizs receptje is. Autentikus mexikói ételnek tartjuk, de a története valójában így alakult: a mórok, vagyis az Afrika északi partjainál élő lakó mohamedán népcsoportok Európában is hódítottak. Évszázadokon át Spanyolország egyes déli részei mór felségterületek voltak, és ebből az együttélésből származik a spanyol ételkultúrában a rizs tejben főzésének szokása. A spanyol hódítók az 1500-as években hajóztatták át magukkal ezt a főzési módszert az Atlanti-óceánon, és így vált az arroz con leche mexikói étellé. 

A mozik büféjében ipari mennyiségben fogy a nachos, szép lassan bekúszott a köztudatba a guacamole (mexikói stílusú avokádókrém), és egyre többen jönnek rá, hogy milyen okos megoldás felcsavarni egy burritót, benne sokféle zöldséggel, laktató babbal és rizzsel, kis sajttal és hússal. Egyre több családban válik bevett szokássá, hogy tortillalapba tekert hideg hozzávalókból, hagyományos szendvicsalapanyagokból készítenek tízórait vagy uzsonnát a gyereknek, amit könnyű magunkkal vinni, és bárhol megenni. Ezekkel még távolabb kerülünk a (valóban) autentikus mexikói konyhától, de a közép-amerikai ország hatása mégis kétségtelen.

Mexikóra ugyanakkor hatványozottan igaz, hogy az óriási turistaforgalmat bonyolító ország szállásadói és vendéglátói igazodnak az észak-amerikai és nyugat-európai ízléshez. Kint fontos tehát megkülönböztetni a nyugati ember igényeinek kielégítésére szakosodott turisztikai szektor szolgáltatásait és az autentikus mexikói konyhát.

Az itthon megszeretett „mexikói” kukoricakrémlevessel aligha fogunk találkozni, és jobb ha tudjuk, hogy a forró csokoládéba mártogatott churros is valójában egy spanyol fánkféle, habár a csokoládé egyértelműen helyi eredetiség. Mezo-Amerikában a kakaóbab felhasználása és a csokoládékészítés 4000 éves múltra tekint vissza, és eredetileg gyógyszerként, valamint rituális célokra alkalmazták a kakaófőzeteket.

Ha Mexikó igazi ízeire vágytok, olyan ételekre fogtok bukkanni, mint a nem túl impozáns küllemű pozole leves, amit az említett világjáró gulyáshoz hasonlóan szintén készítenek levesként és pörköltként is. Az alábbi kép meglehetősen idealizált, a pozole gyakran egy zöld lé úszkáló káposztadarabokkal, retekkel, avokádóval.

A mole poblano is ikonikus mexikói étel, ami elsőre zavarba ejtő nekünk. Egy sűrű, gazdag csokoládés szósszal vonják be a csirkecombokat: amiben sok más mellett paradicsom, chili, fahéj, csillagánizs, mazsola, mandula, fokhagyma és étcsokoládé is fő.

Épp így autentikus a tamale, spanyolul tamal, ami szintén nem az európai szabványok szerinti street food: kukoricahéjban vagy banánlevélben párolják meg ezt az ételt, ami egyben szexin natúr tányérként is szolgál. A tésztája úgynevezett nixtamalizált kukoricából készül, vagyis egy olyan eljáráson esik át a zöldség, amely során emészthetetlen héj leválik a magokról, így jól emészthető az emberi szervezet számára is.

Legközelebb, ha étteremben vagy street food büfében esztek mexikóit, jusson eszetekbe, hogy nagy valószínűséggel a nem kevésbé menő tex-mex konyha ízeit élvezitek. A legnagyobb élmény persze személyesen tesztelni egy-egy ország konyháját, lehetőleg családok konyhájába is belesve, ahol az igazi főzés zajlik. Egy olyan étel receptjét hoztuk el, amivel mexikói családok asztalán és éttermekben is találkozhattok, szeptember-október környékén pedig ünnepi fogásként készül, a mexikói állami függetlenség jelképeként.

Nemzeti étel a mexikói zászló színeiben: chiles en nogada, a mexikói töltött paprika

Ezt az ételt érdemes megtanulni elkészíteni, akár jártunk valaha Mexikóban, akár nem. Bár a levantei konyhák asztalán is el tudnánk képzelni ezt a fogást, ez egy ízig-vérig mexikói étel. A chiles en nogada tulajdonképpen egy töltött paprika, de eszünkbe juthat róla a közel-keleti konyhák stílusa és gondolkodásmódja is: a húsételt dió és aszalt gyümölcs teszi telten édessé, fanyarkás-roppanós gránátalmamagok és friss zöldfűszer, petrezselyem frissíti. A népi kedvencek megszületése általában a múlt ködébe vész – nem így a chiles en nogada esetében.

Nemrég ünnepelte az étel a 200. születésnapját. 1821 mérföldkő Mexikó történetében: a 11 éve tartó háborút lezárandó kikiáltották az ország függetlenségét. Ekkoriban hatalmas volt az ország, a mai Texast, Kaliforniát és Új-Mexikót magában foglalta. Mexikót a spanyol korona ékkövének is nevezték, a spanyolok számára tehát gyásznap volt a mexikóiak örömünnepe.

Bár óriási gazdasági válság és bizonytalanság követte az ország függetlenedését, még a győzelmi mámor hatása alatt született meg a chiles en nogada. A mexikóiak ünneplőbe öltöztek, a nemzeti lobogó színeibe öltöztették a házaikat, megkongatták a harangokat. A chiles en nogada receptjét Ágoston-rendi apácák alkották meg, ám ehhez képest egy igazán buja összetételű és ízesítésű étel. A tálalása és díszítése büszkén viseli a nemzeti trikolór színeit, ami történetesen megegyezik a magyar zászlóéval: a fehér szószon piros gránátalmamagok és a paprikák, valamint a petrezselyem zöldje jelképezik a mexikói zászlót.

A recept rengeteg összetevőből áll, de nem érdemtelenül vált híressé – érdemes megpróbálkoznunk vele akkor is, ha nem követjük minden pontban az összetevők listáját. Az olyan hozzávalókat nagyvonalúan át is ugorhatjuk, mint a biznaga, más néven acitrón. Ez egy mexikói édesség, kandírozott gyümölcs, amelyet különböző kaktuszfajták pulpájából (belső, kocsonyaszerű anyag) cukor hozzáadásával készítenek. Ezt más hasonló kandírozott gyümölccsel helyettesíthetjük.

A másik kihívást az jelenti, hogy poblano paprikát szerezzünk, de persze bocsánatos a helyettesítése is. Mint látható, a paprikák csípősségét jelző Scoville-skálán a poblano egy enyhe erősségű paprika, csupán 1500 ponttal. Összehasonlításképp a magyar hegyes erős tízezer, az igazán izzasztó chiliverseny-paprikák besorolása pedig több százezer SHU (csípősségi egység.)

Egyes receptekben késsel aprított hús szerepel, mások darált húst írnak. Ugyanígy találkozhatunk 100% sertéshússal, fele sertés-fele marha aránnyal. A húsos „raguval” akár előre is készülhetünk, jót tesz neki, ha összeérnek az ízek.

A chiles en nogada receptje

Hozzávalók:

A töltött paprikákhoz:

• 8 poblano (vagy más húsos, nem túlságosan csípős) paprika
• 40 dkg darált marhahús
• 40 dkg darált sertéshús
• 2 közepes vöröshagyma felkockázva
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 6 evőkanál paradicsompüré
• 2 evőkanál mandula
• 2 teáskanál
• 1 közepes alma
• 1 közepes körte
• 1 evőkanál aszalt barack (vagy aszalt ananász)
• 1 evőkanál mazsola
• 2 mokkáskanál őrölt kömény
• 2 mokkáskanál őrölt fahéj
• 1 mokkáskanál őrölt koriander
• 2 evőkanál zsír
• Ízlés szerint só, bors

A szószhoz:

• 130 g dió
• 180 g puha kecskesajt
• 3 gerezd fokhagyma
• 2,5 dl tejszín
• 1,5 dl tejföl
• Egy-két csipet fahéj
• 2 evőkanál olívaolaj
• Ízlés szerint só, bors, pici méz

A tetejére:

• 1 nagy vagy 2 kisebb gránátalma
• Egy nagy csokor petrezselyem

Elkészítése:

• Elsőként készítsük el a húst. A magyar készítési módtól eltérően egy serpenyőben minimálisan zsíron pirítsuk át a darált húst.
• Közben hámozzuk meg és vágjuk fel apróra mindkétféle hagymát.
• Borítsuk át egy másik edénybe az átpirult húst, majd az eredeti serpenyőben zsíron kis-közepes lángon futtassuk meg a vöröshagymát, majd öntsük rá a húst, a fokhagymát, az aszalt gyümölcsöket és a fűszereket, és csak röviden főzzük össze őket. Legvégül jöhetnek rá a felkockázott friss gyümölcsök, a mandula és a paradicsomszósz. Ha már elfőtte a levét, és magába szívta az ízeket, tegyük félre a „ragut”.
• A megmosott paprikákat egészben, mindenestül megsütjük. A cél, hogy körben magas hő érje. A legjobb nyílt tűzön vagy benti konyhában, gázlángon körbepirítani, de természetesen sütőben is megoldhatjuk: állítsuk a sütő hőfokát a legmagasabbra, és süssük körbe jól. Nem baj, ha fekete csíkosra sütjük, csak ne égessük el, és ne süssük szét, hogy meg tudjuk majd tölteni!

• Hagyjuk kihűlni, és húzzuk le a paprikák héját.
• A szószhoz az olajon kis lángon megfuttatjuk a fokhagymát, majd hozzáadjuk a szósz összes hozzávalóját turmixgépben vagy botmixerrel elegyítjük. Egy tejszínes, tejfölös, kecskesajtos ínyenc szószt kell kapnunk, aminek a dió ad sűrűséget.
• A gránátalmát megbontjuk, hogy hozzájussunk a magjaihoz. A petrezselymet aprítjuk vagy tépjük a tálaláshoz.
• A paprikákat félbevágjuk, jöhet bele töltelék, rá a fehér szósz és a mexikói zászló többi színe, a gránátalma és a petrezselyem is.