A kommersz pékáruk között is megtaláljuk a rugelach [ejtsd: rugeláh] gyári utánzatát, ami általában kevés töltelékkel és a hosszú álldogálás miatt nem ritkán kiszáradva kerül a papírzacskónkba. Az igazi rugelach azonban egy olyan finomság, amely bátran felveheti a versenyt a flódnival vagy a Hámán-táskával is. Csalódást egész biztosan nem fogunk okozni vele: a frissen kisült rugelachok illata igazán ínycsiklandó.
Az édes kis kifliknek nagy hagyománya van a magyar kultúrkörben is, pozsonyi kifli és hókifli nélkül sok családban elképzelhetetlen karácsony. Az édes kis tekercsek kínálatában akad egy askenázi zsidó eredetű finomság is, ami a most kezdődő hanuka kapcsán jutott eszünkbe: ez a rugelach.
Nincsen egyféle „igazi” rugelach. A sütemény különlegessége a tésztájában rejlik: a különösen gazdag, omlós vajas tészta titkos hozzávalója a krémsajt. Bizony, mégpedig nem is kevés, ettől lesz olyan eszményien omlós. A lengyel eredetiben egykor tejfölt kevertek a tésztába, és élesztővel gyúrták ki. Ma a jóval egyszerűbb élesztőmentes, krémsajtos készítési mód dívik, egyes receptek pedig mascarponét írnak, mindkettővel kivitelezhető a rugelach. Manapság az amerikai zsidóság körében rendkívül népszerű ez a sütemény, ezért a kötelező alapanyaga is egy igazi amerikai élelmiszer lett, a krémsajt (azon belül is a Philadelphia krémsajt). A Philadelphia krémsajt más amerikai édességeknek, például a sajttortának is alap hozzávalója.
Diós-lekváros rugelach készül / Fotó: Glasshouse Images, Getty Images
A rugelach többféle töltelékkel készülhet. Mi most a csokis-fahéjas receptjét mutatjuk be, de nagyon népszerű a diós-baracklekváros, mazsolás, sima cukor-fahéjas, sőt marcipános, mákos vagy vaníliás tölteléket is kaphat. New Yorkban hanuka előtt szabályosan ellepik a rugelachok a cukrászdák és pékségek pultjait, és már a sós ízesítések is hódítanak. A tengerentúli séfek szívesen kísérleteznek sós rugelachokkal is, készítik sajttal, lazaccal, csirkével és schmaltz-cal (liba- és csirke zsírjából készült élelmiszerrel) töltve.
Mi kerül az ünnepi asztalra hanuka idején?
Hanuka (chanuka) ünnepe kiszlév hó 24-én kezdődik, ami idén december 7-re esik. Csütörtök estétől nyolc napon át, december 15-ig tart a fények ünnepe, amiről találóan azt is mondhatjuk, hogy ez a legismertebb zsidó ünnep – a nem zsidók körében. Nyolc napon át minden este új gyertyát gyújtanak a hanukián, ami a menórára emlékeztet, de nem hét-, hanem egy nyolc plusz egy ágú gyertyatartó. A hagyomány szerint a görögök felett aratott győzelem után újjáavatott jeruzsálemi szentélyben csak egy napra elegendő olaj volt a lámpáshoz (akkor még nem gyertyát gyújtottak), ami csodálatos módon nyolc napon át égett. Ezért tart ennyi ideig hanuka ünnepe.
Erre emlékezve készítenek olajban sütött ételeket, mint az édes és a sajtos fánkot, a marokkói szfindzs nevezetű belül lyukas fánkot, lángost, latkeszt (tócsniszerű étel) vagy az édes latkeszt, a levivát. Hanukára a karácsonyhoz hasonlóan úgyszintén sok finomságot sütnek főznek, a már említett olajban sült tésztaételeken kívül sólet és flódni is kerül az asztalokra.
A rugelach készítésének trükkjei
A jiddis nyelvben a rugelach azt jelenti, hogy „kis csavartak”. „A Rugelach süteménynek rusztikusan kell kinéznie, és nem kell tökéletesen egyformának lenniük” – mondja Kate Cavotti séf, a Culinary Institute of America oktatója.
- A rugelach egy kis gyakorlattal egyszerűen elkészíthető, de ez a fajta lágy, élesztő nélkül gyúrt tészta nagyon könnyen szakad. Ezért nagyon fontos, hogy hideg vajjal és hideg krémsajttal indítsuk, és gyorsan dolgozzunk vele, nehogy a tészta a kezünk és a helyiség melegétől túlságosan felmelegedjen.
- A tészta nyújtása előtt mindig bőven lisztezzük meg a munkafelületet, mert a ragacsos tészta igényli ezt.
- Ha nyújtáskor a tészta szakad, újra gyúrjuk egybe, és 20 percre, fél órára tegyük vissza a hűtőbe.
- A töltelékkel úgy kenjük meg, hogy egyenletesen fedje a tésztát, de ne álljon rajta vastagon, mert ki fog folyni a sütés során.
- Az eredeti receptek különlegessége, hogy sem a tészta, sem a töltelék nem tartalmaz tojást. Ha szeretnénk magunkat tartani a tojásmentességhez, a legvégén ne a tojásos-tejes keverékkel ecseteljük le a tekercseket, hanem cukorsziruppal. Mindkét megoldással szép, fényes lesz, bár a szirup jócskán édesít majd az ízén, ami nagyon jellemző egyébként az amerikai süteményekre.
Tojással lekenve / Fotó: jerrydeutsch, Getty Images
A csokis-fahéjas rugelach receptje
Hozzávalók:
A tésztához:
- 18 dkg krémsajt (ez lehet Philadelphia krémsajt vagy mascarpone is)
- 18 dkg vaj
- 25 dkg liszt
- 8 dkg porcukor
- 1 mokkáskanál só
A töltelékhez:
- 10 dkg étcsokoládé vagy étcsokoládécseppek
- 5 dkg cukor (ízlés szerint lehet több vagy kevesebb)
- 1 teáskanál fahéj
- 5 dkg vaj
A tetejére:
- 1 tojás sárgája
- 3 evőkanál tej
- Egy kis fahéjas kristálycukor a szóráshoz
A csokis tölteléket is dúsíthatjuk egy izgalmasabb ízű lekvárral, például málnalekvárral / Fotó: Hannah Clendening / FOAP, Getty Images
Elkészítése:
- A hideg vajjal és hideg krémsajttal összedolgozzuk a porcukrot és a sót. Érdemes konyhai robotgéppel csinálni.
- A masszához több részletben hozzáadjuk a lisztet, és egységes állagú tésztát gyúrunk belőle. A sok zsiradéknak (vajnak, krémsajtnak) köszönhetően egy lágy tésztát kell kapnunk.
- Válasszuk két részre a tésztát, gyúrjunk két gombócot belőle, majd csomagoljuk őket folpackba, és legalább fél órát pihentessük a hűtőben, erre szükség is lesz a nyújthatósághoz.
- Amíg a tészta pihen, elkészítjük a csokis tölteléket. Vízgőz felett vajat olvasztunk, és beledaraboljuk az étcsokoládét, de még egyszerűbb a csokoládécseppekkel dolgozni. Elkeverjük a masszát a cukorral és fahéjjal.
- Vegyük ki a hűtőből a két gombóc tésztát, lisztezett felületen gyúrjuk át őket kézzel, majd sodrófával nyújtsuk ki kb. 4 mm vastagságúra köralakban.
- Kenjük meg a csokis töltelékkel úgy, hogy mindenhova jusson, de ne kenjük vastagon. Széles pengéjű késsel vagy kis lapáttal egyengessük el laposan.
- Ezután, mintha csak egy pizzát vágnánk fel, vágjuk fel késsel vagy pizzaszeletelővel cikkelyekre, ugyanis a háromszögletű tésztákat felcsavarva tudjuk megformázni a kis tekercseket.
- A pizzaszeletekhez hasonlóan felvágott tésztából 12 vagy 16 tekercset vágjunk, így fogunk 24 vagy 32 rugelachot kapni.
- A kör alakú tészta külső pereméről kezdjük felcsavarni a tekercseket.
- Ezután a másik tésztával és a csokis töltelék másik felével ismételjük meg a műveletet.
- Legvégül a felvert tojássárgával elkevert tejjel átecseteljük a tekercseket (vagy alkalmazzuk a fent említett szirupos megoldást). Végül szórjuk meg fahéjas cukorral.
- Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük a kis kifliket, és 170 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütjük.