Így készíthetünk tökéletes pizzát – otthon is!

A frissen sülő pizza illata, a ropogós tészta és a feltétek tárháza sokakat elvarázsol. Otthoni pizzasütésre vállalkozni nem csak örömforrás, hanem kreatív kikapcsolódás is. Ebben a cikkben megosztjuk a legjobb tippeket és trükköket, hogy mi is mesteri pizzakészítővé válhassunk!

A vermonti King Arthur tesztkonyha a szakácsok körében ismert szigorú receptfejlesztéséről és értő, megbízható ügyfélszolgálatáról. Bár nem találnak ki új ételkülönlegességeket, híresen könnyen követhető, bolondbiztos recepteket tesznek közzé, amelyek nagy népszerűségnek örvendenek az otthoni szakácsok körében. Az egyik sztár a serpenyős pizza volt. Ez pontosan olyan recept, amelyről azt hittük, hogy nincs rá szükségünk… ameddig el nem készítjük!

Hogyan született meg a tökéletes pizza?

A felfújt, csipkés szélű, öntöttvas serpenyőben sütött tésztát a King Arthur tesztkonyhájának vezetője, Charlotte Rutledge és csapata fejlesztette ki 2019 nyarán, és január óta jóval több mint 1,5 millió oldalletöltést ért el. A kommentek – és több mint száz van belőlük – túlnyomórészt, már-már zavarba ejtően komolyak és pozitívak.

„Tudtuk, hogy pizzát akarunk fejleszteni, de nem tudtuk, milyen irányba akarjuk vinni” – mondta Rutledge. Terhessége alatt rengeteg pizzaprojektbe vágott bele, kipróbálta a tésztastílusokat, szószokat, sütési módszereket és egyebeket, nem is sejtve, hogy egy szupersztár recepten dolgozik. „A pizza sok mindent jelenthet, minden embernek mást, és olyan pizzát akartunk készíteni, amely mindenkinek tetszik.”

Első próbálkozások

Rutledge és szakácscsapata hetekig dolgozott egy szinte gyúrás nélküli tésztán, és egy 22 × 33 cm méretű tepsiben. A tésztát többször összehajtogatták és pihentették, így légies buborékok hálózata alakult ki. Miután egy éjszakán át a hűtőben pihent, lágy ízt kapott.

A tészta tökéletesnek tűnt, de – mondta Rutledge – „nem lett ropogós az alja! Hajlékony pizzákat kaptunk, amelyek nem tartották formájukat”. Amikor meghívták a munkatársaikat, hogy kóstolják meg a pizzát, a konszenzus egy hangos „meh” volt. „Kegyetlen felismerés volt – valotta be Rutledge. – Még rengeteg munka állt előttünk. Meg kellett találnunk a jó pizza titkát.”

Mi is a jó pizza titka?

Rutledge egy különleges, mélytálas pizzareceptet keresett, olyat, amelytől a szélek ropogósak lesznek, a sajt aranybarnára pirul, és ne legyen rajta egy réteg nyers tészta. Rutledge a könnyű tepsik gyenge hőtartását okolta a fakó textúrákért. Három hónap alatt a recept körülbelül 25 ismétlésen ment keresztül, és Rutledge maga is 40-szer készítette el. Amikor a csapata végül öntöttvasban próbálta ki ugyanazt a tésztát, minden megváltozott.

A pizza utolsó trükkjét már régi pizzériákban láthatthuk, ahol a paradicsomszószt néha úgy maszatolják a mozzarella tetejére, mint a naptejet. Először az alacsony nedvességtartalmú sajtot tették rá a tésztára, csak utána szószt, ami lehetővé teszi, hogy a sajt egyfajta gátként működjön, minimalizálva az átázást, elkerülve azt a pépes réteget, amely gyakran együtt jár a vastag kéreggel készült pizzákkal. Az extra sajtszórás – egészen a tepsi széléig – extra ropogósságot eredményezett.

A tökéletes pizza elkészítése

Amikor először készítjük a pizzát, a tészta formázása közben azt érezhetjük, hogy a tészta csúszós, puha. Egyáltalán nem igényelt sok munkát, csak néhány hajtogatást és egy éjszakát a hűtőben. A tepsiben nagyon vastagnak tűnhet, így felmerülhet az az aggodalom, hogy félig nyers tésztát kapunk. A félelem jogos, általában mindig ez a gond a hasonló pizzákkal.

Hogyha pontosan követjük a Rutledge által megadott utasításokat, akkor a sajtot és a szószt úgy helyezzük a tésztára, mintha szendvicset készítenénk. Így a sajt ropogós lesz a pizza tetején. Na de hogy is készíthetjük el a tökéletes pizzát? Íme, itt a recept!

Összetevők

A tésztához

• 1¾ csésze plusz 2 evőkanál (kb 240 g) liszt
•  ¾ csésze / 180 ml langyos víz
• 1 evőkanál olívaolaj
•  ¾ teáskanál só
• ½ teáskanál instant vagy aktív szárazélesztő

Az összeállításhoz

• 1½ evőkanál olívaolaj
• 6 dkg mozzarella, reszelve (kb. 1¼ csésze)
• ½ csésze / 120 gramm paradicsomszósz vagy pizzaszósz
• frissen reszelt kemény sajt, pl. parmezán a díszítéshez (nem kötelező)
• friss fűszernövények, például bazsalikom, majoránna vagy oregánó a díszítéshez (nem kötelező)

Elkészítés

1. Készítsük el a tésztát: mérjük a lisztet, a vizet, az olívaolajat, a sót és az élesztőt egy nagy keverőtálba. Keverjük össze kézzel, amíg egy ragacsos, száraz foltok nélküli golyót nem kapunk. Fedjük le a tálat egy nedves törlőkendővel vagy fóliával, és hagyjuk a tésztát 5 percig pihenni.
2. Nedvesítsük be a kezünket, és nyúljunk le a tál és a tészta oldala közé, mintha ki akarnánk emelni a tésztát, de emelés helyett a tészta alját nyújtsuk felfelé, és hajtsuk rá a tetejére. Ismételjük meg ezt még háromszor, minden alkalommal 90 fokkal elfordítva a tálat. Fedjük le a tálat ismét 5 percre, majd ismételjük meg a hajtogatást és a pihentetést még háromszor. A negyedik alkalom után fedjük le a tálat, és hagyjuk a tésztát 40 percig zavartalanul pihenni, majd tegyük a tálat a hűtőszekrénybe legalább 12 órára, de akár 72 órára is.
3. Körülbelül 3 órával azelőtt, hogy a pizzát meg szeretnénk enni, készüljünk fel az elkészítésre. Öntsük az olívaolajat egy jól fűszerezett 22-25 cm széles öntöttvas serpenyőbe, és az ujjainkkal kenjük be a serpenyő belsejét, beleértve az oldalát is. Tegyük át a tésztát a serpenyőbe, és egyszer fordítsuk meg, hogy mindkét oldalát bevonjuk olajjal. Ezután nyomjuk a tésztát a serpenyő széléhez, és az ujjbegyeinkkel nyomkodjuk ki.
4. Ha a tészta visszahúzódik, hagyjuk letakarva pihenni kb. 15 percig, majd ismételjük meg a nyomkodást. Ekkor a tésztát már ki kell tudnunk nyomni a tepsi szélére, de ha nem, akkor adjunk neki még egy 15 perces pihenőidőt, mielőtt újra próbálkoznánk. Fedjük le a tésztát, és hagyjuk 2 órán át szobahőmérsékleten kelni. Lágynak fog tűnni, és remegni fog, ha óvatosan megrázzuk a tepsit.
5. Helyezzünk egy rácsot a sütő aljára és egyet a sütő teteje felé (kb. 10-15 centire a felső fűtőtesttől), majd melegítsük fel a sütőt 230 fokra. Sütés előtt szórjunk egyenletesen 1 csésze mozzarellát a tésztára úgy, hogy teljesen ellepjük sajttal. Kanalazzunk a sajtra egy kis kanálnyi szószt, majd szórjuk szét a maradék mozzarellát.
6. A sütő alsó rácsán süssük 18-20 percig, ameddig a sajt aranybarnára sül. Ellenőrizzük egy spatulával, hogy a pizza alja is megsült-e. Ha az alja már barna, de a teteje még mindig sápadt, akkor tegyük a pizzát a felső rácsra és süssük még 2-4 percig. Ha az alja sületlen és a teteje kezd barnulni, akkor hagyjuk az alsó rácson még 2-4 percig.
7. Vegyük ki a pizzát a sütőből, és helyezzük a tepsit egy hőálló felületre. Óvatosan húzzunk egy asztali kést vagy spatulát a pizza széle és a serpenyő oldala között, hogy a sajt ne ragadjon le, amikor kihűl. Hagyjuk a pizzát nagyon rövid ideig hűlni; amikor úgy érezzük, akkor óvatosan tegyük át a pizzát egy vágófelületre. Tegyük a pizzára a fűszernövényeket és tálaljuk melegen.

(Forrás: New York Times Magazine, Fotó: Unsplash)