„Gabi a temperamentum, én a realitás” – Interjú a balatoni Konyhám szívével és eszével, Szikra Gabival és Renczés Gáborral

„Egy szinttel feljebb” – szól a fonyódi A Konyhám Stúdió 365 étterem szlogenje, igen szellemesen, habár nem is egy, hanem három szinttel kerültek feljebb. A Konyhám története ugyanis Balatonfenyvesen kezdődött egy retró büféépületben. Már az étterem címe is önmagáért beszélt. Ha szerettük volna felkeresni, egyszerűen ezt kellett beírni a GPS-be: Balatonfenyves, nagystrand.

Egy kis nyolcszögletű házikóra 2017-ben került ki az egyszerű felirat: A Konyhám. A falai között pedig végre nem iparilag előgyártott, mélyfagyasztott élelmiszerek olvadtak fel sűrű mikrohullámú sütő csilingelések közepette „friss ételként” eladva, hanem Szikra Gabi feltűrte az ingujjat, és úgy igazán főzni kezdett a rendhagyó tóparti helyszínen. 2019-ben aztán megismerhette az ország is a tévéképernyőről, jól szerepelt ugyanis a Séfek Séfe gasztro-tehetségkutatóban, amit mind a mai napig ismételnek a tévében.

Ekkoriban robbant be a balatoni Év Strandétele kezdeményezés is. A cél egyértelmű volt: hogy minél nagyobb publicitást kapjon a balatoni (gasztro)újhullám, és ne csak két-három szűk hónapban gondoljunk a tóra vonzó úticélként. Először elvitték az Év Felfedezettje-díjat, aztán A Konyhám Gofcsija lett Év Strandétele. A gofrisütőben sült tócsni egyfajta tiszteletadás volt a változó minőségben fellelhető tóparti street food, a gofri, és a Magyarországon tucatnyiféleképpen készített és még több tájnyelvi szóval illetett tócsni előtt. A két népi étel szerelemgyereke, a Gofcsi legalább akkora sláger lett, mint 2021-ben a Répa-dog.

Ekkor még mindig a kis retró épületben, nem éppen ideális műszaki feltételek mellett dolgozott a séf.

Még ebben, a pandémia sújtotta évben új helyszínen tűnt fel A Konyhám csapata. A fonyódi Balaton Üzletház sem éppen egy szupermodern épület, Gabi és Gábor viszont látott fantáziát a szebb napokat látott épületben. A Balaton-parti kilátás ugyanis pazar, az üzletház pedig a maga itt felejtett mivoltában is nosztalgikus. A déli part arculatához pedig máig hozzátartozik a balatoni retró.

Egészen a 3. emeletre kell lifteznünk az üzletházban, A Konyhám itt kapott helyet, végre méltó méretekben és technikai feltételekkel. Van is némi ellentét a szoci épület és a modern étterembelső között. Mellette Fenyvesen is megtartották a kis büfét; egy évre rá pedig a magyar vidéken is felbukkanó francia Michelin Guide-tól megkapta a „nagy étterem” a Michelin-ajánlást, A Konyhám története pedig szövődik tovább.

A március 8-án kezdődő Taste Balaton Fesztiválból sem maradhatnak ki. Több programmal is jelentkeznek a fonyódi étteremmel: lesz Főzz a Séffel! esemény; szarvasgombára épülő vacsora; beszélgetős esttel egybekötött vacsora a szintén balatoni Lábas Vikivel, a Margaret Island zenekar énekesével-frontemberével, valamint négykezes séfest Farkas Richárddal, az őriszentpéteri Pajta volt konyhafőnökével.
Szikra Gabit és Renczés Gábort kérdeztük.

Jó zsaru, rossz zsaru – vagy miként működik a kapcsolati dinamikátok A Konyhámban?

Renczés Gábor: Gabinak szárnyal a fantáziája, én műszaki ember vagyok, az építőiparban dolgoztam korábban. Mindig realisztikusabban gondolkodom, mint ő. Emellett nagyon óvatos is vagyok, míg ő igazán bátor. Amitől én már tartok, mert túl rizikósnak tűnik, arról sokszor bebizonyosodik, hogy beválik a gyakorlatban is, tehát jó dolgokra érez rá Gabi. Egyszóval kiegészítjük egymást.

Jól tudom, hogy A Konyhám desszertjei közül a te alkotásaidat is kóstolhatjuk?

Renczés Gábor: Igen, bár ezt nem szoktuk külön kiemelni, ez így van. A desszertekhez pontosan a precizitásom jön jól, hiszen a sütemények készítéséhez be kell tartani a szabályokat, kevésbé lehet improvizálni. Nekem ez a hobbim, imádom a kidolgozott és szép desszerteket. Most is több recepten kísérletezem egyébként a Taste Balaton eseményeire. Fehér szarvasgombás tiramisùt a szarvasgombás estünkre, és Gabi Farkas Ricsivel való négykezes estjére egy pre-desszertet, prószagombócot tervezünk. Ez egy somogyi étel, eredetileg lágyra sült kukoricalepény a prósza, én ebből szeretnék egy izgalmas textúrájú gombócot elkészíteni.

Gábor, említetted, hogy te eredetileg műszaki ember vagy. Ma mégis éttermet vezetsz, hogyan alakult így?

Renczés Gábor: Az építőiparban dolgoztam. A hivatalos végzettségem geológus volt, és a kivitelezésben dolgoztam évtizedeken keresztül. 55 éves korom körül voltam akkor, és kifelé mentem már a szakmából. Egy építőipari projektben vettem részt a Hűvösvölgyi úti (régi) Szalonspicc Borbár volt. Ez volt az egyik első igazi, a boroknak szentelt bár Magyarországon. Itt lett üzletvezető Gabi, és emlékszem, engem már akkoriban lenyűgözött a munkamorálja. Hihetetlenül pörgött (és pörög ma is), emellett

Dolgoztatok Budapest után Bécsben is, majd áttettétek a székhelyeteket a Balatonra – de azon belül is a kevésbé divatos és modernizált déli partra. Szándékosan nem egy menőbb lokációt választottatok?

Renczés Gábor: Ez is pontosan Gabi bátorságára vall. Őszintén, én nem hittem benne. Egy leszakadt büfé a déli parton, a strandon? Mit keresnénk mi ott? De neki megvolt a víziója, végül meggyőzött engem is, és lám, igaza lett. Én nélküle biztosan nem reszkíroztam volna.

Szikra Gabi: Még kint voltunk Bécsben, amikor jött az infó, hogy felszabadul a büféépület a fenyvesi strandon. Éreztem a hívást.

Arra is érezted a hívást, hogy újító, kísérletező ételekkel állj elő a kis házikóban, és ne lekváros palacsintát adj?

Szikra Gabi: Arra is. Gábor mondogatta, hogy nem véletlenül adnak itt harminc éve hekket és lángost… Félt tőle. Joggal, mert 2016-2017-ben még egyáltalán nem volt annyi modern hely a Balatonnál, mindenki a biztosra ment. Hát, mi nem. Persze volt is belőle problémánk, mert ha bejött egyszerre sok rendelés vagy egy nagyobb csapat, abban a kicsi konyhában jóval több idő megcsinálni, hiszen mi nem csak felmelegítjük az előre elkészített ételt, hanem helyben, frissen készítjük.

Egy nyaraláson nem lazábbak, türelmesebbek az emberek?

Szikra Gabi: Ááá! Ez volt az egyik első dolog, amit itt megtanultunk. Amikor kiszakadnak az emberek a munkából, és lejönnek a Balatonhoz, még mindig abban a feszültségben vannak, mint a mindennapokban. Mi naivan azt hittük, hogy kint, a parton majd lazaság lesz. De ott is ugyanúgy sietnek, rohannak, türelmetlenek a vendégek – tisztelet a kivételnek. Idő kell az embereknek, míg lecsillapodnak, és tényleg pihenni tudnak. Direkt kitettünk újságokat is a napernyők alá az asztalokra, hogy adják át magukat a pihenésnek, élvezzék a napsütést, a panorámát. Úgy fogunk egyébként gyorsítani a kiszolgáláson, hogy megszüntetjük a felszolgálást, és oda kell majd jönni a pulthoz a rendelésért.

Nem veszít így a személyességéből és kényelméből az élmény?

Szikra Gabi: Épp az ezzel a célunk, hogy gyorsabb legyen. Sok jó helyen jártunk itthon és külföldön is, ahol remek a konyha, de oda kell menni a pulthoz, ha elkészült az étel. Ezek jól működő rendszerek. A személyességéből pedig azért sem veszít, mert én ott leszek nyáron a büfében, lehet velem találkozni. Már volt olyan vendég egyébként, aki azt javasolta, hogy legyen egy VIP-részleg, ahol én szolgálok fel. (Nevetve – a szerk.) Ha VIP nem is lesz, én ott leszek.

A magyar vendéglátósokra jellemző, hogy a saját mikrokörnyezetükön kívül nem nagyon mozgolódnak, keveset járnak más stílusú éttermekbe, keveset kóstolnak. Ti láthatóan ennek az ellenkezőjét képviselitek.

Renczés Gábor: Ó, mi a határokon túlra is megyünk, nemrég voltunk Spanyolországban, Olaszországban gasztrotúrán. Minket nagyban inspirál, ha mást is kóstolunk. A legegyszerűbb büféktől a bisztrókon át egészen a fine diningig mi mindenre kíváncsiak vagyunk. Ezenkívül tagjai vagyunk a Pannon Gasztroakadémiának, ezt a szakmai munkát is fontosnak tartjuk. Nem akarunk bezáródni a saját kis világunkba, és belekényelmesedni abba, amit csinálunk. Minket ez tart mozgásban, ez tart fiatalon. 

A spanyol és olasz viszonyokhoz képest hogy látod a balatoni helyzetet?

Szikra Gabi: Úgy, hogy sajnos még mindig jócskán el van maradva a balatoni vendéglátás. Negyven évet (vagy még többet) nem lehet néhány év alatt behozni. Egyre több a jó hely, az igényes hozzáállás, de az összkép még mindig messze nem ott van, ahol jó volna látni. Nem is az a baj, ha egy büfében használnak kényelmi termékeket. Ezt meg lehet érteni, hogy nem is tudnak mindent frissen helyben elkészíteni. De legalább vennék meg a jó minőségűt, és nem a legolcsóbbat és legvacakabbat! Máris más szájízzel távozna a vendég.

Apropó fiatalság. Hogy boldogultok a klasszikus vendéglátómunka sztenderjeit előszeretettel felrúgó Z-generációhoz? Panaszkodnak a séfek, hogy nem szeretnék, hogy TikTok videókat készítsenek munkaidőben a fiatalok – munka helyett.

Szikra Gabi: Én ebben őskövület vagyok. Mindenkiét le kell halkítani az étterem hivatalos telefonján kívül, és látni nem akarom. Felőlem nyomkodhatják a szüneteikben, de mi meghúztuk ezeket a határokat. De mindig vannak lelkes fiatalok, amit jó látni.

A március 8-17. között zajló Taste Balaton Fesztivál tíz napján több tucat gasztro-kulturális programmal várnak megmutatva, hogy a Balaton a főszezonon kívül is vonzó és szép.