A Waldorf-saláta története egy igazi New York-i sztori a Ötödik sugárútról, a Fifth Avenue-ról és egy méltán híres főpincérrel. Az eredeti recept csupán három összetevőt tartalmazott, és ma már a modernizált receptek forognak a konyhákon. A Waldorf-saláta a maga több mint 130 éves történetével ma épp úgy az ételkultúránk része, mint a megszületésének helyszíne, a Waldorf-Astoria Hotel is elvehetetlen New Yorktól.
A mai Waldorf-Astoria New York Hotel már nem a régi fényében ragyog, inkább történelmi jelentőségű a mai szállodai világban. Hiába is keresnénk az eredeti címén az 1800-as évek végén nyílt luxusszállót, amit egykor két épület alkotott: az 1893-ban átadott Waldorf Hotel és az 1897-ben felavatott Astoria. Végül 1929-ben lebontották mindkét épületet, és a helyükön egy új monstre vállalkozásba kezdtek: egy nem kisebb jelentőségű épület nőtt ki az eredeti Waldorf-Astoria Hotel helyén, mint az Empire State Building, ami ma is New York egyik szimbóluma.
A Waldorf-Astoria mai homlokzati bejárata / Fotó: Christina Horsten/dpa, Getty Images
A „függőleges Beverly Hills”
Ma a Waldorf Astoria a Hilton-szállodalánc tagja, és ugyanúgy Manhattanben, de immár a Park Avenue-n találjuk. Néhány év kihagyással az új helyén 1931-ben nyitott meg, és több mint 30 éven át a világ legmagasabb szállodája volt a Manhattan városképéhez sokat hozzáadó ikonikus art deco épület.
Felsorolni is lehetetlen, hogy a szálloda falai között ki mindenki megfordult a XX. század történelméből. Egy időben csak „egyfajta függőleges Beverly Hillsként” emlegették a hotelt, annyi fontos ember lakott rövidebb vagy hosszabb ideig az épületben. Csak néhány név a sok közül: Nikola Tesla, Frank Sinatra, Charlie Chaplin, Gregory Peck, Marilyn Monroe és Arthur Miller, John Wayne, Spencer Tracy, Muhammad Ali, Judy Garland, Elizabeth Taylor vagy a magyar Gábor Zsazsa, akinek egyik férje maga Conrad Hilton volt. Az 1930-as években a hírhedt maffiózónak, Benjamin „Bugsy” Siegel gengszternek saját apartmanja volt a Waldorfban.
Grace Kelly is rendszeres vendége volt a szállodának. Bár az ünnepelt színésznő a monacói herceg felesége volt már ekkoriban, a szálloda személyzete azt suttogta, hogy titkon a Waldorf bankett-menedzserébe volt szerelmes, Claudius Charles Philippe-be.
A főpincér, aki a „salátákba szimfóniákat, a szószokba menüettet, a főfogásba dalokat komponált”
Oscar Tschirky a modern kori vendéglátás emblematikus alakja. Figurája rámutat a maître d’hôtel szerepkör rangjára és jelentőségére: nem csak a szállodákban, valaha az éttermekben is kulcspozíciót jelentett a magyarul főpincérnek vagy teremfőnöknek nevezett tisztség. A vezető beosztású alkalmazott felelt azért, hogy minden rendben menjen és mindenki jól érezze magát. Udvarias, mégis személyes kapcsolatot is ápolt a vendégekkel, külön gondot fordított a különleges kérésekre – a személye jelenlétével volt teljes a vendégfogadás. A Waldorf-Astoria alapító tulajdonosa, George Boldt mottója ma is világszerte ismert, az ő híres mondása azóta a vendéglátás egyfajta alapelve lett, miszerint
a vendégnek mindig igaza van.
1909. Bankett a Waldorf-Astoria Hotel különtermében. A kép készítője: Elbert Henry Gary, a kép forrása: Wikipedia.org
Ehhez a hitvalláshoz tökéletesen simult Oscar Tschirky működése is a szálloda falai között. Csak a „Waldorf Oscarjaként” emlegették őt, aki a hotel 1893-as felavatásától egészen az 1943-as nyugdíjba vonulásáig mindkét helyszínen a Waldorf-Astoria életének része volt. A svájci-amerikai származású vendéglátós népszerűsége bőven túlszárnyalta az alapítókét is.
Tschirky emlékezőtehetsége legendás volt. A korabeli beszámolók szerint egy élő enciklopédia volt, aki a szálloda éttermében megforduló rengeteg vendég személyes igényeit fantasztikus tehetséggel tartotta fejben, a bankettek hosszú asztalsorait pedig lézerszemekkel látta át.
Lírai szavakkal így írt róla a 2000-es években a The Oxford Companion to American Food and Drink kötet szerzője, Andrew F. Smith: [Oscar Tschirky] a „levesekbe szonátákat, a salátákba szimfóniákat, a szószokba menüettet, a főfogásba dalokat komponált”. A mai fogalmaink szerint felfoghatatlan az a lojalitás és a szakmájának való elkötelezettség, ami Tschirkyt egy életen át vezérelte.
A maître d’hôtel szerepkör egy szálloda vagy étterem életében ma is kivételes státuszt jelent. Ő pedig korának valóságos celebritása lett, aki a főpincéri feladatkört túllépve egy hatalmas szakácskönyvet is írt, feldolgozva többek között a Waldorf-Astoriában született recepteket is. A 900 oldalas mű 1896-ban jelent meg The Cookbook by Oscar of The Waldorf címmel.
The Cookbook by Oscar of The Waldorf, 1896 / Kép forrása: openlibrary.org
Az eredeti és a modern Waldorf-saláták
Az első Waldorf-saláták felszolgálásának időpontját történetesen jól ismerjük. 1896. március 14-én a Waldorf-Astoriában rendeztek jótékonysági bált a St. Mary’s Hospital for Children (A Szent Mária Gyermekkórház) támogatására. Az előkelő eseményen egy végtelenül egyszerű, mára mégis klasszikussá vált saláta is az előételek egyike volt: ez lett a későbbi Waldorf-saláta.
Ekkoriban mindössze három összetevőből állt, 1,25 centi hosszúságú kockákra vágott friss almából, zellerszárból és majonézből. Ma a dió lehet a legfőbb komponense, ami eszünkbe jut, de ez csak évtizedekkel később került a salátába. Az 1928-ban megjelent The Rector Cook Bookban már dióval szerepel a recept. A szőlő pedig még később lett alapeleme.
Waldorf-saláta visszafogott mennyiségű majonézes öntettel / Fotó: cheche22, Getty Images
Mint láthatjuk, a Waldorf-saláta alapreceptje rendkívül egyszerű, mégis több mint száz éve a szakácsok múzsája világszerte. Mi magunk is kóstolhattuk már tucatnyi verzióban: tömény, nehézkes majonézes salátaként és könnyedebb változatokban egyaránt.
A Waldorf-saláta valójában egy nagyon is korszerű összeállítás, amiben a friss, ropogós gyümölcsök és zöldség dominálnak, és a majonézes keveréket salátaleveleken szervírozzák. Az elrugaszkodottabb receptek csirke- vagy pulykamell-kockákat, tonhalat, aszalt gyümölcsöket, joghurtot, krémsajtot is írnak – vagy éppen majonéz nélkül készülnek.
Waldorf-saláta – egy mai, de nem túlmodernizált recept
A szőlős-diós recept húsmentes, de a majonéznek és a tápláló, kalória- és vitamindús összetevőknek köszönhetően így is rendkívül laktató. Következzen egy általánosan elfogadott recept, ami több funkciót is betölthet az étkezésünkben.
Ehetjük magában vagy pirítóssal, bagettel, friss kenyérrel is, sőt szendvicset is kibélelhetünk vele. A főétel mellé tehetjük salátaköretként is, egy grillezett sajt, hal vagy hús mellé is remek kísérő. Délutáni nassolást és egy könnyed vacsorát is kiválthatunk vele.
Hozzávalók:
- Negyed fej vajsaláta (ennek híján pl. fejes saláta)
- 3 közepes, savanykásabb alma
- Egy szárzeller 3 szára
- 18 dkg dió
- Egy marék zöld vagy lila szőlő
- 1,5 dl majonéz
- 1 evőkanál cukor
- Fél citrom leve
- 1 mokkáskanál őrölt fehér bors ízlés szerint
- Minimum 1 mokkáskanál só ízlés szerint
Elkészítése:
- Mossuk meg a salátát, az almákat, a zellert, a szőlőt. Válogassuk át a diót, hogy ne maradjon rajta héjdarab.
- Vágjuk fel 1-1,5 cm kockákra az almát és kb. ekkorára a zellerszárat is.
- Még finomabb lesz a salátánk, ha lepirítjuk hozzá a diót, illetve mi magunk készítünk hozzá házi majonézt! Ehhez íme, egy kis segítség.
- A salátaleveleken kívül az összes hozzávalót keverjük össze.
- A lecsepegtetett salátaleveleken szervírozzuk a bekevert Waldorf-salátánkat.