Nagyon jellegzetes a megjelenése a desszertjeiteknek – és nektek magatoknak is. Nagyon bátran, színesen, mégis elegánsan öltözködtök. Ezt az élénk színekkel dolgozó, életteli stílust képviseltétek a belsőépítészeti munkáitokban is? Hiszen jó ideje olyan divatos a monokróm és a minimál.
Varga Ferenc: Igen, sőt talán még jobban is. A desszertek megjelenése, tervezése a korábbi munkáink szerves folytatását jelentik, szimbiózisban vannak egymással. Mi nem félünk az élénk színektől és a tekintetet megragadó mintáktól. A ZAX egyébként már nemzetközi díjat is nyert a márka csomagolásával, látványvilágával.
Egy jól sikerült karriert tudhattok magatok mögött a belsőépítészet területén. Ha jól tudom, ebből finanszíroztátok a ZAX-ot. Úgy sejtem, hogy nehezebb érvényesülni a csúcscsokoládék világában.
Varga Ferenc: A mi legnagyobb ellenségünk az idő, hiszen a csokoládékészítésbe nem fiatalon fogtunk bele. Nincs annyi időnk rá, mint ahogy a belsőépítészetben lassan, organikusan fel tudtuk építeni magunkat. A belsőépítészet egyébként is sokkal gazdaságosabb, kiszámíthatóbb és racionálisabb. Sokat köszönhetünk a korábbi pályánknak, a csokoládé viszont teljesen más. Sokkal több benne az emóció, a napi sikerek. Tegnap televíziós stáb forgatott nálunk, ma neked adunk interjút, világversenyeken indulunk, készülünk a Gourmet Fesztiválra. Szinte minden napra jut egy sikerélmény. Anyagilag viszont egyáltalán nem tartunk ott, ahol mára szerettünk volna. Közbejött egy világjárvány, háború a közvetlen szomszédunkban, a gazdasági visszaesés. Mi azért ugyanolyan lelkesen folytatjuk tovább.
Varga Zsuzsa és Ferenc / Fotó: ZAX
Budapesten ismert ínyencek vagytok, járjátok a legjobb éttermeket. A csokoládévilágban is ilyen tudatosan kóstoltok?
Varga Zsuzsa: Természetesen. Egész Európát, Amerikát bejártuk, elmegyünk és kóstolunk, ahová csak tudunk. Figyeljük a világtrendeket ízekben, csomagolásban és a készítési technológiákban is. Most épp a fiunk hozott haza Amerikából csokoládékat Melissa Coppeltől, a világ egyik leghíresebb csokoládémesterétől. Az ő Las Vegas-i csokoládéakadémiája világklasszis. Európába nem lehet rendelni tőle, úgyhogy most nagyon izgatottan ültünk le kóstolni az édességeit. ZAX-csokoládékkal kóstoltuk össze Melissa Coppel desszertjeit: összehasonlítottuk a festéseket, az illatokat, roppanóságot, ízvilágokat. Mondhatni belső versenyeket rendezünk magunknak. Kielemezzük az édességek minden részét a harapásélménytől kezdve az utózöngékig.
Komarnói kilátás ZAX-bonbonokkal / Fotó: ZAX
A nem belső versenyeken is jól szerepeltek. Melyikre vagytok a legbüszkébbek?
Varga Ferenc: Hat világversenyen szereztünk 16 első, második vagy harmadik helyezést. A Great Taste Awards-on 104 országból beküldött 14 ezer minta között versenyzett a ZAX.
Úgy tudom, a passiógyümölcsös bonbon a koronaékszer.
Varga Ferenc: A passiógyümölcsös bonbonunk öt hónap munka után ezüst érmet nyert az Academy of Chocolate Awards-on. Ez óriási visszaigazolást jelentett számunkra, hogy jó úton vagyunk. Az elbíráláskor a zsűri adott építő jellegű tanácsokat is, amiket mi megfogadtunk, és tovább dolgoztunk a bonbonon. Másfél év múlva, 2022-ben a londoni világversenyen már három csillagra értékelték, ami a legmagasabb elismerést jelenti.
Varga Zsuzsa és az elismerések / Fotó: ZAX
Tudnátok mesélni arról, hogy mi hangzik el egy ilyen zsűrizés során?
Varga Zsuzsa: A zsűri egyből azt emelte ki, hogy kiváló az egyensúly a gyümölcs savassága és a csokoládé édessége között. Mint mindenben az életben, a desszertekben is az egyensúlyra kell törekedni. Ha valamilyen irányban elbillennek az ízek vagy a textúrák, diszharmónia keletkezik. Ha egy bonbon például töményen édes, túl savanyú, kellemetlenül kemény vagy éppen elfolyó, azonnal lepontozzák. A tökéletes élményt keresik. A passiógyümölcsös bonbonunkkal például azzal akartuk a legjobbat nyújtani, hogy rendkívül magas kakaótartalmú csokival dolgoztunk. Az intenzíven keserű ízjegyek és a passiógyümölcs élénk savassága viszont már túldominálták egymást. Egyszerűen túl sok volt. Most, ha valaki beleharap a bonbonunkba, egyik íz sem harsogja túl a másikat, krémes és olvad a szájban, a passiógyümölcs savai pedig finomabbak. Mindig a harmóniát keressük.
A komaunói műhelyben / Fotó: ZAX
Ha egy-egy bonbon kidolgozásába évek munkáját, utazásokat fektettek, és persze méregdrága alapanyagokkal dolgoztok, meg tudjátok kérni a közép-európai vásárlóktól ezeknek az árát?
Varga Ferenc: Ez egy nehéz kérdés. Alapvetően az árazással lövi be magáról egy márka, hogy milyen polcra helyezzük. Ha találkozol egy addig ismeretlen termékkel, ránézel a csomagolására és az árára, és nagyjából belövöd, hogy milyen kategóriába tartozik. Ezután persze érhetnek kellemes és kellemetlen meglepetések is az ár-érték arányában, de az ár mindenképpen árulkodó. Mi abban a különös helyzetben vagyunk, hogy a szlovák és a magyar édességpiacon drágának tűnnek a termékeink. Azért mondom, hogy annak „tűnnek”, mert ha valaki bejön a komáromi műhelyünkbe, a raktárainkba, mindenféle túlzás nélkül ugyanazokkal a csúcsminőségű alapanyagokkal találkozik, mintha Pierre Hermé, a világ egyik leghíresebb cukrásza és csokoládékészítő-mestere műhelyébe menne be. Hát, nála Párizsban nem annyiba kerülnek a desszertek, mint a ZAX-csokoládék…
Ha a már említett Melissa Coppelt vesszük, neki egy-egy komolyabb új kollekciójából egy darab körülbelül 11 dollárba, közel 4000 forintba kerül. Dollárban számítva nálunk egy bonbon körülbelül 2 dollár, ~700 forint. Hatodannyiba kerül a mi desszertünk, hiába szerezzük világversenyeken a jó helyezéseket. Pedig mi is ültetvényszelektált piemonti mogyorót, prémium minőségű kakaót, kakaóvajat, madagaszkári Bourbon-vaníliát, szicíliai pisztáciát használunk, akárcsak a nemzetközi legjobbak.
Kikértük brandépítő szakember tanácsát is. Amikor elmondtuk neki, mivel foglalkozunk, rögtön azt mondta, hogy kezdetnek duplázzuk meg a termékeink árát. Akkor kerülnénk a helyünkre. De mi nem szeretnénk ezt megtenni. Mi szeretnénk itthon is elérhetők maradni.
A húsvéti kollekcióból / Fotó: ZAX
A piemonti mogyoró a világ legjobbja. Miért fontos nektek, hogy ültetvényszelektált legyen?
Varga Zsuzsa: Ebből nem engedünk. Kóstoltuk a török mogyoróból a 6-7 eurósat, a mi választásunk pedig a 20 eurós piemontira esett. Ez óriási árkülönbség, hiszen nagyobb tételt vásárolunk. Az ár azonban jól mutatja a minőségbeli különbséget. Csúcsminőségű desszerteket csakis csúcsalapanyagokból készíthetünk. A legutóbbi kreációnk kidolgozására felkértek minket, nem saját inspiráció volt. Ez egy matchás édesség, amihez a matchát – a japán porított zöldteát – a volt japán miniszterelnök 150 éves teakertjéből szállítjuk. Hát, annyiba is kerül. (Nevetve – a szerk. megj.)
De miért volt fontos az eleve prémium minőségű matchateák közül ezt választani?
Varga Zsuzsa: Lehetne olcsóbb alapanyagot használni, de aki felkért minket a desszert kidolgozására, matchákkal foglalkozik. Nála ez van fókuszban. A cél pedig nem kevesebb volt, mint világklasszis édességet készíteni.
És sikerült?
Varga Zsuzsa: Egy háromdarabos matcha kollekció készült. Mind a három darab ezüst- és bronzérmeket szerzett világversenyeken, ami nagy szó egy kollekción belül. Aranyat sajnos nem hoztunk el vele.
Bonbon-kollekció / Fotó: ZAX
Érdekes, hogy kollekciók készülnek a desszertekből, mintha ruha vagy ékszer lenne.
Varga Zsuzsa: Az egyik leggyakoribb kérdés, amit megkapunk a bonbonjainkra, hogy ez ékszer? (Nevetve – a szerk. megj.) Limitált kollekcióink is vannak, ünnepekre például.
Nem bántóan kérdezem, csak kíváncsian: nem őrületes sznobság mindez?
Varga Ferenc: Én merem remélni – és látom is ennek jeleit –, hogy a világ afelé halad, hogy inkább kevesebbet fogyasszunk, de abból minőségit. Az pedig a legvégső cél, hogy tudjuk: az alapanyagokat etikus körülmények között állították elő. A kakaó, kávé és más egzotikus országokból érkező élelmiszerek előállítási körülményeinek kérdését nem lehet az asztal alá söpörni. Mindenben törekszünk a fair-trade termékek beszerzésére. Igen, ezek az édességek drágábbak, de a vevőink tudják, hogy mit kapnak érte cserébe. A legjobbat.
Táblás csokoládék / Fotó: ZAX
A 2-3-4 ezer forintos táblás csokoládék ugyanakkor itthon luxusnak számítanak.
A komárnói üzletünkben szerényen élő embereket is a vásárlóink között tudhatunk. Erre különösen büszkék vagyunk, hogy ha ritkán is, de minket választanak. Amikor Ed Sheeran Budapesten koncertezett, rendeltek neki ZAX-ot, és imádta a csokoládéinkat. De ha hozzánk szerda délelőtt besétál Zsuzsi néni, és kér drazsét, bonbont vagy csokit, mi tökéletesen ugyanazt nyújtjuk neki, mint Ed Sheerannek vagy a nemzetközi versenyek zsűriinek.