Te milyen étellel mutatnád be a magyar konyhát külföldieknek? Bele a sűrűjébe, vagy egy kicsit az ő ízlésükre szabnád a választásodat? Egy jó tejfölös csülkös bableves elriasztja vagy magába habarítja az érdeklődőket? Egy biztos: mi, magyarok teljesen máshogy látjuk a magyar konyhát, mint az ételeinkkel most ismerkedők.
Imádnivaló látvány, amikor ázsiai vagy amerikai, olasz turisták a Nagyvásárcsarnokban úgy fotózkodnak az ebédjükkel, mintha az egy külön entitás volna. Végülis az is. Miután kikeverednek a kalocsai mintás edényfogó kesztyűs, paprikafüzér-erdős, őrölt pirospaprikás zacskókra ültetett matyóbabás és Matrjoska babás (igen!) standok bábeli zavarából, jöhet egy igazi piacos étkezde. Még ha ezek nem is az igazi piacos étkezdék, de legalábbis próbálnak úgy csinálni.
2017-es árak… / Fotó: rhkamen, Getty Images
Szívderítő látvány tehát a messziről jött utazó egy nagy adag töltött káposzta mellett, bizonytalan mozdulatokkal nekikezdve a tejföllel és nagy karéj fehér kenyérrel szervírozott ételnek. De nem kell ahhoz a világ másik feléig mennünk, hogy furcsán méregessük egymás kedvenceit. Én egyszer lelkesen főztem hentes tokányt németeknek, akik kiturkálták a savanyú uborkát a tányér szélére, hiába érveltem a Sztroganoff-bélszínben is hasonló elemmel. Szerintük a szalonnával és hússal együtt főzött savanyú uborka egyszerűen gusztustalan, de ehhez az ízléshez persze németnek sem kell feltétlenül lenni.
Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy az echte ungarische spezialitäten az olyan durvább paraszti ételek, mint a pacal-, a csülök-, a kakashere-pörkölt és egyéb belsőségek. Valójában belsőségeket minden konyha ismer, akárcsak más, ritkábban az asztalra kerülő, ezáltal könnyen idegenkedést keltő állati részeket.
Ez bizony egy mediterrán étel: callos a la madrileña / Fotó: Juan Carlos fotografia, Getty Images
A mediterrán konyhák a világ legvonzóbbjai, pedig nekik köszönhetjük a penetráns szagú tőkehalmájat is. A jó szaftos callos a la Madrileña, azaz a madridi pacal, vagy a trippa alla fiorentina, a firenzei pacal szintén egészen kiváló mediterrán csemegék. Ezek jóval paradicsomosabbak, mint a magyar pacalpörköltek, de Spanyolországban gyakran kerül a főzetbe sertésköröm és malaccsülök is. A porcos-zsíros csemegék tehát nem csak a puszták népének kedvencei.
Ha pedig még merészebb példákkal szeretnénk előállni, irány Kína – bár az autentikus élményért elég csak Zuglóig mennünk. Wang Mester Kínai Konyhájában egy egyszerű előétel is tartalmaz borjúszívet, borjúnyelvet és -pacalt, a főételek között pedig serpenyőben sült sertés-vastagbél is szerepel.
Igazán kár tehát kissé pironkodva gondolnunk a magyar konyhára, mint a zsíros, elnehezítő ételek hazájára.
Elszakadva tehát az étkezésünket illető primér sztereotípiákra, lássuk, hogy mely ételekkel lephetjük meg, nyűgözhetjük le vagy épp okozhatunk visszatetszést a nem Magyarországra született földlakókban.
Egyben sült, perzselt sertésfej a Vörösmarty téri adventi vásáron, Budapesten / Fotó: KMGS Photography, Getty Images
Töltött káposzta, az autentikus magyar étel?
„A töltött káposzta például a régebbi magyar konyha remeke, de ez sem ősi: igazi fúziós konyha eredménye a kora újkorból. Az az ötlet, hogy egy levélbe belecsomagoljunk tölteléket, például darált húst, egy keleti gondolat. Indiából indult el, és oszmán közvetítéssel a Balkánon keresztül jutott el Erdélybe. Az az ötlet pedig egy észak-európai jövevény, hogy savanyú káposztát főzzünk össze hússal. Eredetileg a lengyel és német konyhára jellemző például. Mindez Erdélyben találkozott, és nem sokkal később már ősi magyar ételként emlegették a savanyú káposztás, húsos ételeket, ami egy fúzió során jött létre, szintén nem magyar gyökerekből táplálkozva. Viszont olyannyira a magunkévá tettük, hogy a 17-18. században élt is egy ilyen mondás, hogy Magyarország címere a húsos káposzta. Rengeteg verzióját készítették, még hallal is főzték. Részben ez az, amit kimosott aztán a pirospaprikás pörkölt. Erdélyben egyébként mind a mai napig sokkal kevésbé használják a pirospaprikát, mint Magyarországon.”
Olvasd végig az interjúnkat! Mikszáth és Krúdy még a kövér emberek szépségét méltatta – Nyáry Krisztiánnal beszélgettünk
Egy másik nem ősi magyar étel: székelykáposzta a Vörösmarty téri adventi vásáron / Fotó: LaraMaroon, Getty Images
A gyümölcsleves valójában kuriózum
Bizony! Nem is gondolnád, ugye? Na, ez is egy olyan étel, amit nehezen tudnak besorolni egyáltalán a külföldiek. Felteszik a kérdést, hogy miért esszük az édes, gyümölcsös, desszertnek tűnő fogást az étkezés legelején? Most akkor hidegen vagy melegen fogyasztjuk? A Food & Wine nemzetközi gasztromagazin gyümölcsleves-gyűjtésében nem véletlenül szerepel két magyar gyümölcsleves is. A cikkben szereplő többi versenyző pedig minden irányban kilóg: a spanyol hideg leves, a gazpacho legalább annyira zöldségleves, mint gyümölcs (uborkával, paradicsommal, hagymákkal készül). David Myers séf dinnyelevesében rák is szerepel, a rebarbaraleves pedig – már amennyiben ez leves – híg és vaníliafagyival tálalják.
Gyümölcsleves a nyár legjavából / Fotó: Rosanics Petra, Nosalty Ételfotó
A magyar gyümölcslevesek impozánsan sokféle gyümölcsből készülhetnek, és a külföldiek számára egy igazi csodabogár étel, amiben nehezen tudják hová tenni a lisztes/tejfölös habarást, a savanyú elemeket (mint a tejföl, joghurt) és a gyakran nem kevés hozzáadott cukrot.
Ez a leves több mint leves
Elég csak egy-két házszámmal nyugatra mozdulnunk, hogy megpillanthassuk a teljes zavart a gulyás körül. Ne menjünk most vissza az egykori valódi pásztorok életmódjához, a bogrács-kérdéshez, sem az Osztrák-Magyar-Monarchia konyhájának többféle gulyás-megfejtéséig. A lényeg, hogy a főétellel felérő, sűrű, laktató leveseink úgyszintén olyan magyar specialitások, amelyek hűen tükrözik a konyhánkat.
Jókai-bableves Gundel receptje alapján / Fotó: Nemes Nóra Dacota, Nosalty Ételfotó
Gondolhatunk a rántással vagy habarással készülő, sűrű, krémes leveseinkre, mint amilyen a Jókai bableves vagy a fokhagymás-pirospaprikás rántással főzött tejfölös zöldbableves. A nagy klasszikusok pedig a gulyásleves és a halászlé, amit méltán imádunk határon innen és túl.
Grízes tészta és a többiek: számunkra a gyerekkor, számukra értelmezhetetlen
Apropó laktató levesek. Magyar szokás szerint egy laktató babgulyást egy könnyednek nevezett, a valóságban persze egyáltalán nem könnyed tésztával szeretünk lefojtani. Már a krumplis tészta vagy egy jó káposztás cvekedli is felhozhat kérdéseket a külföldiekben, de az édes főtt tésztáknak az egész mibenlétét nem értik. Nekik a főtt tészta kapcsán az az alapkérdés, hogy paradicsomos vagy tejszínes szósz kerüljön-e rá – és nem csak az olaszoknak.
A főtt édes tészták igazi magyar specialitások. Magyarázd csak el egy spanyolnak, angolnak, amerikainak, hogy mi porcukrot szórunk a baracklekváros grízes tésztára, a diós tésztára és a mákos tésztára!
Mák, a klasszikus
Valljuk be, mi, magyarok is használunk olyan kevésbé hivatalos terminusokat, mint a „mákos rettenet”, de a mákos pity puty például egy létező étel. A külföldiek szemében igazi vadnyugat (vagy vadkelet?) vagyunk a mákos ételeinkkel. Mennek a mákgubós, ópiumos poénok és az összekacsintás, jóllehet egy jó tökös-mákos rétes, mákos kalács vagy egy hétköznapi mákos tészta élvezetének csupán annyi köze van az ópiumhoz, mint egy lekváros buktának. Ami hovatovább szintén magyar specialitás leves utáni főételként!
A Nébih a mákról
Tudta, hogy az érett mákszem, amit darálva süteményben, vagy egészben péksüteményen, szórásként elfogyasztunk, gyakorlatilag semmilyen alkaloidot sem tartalmaz? Sem morfin, sem kodein, se tebain, se noszkapin, se papaverin nincs benne. Ennek értelmében kijelenthetjük, hogy az érett mákszemnek semmilyen narkotizáló hatása sincs. (Forrás)
A mákos gubával szintén saját élményem van. Az általam imádott étellel felsültem a nemzetközi porondon. Már a tejbe áztatott szárazkiflinél elveszítjük a közönséget, de mindezt cukros-mákos köntösben! Nem tudják, miből maradnak ki.
Meggyes-mákos pity-puty / Fotó: Réthly Dávid, Nosalty Ételfotó
A savanyúság nem saláta
Ez is régi félreértés. Ma már mi is otthonosabban mozgunk a saláták világában, de egy nosztalgikus magyar vendéglőbe beülve azért el kell magyarázni külföldi vendégeinknek, hogy nálunk a saláta hagyományosan nem egy önálló fogás. (Ma már igen.) Mi ezalatt tradicionálisan egy kicsit mást értünk: a húsos vagy hús nélküli, sós főétel kísérőjét, amit önmagában nem ennénk meg. Amit mi paradicsomsalátának vagy uborkasalátának nevezünk például, az valójában egy savanyúság. Más kultúrákban is savanyítanak, fermentálnak zöldségeket, de a magyar választék igazi kuriózum.
Savanyúságok és lecsó befőzve / Fotó: Claudio Caridi, Getty Images
Ugyancsak egy külön halmazt alkotnak a majonézes saláták, amelyek kevésbé könnyedek és egészségesek, ám világszerte ismertek az Olivier-salátától, vagyis az orosz hússalátától az amerikai coleslaw-ig.
Tejfölös uborkasaláta, a szimbolikus
Nem is gondolnád, mennyire sokat mesél egy egyszerű tejfölös uborkasaláta a magyar konyháról. Európa-szerte különlegességnek számít a savanyú és édes ízek ezen intenzív találkozása, hiszen a savanyúságtól alapvetően savanyú ízt várnánk, a magyar ételekben azonban jellegzetességnek számít az erős ecetes íz kombinációja az ecetes-cukros zöldbablevestől a fejes saláta levén és az uborkasalátán át egészen a tökfőzelékig.
Tejfölös uborkasaláta / Fotó: Harmathy Ildikó, Nosalty Ételfotó
A cukros savanyúságaink kóstolása szintén meglepetést okoz, első kóstolásra túlzó is lehet az – a távol-keleti konyhánkból ismert – ecet, só és cukor intenzív elegye, de hát ez a magyar virtus!