A túrógombóc a magyar konyha egyik megunhatatlan nagy kedvence. Ez az otthoni, házias étel letarolta az éttermi világot is, a legjobb magyar séfek sora tartja étlapon. Nem véletlenül, hiszen amellett, hogy ezt a desszertet szinte mindenki szereti, a konyha egyúttal megmutatja vele a technikai felkészültségét is. Egy álompuha, kellemesen fanyarkás és édes túrógombócot mindenki megjegyez.
Több étteremben egyenesen a konyha büszkesége, olyan kiemelt fogás, amiért visszajárnak a vendégek. A Tisza-tó melletti Sarudon működő Sulyom Tájétterem sült túrógombóca, a budapesti Bestia klasszikus túrógombóca vagy a Déryné remegős óriásgombóca méltán rögzültek az ízemlékezetünkben.
Túrógombóc: nagy trükk az ízesített tejföl vagy gyümölcsszósz mellé / Fotó: Jozsef Pistik, Getty Images
Ugyancsak izgalmas terep a sós túrógombócoké is. Elkészíteni sem nagy ördöngösség, ez a kapros túrógombóccal körített tejfölös csirkepörkölt recept például szépen végigvezet a készítés lépésein. A sós gombócok általában kisebbek, gyakran ízesítik kaporral, vagy vegyesen készül tehéntúróból és juhtúróból. Mindig szószos hús vagy hal kíséri, és akárhányszor tányérra kerül, az jut eszünkbe, hogy valójában sokkal gyakrabban kellene készítenünk az unalomig ismételt köretek helyett.
Nagy igazság, hogy egy igazán jó étteremben kötelező a túrógombócot kikérni az étlapról, a gyengébb éttermekben viszont tilos.
A túllisztezetett, újramelegített, túrót alig tartalmazó, kemény gombócok még a jobbik eset, de ha gondatlan a konyha, a tojást és tejtermékeket tartalmazó étel fertőzést is okozhat.
De vissza az édes gombócokhoz! Sokféleképpen cifrázhatjuk ezt az ételt: friss gyümölcsökkel, gyümölcsszósszal, ízesített tejföllel. Azonban ha maguk a gombócok kemények és íztelenek, hiába próbáljuk plusz ízekkel feljavítani, nem lesz az igazi.
Most olyan konyhai fogásokat mutatunk, amiket érdemes elsajátítani, és meglátjuk, sorban állnak majd a gombócainkért!
Krizmanics Norbert séf túrógombóca a budapesti Bestiában – barnavajas alappal és fahéjas tejföllel / Fotó: Bestia
5 hiba, amit sokan elvétenek túrógombóc főzésekor
- A liszt kérdés. Próbáljátok ki az alábbi receptben írottak szerint, és ne liszttel, hanem búzadarával gyúrjátok be a gombócokat! Fél kiló rögös túróhoz 20 deka búzadara az ideális arány. Így lesz tartása a gombócoknak, de a túró fog dominálni benne. Látni fogjátok, hogy a receptet lisztet is tartalmaz. Ezúttal csupán annyi a funkciója, hogy a gombócok gyúrása után meghempergessük benne, egy vékony lisztréteget képezve rajta. Ez abban segít, hogy a főzés során szépen egyben maradjanak a gombócok.
- Egy igazi séftrükk következik. A gombócok íztelenségének oka a túl kevés túró és cukor-só arányok lehetnek. Ne feledjük, hogy az édességekbe is mindig teszünk egy (vagy több) csipet sót, amit természetes ízfokozóként használunk benne! A fanyarkás alapízű túróhoz különösen fontos a cukron kívül a só is a masszába. Csodálatosan hatnak egymásra ezek az alapanyagok.
De ne álljunk meg itt! Ne csak a masszát ízesítsük, hanem a főzővizet is. Sóval és cukorral, bizony. Nem is kevéssel.
Egy nagy lábas főzővízbe két evőkanál kristálycukrot és egy csapott evőkanál sót tegyünk, így lesz igazán koncentrált, kellemes ízű a gombócunk.
- A főzés a harmadik érzékeny kérdés. A túlfőzött gombóc nem csak megkeményedik, hanem az ízeit is veszíti. Gyakran találkozunk ezzel a jelenséggel. A túrógombóc főzésének legnagyobb trükkje, hogy nem kell főzni! A nagy lábas beízesített vizet forraljuk fel, és amikor lobog, finoman eresszük bele a gombócokat. Ha elkezdenek feljönni, fedjük le fedővel és húzzuk le a tűzről. Hagyjuk, hogy így főjenek át a gombócok kb. 15-20 perc alatt. Próbáljátok ki!
Túrógombóc háziasan és egyszerűen / Fotó: Kiki, Nosalty Ételfotó
Túrógombóc recept
Fél kiló túró nélkül bele se fogjunk! Egy jó túrógombócban nem csak mutatóban van a túró, és naná, hogy magyar rögös túrót teszünk bele! Savanykásabb, karakteresebb, egyszerűen jobb és izgalmasabb alapanyag, mint a krémes túró. (Persze ha csak az van, abból is főzhetünk gombócokat.)
Hozzávalók:
- 50 dkg túró
- 20 dkg búzadara
- 2 evőkanál liszt
- 2 tojás
- 3 dkg kristálycukor a gombócokhoz + 2 evőkanál kristálycukor a főzővízbe
- Néhány nagy csipet só a gombócokhoz + 1 csapott evőkanál só a főzővízbe
- 70 g vaj
- 15 dkg zsemlemorzsa
- 250 g tejföl
- 3 dkg porcukor
- 1 teáskanál frissen facsart citromlé
- Opcionális: fahéj
Elkészítése:
- A rögös túrót villával vagy krumplinyomón áttörjük.
- Szétválasztjuk a tojásokat, és a fehérjéket nem túl kemény habbá verjük.
- Bekeverjük a masszát: a túrót, cukrot, búzadarát, tojássárgájákat, csipet sót és a felvert habot is.
- Ha van időnk a massza pihentetésére, egy tálban lefedve hűtve tároljuk, és másnap folytatjuk a műveletet. Ha nincs rá fél/egy napunk, haladjunk tovább.
- Gombócokat formázunk: minimum 4 centi átmérőjű gombócok szükségesek ahhoz, hogy a főzés után puha legyen majd a túrógombócunk.
- A lisztbe forgatjuk a gombócokat, hogy megtartsák a formájukat a főzés során.
- Egy nagyobb lábasban vizet forralunk. A fent megadott mennyiségeknek megfelelően sózzuk, cukrozzuk: 2 evőkanál kristálycukor és 1 csapott evőkanál só menjen a főzővízbe!
- Ha felforrt, a lobogó vízbe helyezzük finom mozdulatokkal a gombócokat. Ha elkezdenek feljönni a víz tetejére, a fent írtaknak megfelelően lehúzzuk a tűzről, és lefedve minimum 15, de inkább 20 percig tovább „főzzük” immár láng használata nélkül.
- Közben egy tapadásmentes serpenyőben közepes lángon felolvasztjuk a vajat, majd visszavesszük kis lángra, és megpirítjuk rajta a cukrozott zsemlemorzsát. A színén látni fogjuk, ha kész.
- Fahéjat adhatunk a pirított morzsához és a tejfölhöz is! Ez utóbbi esetén számoljunk vele, hogy a szép fehér helyett barnás lesz a tejföl.
- Szűrővel vagy kanállal óvatosan kiemeljük a gombócokat, és mehetnek is a serpenyőbe a morzsába, ahol jól hempergessük át őket.
- A tejfölt kanállal keverjük ki szépen a porcukorral és citromlével, és tálaláskor csorgassuk a gombócokra.
- Egy kis friss gyümölcstől, málnától, epertől, erdei gyümölcsöktől, őszibaracktól, sárgabaracktól, még egy túrógombóc sem sértődött meg!