Csúcson a lecsószezon. Most kapható a szabadföldön termett, lédús magyar paradicsom és a vastag húsú, ízes paprika, de mennyiféle! Időközben télről szépen beértek a házi kolbászok is, ami nélkül talán nem is érdemes nekiállni egy jó lecsónak (na jó, de!). Most tehát nem a lecsóiskolákban szeretnénk utat mutatni, hanem olyan alapanyag-beszerzési és konyhai trükköket hoztunk, amikkel a saját szeretett, jól bevált lecsótok a jó helyett egyenesen bombasztikus lehet.
A szakma mestereinek tippjei következnek.
Beszerzés okosan
Barna Ádám a Michelin-csillagos esztergomi 42 Étterem séfje, a lecsója pedig világbajnok. A békési származású konyhafőnöknek hazai terep minden kolbászos étel, a lecsót pedig csúcsra járatta. Tőle tanultam azt a módszert, hogy a bevásárlásnál tudatosan többféle paradicsomot és paprikát szerezzek be. Komplexebb ízű lesz a lecsónk, ha paradicsomból, ha a fele édesebb, a másik fele savasabb ízű. A két ízvilág egymást is felpezsdíti. Ugyanígy a paprikáknál bátran keverjük a húsos sárga, zöld paprikákat és a piros kápiát.
Alapanyagok /
Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
Megkeresztelni és forrázni
Meglepő, de több szakács is hitet tesz a paradicsom meghámozása mellett. Ez tényleg ízlés dolga, hiszen míg sokunk számára a héja is a lecsó adta élmény része, és fontos a „haraphatósághoz”, sokan nem szeretik, vagy egyenesen keserűnek érzik. Ha ti is azok közé tartozol, akik kihorgásszák és félre is tolják a tányér szélére a felpöndörödött paradicsomhéjakat, érdemes előzetesen keresztbe bevágni a paradicsomokat a csumájuknál, lobogó vízben leforrázni, és egy kis hűlési idő után lehúzni a paradicsomok héját.
Hámozott paradicsommal / Fotó: Lakos Benedek, Nosalty Ételfotó
Fokhagyma: nem, nem szentségtörés
Talán már ti is találkoztatok a harcos állásponttal, miszerint fokhagymának nincs keresnivalója a lecsóban. Nos, ha Széll Tamás lecsóiba beleférhet, férjen bele nekünk is, ha szeretjük az ételekben! A fokhagymát ugyebár fűszerként használjuk az ételekben, aki kedveli az átható aromát és finom csípősséget, csak rajta. Mivel könnyen odaég, érdemes csak a vöröshagyma felpuhulása után hozzáadnunk.
A pirospaprika pillanatok alatt megkeseredik
Aki főz, az jól tudja, hogy ha a pirospaprika megég, megkeseredik. Többféle módszer van, hogyan óvjuk meg az értékes (és nem kevésbé drága) alapanyagot a tűzön. Mindenesetre, ha vastagon beterítjük hagymával a bogrács vagy a lábas alját, esetleg erre még jöhet egy kis paradicsom, és csak utána az őrölt pirospaprika. Soha ne közvetlenül a forró zsiradékra tegyük. Más fűszerben azonban felesleges gondolkodni: só, bors, fűszerpaprika, ízlés szerint fokhagyma.
Kezdhetjük? /
Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
Paradicsom a négyzeten
Friss paradicsom nélkül nincs lecsó. Alapvetően kétféle lecsóember létezik: aki jó paradicsomosan szereti, és aki paprikahangsúlyosan. Nos, akármelyik tábort is erősítsük, egy kis paradicsompürétől még egy lecsó sem sértődött meg. A pürésített paradicsomban koncentrálódnak az ízek és az a bizonyos hatodik íz, az umami is sűrítve van benne. Egyfajta természetes ízfokozó tehát paradicsompüré, amiből mennyiségtől függően tényleg elég csak egy-két evőkanállal hozzáadni, hogy ne paradicsomszószban álljon, de koncentráltan is megjelenjen ez az íz.
Bíró Lajos séf például egy másik paradicsomvariációt ad a lecsójához, ő két kiló paprikához fél kiló friss paradicsomot és 1,5 deci 100%-os paradicsomlevet is hozzáad. Víz helyett milyen okos ötlet, nem igaz?
Sütni? Főzni?
Ugyancsak Barna Ádám séftől elsajátított tudomány, hogy a lecsót nem csak főzzük, hanem sütjük is. Az édes, húsos paprikákat grillen vagy sütőben elősüti, így még koncentráltabbak lesznek az ízek az összefőzéskor.
Ő ugyanígy jár el a paradicsommal is. A felhasznált paradicsom felét, köztük húsos Lucullus szilvaparadicsommal akár néhány órán át is sütőben szikkasztja, aszalja. Elég csak 100 fokra állítani a sütőnket, és az ajtaját résnyire hagyva melegíteni a paradicsomokat. Az előhőkezelt paradicsomok mehetnek aztán a lábasba, sokkal intenzívebb ízű lesz így a főztünk!
Kolbásszal, tojás nélkül / Fotó: Gerzsenyi Flóra, Nosalty Ételfotó
A lecsó teste
Bizony, a lecsónak teste van. És persze lelke. Ahhoz pedig, hogy ne csak egy híg lében főzögessük a hagymát, paprikát, paradicsomot, meg kell adni az alapokat. Még a kíméletesen étkezőknek is ajánlatos lecsófőzéshez beszerezni egy kis zsírt, a legjobb séfek mangalicazsírral indítják a lecsót. Indíthatjuk zsír helyett felkockázott zsírszalonnán is, egy egyszerű füstölt kenyérszalonna is csodálatos start. A két Michelin-csillagos Stand Étterem séfje, Széll Tamás mangalica-zsírszalonnával alapozza meg.
A másik hozzávaló, ami megadhatja a lecsónk testességét, a vöröshagyma. Bíró Lajos már említett készítési arányai szerint két kiló paprikához és fél kiló friss paradicsomhoz nem kevesebb, mint egy egész kilónyi vöröshagymát ad! Őrületesen sok, de aki kóstolt már tőle vagy a fiától, Bíró Dániel séftől lecsót (vagy pörköltet), pontosan tudja, hogy miért kerül bele ennyi. Valami eszményien krémesre főzött, sűrű, ízes alapot neki. Híg lé kizárva!
Kolbászkérdés
Bármilyen hazai szárazkolbász jól fog állni a lecsónknak, amit csak szeretünk. Érdemes azonban a karikákra vágott kolbászt előpirítani a zsíron (olajon) vagy a szalonna kisült zsírján, majd félrehúzni. A se túl vastag, se túl vékony karikák az ideálisak, hogy ne maradjon belül érintetlen, de ne is kolbászchipset készítsünk. A pirult kolbászok sokkal finomabbak is a lecsóban, mint ami csak puhán belefő. Elég csak később visszakeverni a lecsónkba a kolbászt, amikor már egy kicsit megpuhultak a zöldségek.
A lecsó hatféleképpen / Fotó: Lakos Benedek, Nosalty Ételfotó
Nem kell a vendégeknek elárulni!
Nem mindenki teszi ki az ablakba, pedig sok jól főzni tudó ember bevallja, hogy a természetes ízfokozóként működő són és a fent említett plusz paradicsomon kívül bizony egy kis cukor is kerül a lecsóba. Ezen sokan felhördülnek, de a cukor igenis hatásos ízfokozó. Borbás Marcsi, a magyar televíziós szakácsok királynője, is elmesélte az egyik adásban, hogy bár ő nem, az ő remekül főző édesanyja is tett bizony egy kis kanál cukrot a lecsóba. Ugyanezt a hatást érhetjük el azzal is, ha kifejezetten édes, alacsony savtartalmú paradicsomfajtát is teszünk a lecsónkba.
Csípősőrülteknek
Lázár séfről tudható, hogy az ő mértékegysége az SHU, avagy a Scoville-skálán mérhető. A csípős paprikák megszállottjának emlékezetes lecsókísérlete volt az a bográcsos főzés, amely során kizárólag csípős zöldpaprikát tett a lecsóba, afféle édes húsú kápia- vagy tv-paprikának nem osztott lapot. Az eredmény a saját bevallása – és csípősre állított érzékelése – szerint is horzsolósra sikerült, mint mondta, nem szépen, hullámokban érkezett az erős érzet az első falatok után, hanem azonnal lángolt. Csak chilihaladóknak ajánljuk.