Mangalica, mangalitsa és mangalitza néven is feltűnik a nemzetközi sajtóban a hazai állattartás és élelmiszeripar egyik legértékesebb exportcikke, jóllehet a mangalicát éppenhogy nem lehet ipari körülmények között tenyészteni. A különleges sertésfajta húsa itthon egyáltalán nem a hétköznapi étkezés része, pedig van miért büszkének lennünk a mangalicára.
A magyar piac csak lassan fogadta el és értékeli a helyén a mangalica húsát, amelynek értékét a zsírszövetekkel átszőtt, különleges felépítése adja. A hazai fogyasztók gyanakodva fogadták a zsírokban gazdag húst, jóllehet a világ legértékesebb húsairól mindez elmondható a japán Wagyu és Kobe marhától egészen a spanyol Ibérico sertésig.
Mangalica, a világszerte izgalmas
A Magyarországon őshonos, 1973 óta hivatalisan védett sertésfajtánk a 20. század folyamán a kihalás szélére sodródott, és csak a közelmúltban rehabilitálták. A 2010-es évek óta már az Amerikai Egyesült Államokban is tenyésztik, egy amerikai pár Neil’s márkanéven sokat tett a mangalica népszerűsítéséért a tengerentúlon. A Neal’s Mangalicák közül néhányat amerikai egyetemek is megvásároltak tanulmányozás céljából, a mangalica húsa ugyanis a japán Wagyu és Kobe marhához hasonlóan úgynevezett egészséges zsírsavakat is tartalmaz.
A mangalica ma már a világ csúcséttermeinek étlapján is feltűnik, és a legjobb séfek méltatják világszerte a mókás kinézetű, göndör szőrű sertés húsát és a belőle készült hentesárukat. Mára a nemzetközi prémium hentes- és steaküzletek megbecsült termékévé vált a mangalica, amit a 2010-es évekbeli felfutás után itthon is érdemes lenne a megfelelő értékén kezelni. A mangalica-divathullám után ugyanis manapság már keveset hallunk a becsülendő húsféléről.
„A három évtizeddel ezelőtt a kihalás szélén álló mangalica az elmúlt évtizedben figyelemre méltó módon tért vissza a magyarok gazdaságaiba, asztalaira és szívébe, és nemrégiben viharszerűen meghódította a világ fine dining színterét az Egyesült Államoktól Japánig, ahol zsíros, márványos textúrája miatt a ‘Kobe-sertés’ becenevet kapta” – írta róla a The Guardian.
A mangalica minden túlzás és elfogultság nélkül nemzeti kincsünk,
olvasd el, hogyan látják a mangalicát Angliától Amerikáig külföldön – kattints a galériára!
„A hús zamatos, zsenge és szájban olvadó élményt nyújt. Magán a húson kívül a mangalicasertéseket a kiváló minőségű zsírjuk miatt is értékelik. A mangalicazsírnak különleges, gazdag íze van, amely még értékesebbé teszi az ételalkotásokat” – idézi Rácz Jenő séfet a francia Michelin-kalauz.
„Egy gyapjas, birkaszerű szőrbe burkolt sertés talán hóbortosan hangzik, de a furcsán megnyerő, göndör bundájú sertés valóban létezik a mangalicasertés formájában. Ráadásul olyan jó húst állítanak elő, amelyet a 'sertéshús Kobe marhájának' neveznek" – írja a FineDiningLovers. / Fotó: Waidelotte, Getty Images
„Egy olyan szaftos és gazdag steak, amilyet eddig még soha nem evett sertéshúsból. / Idézet és fotó: holygrailsteak.com
Ruth Reichl, a New York Times ételkritikusa „a valaha talált legjobb süteményzsírnak” nevezte. „A mangalicák a legszebb disznók. A zsírjuk pedig tökéletes a tésztákhoz. Könnyű kinyújtani, kellemes, friss ízű”. / Fotó: majorosl, Getty Images
„Ez más, mint bármely más hús. A textúrája márványos, különösen a nyaknál. Teljesen egyedi az íze” – idézi a The Guardian a híres magyar tenyésztőt, Fekete Zsókát. / Fotó: alle12, Getty Images
Devin Knell, a washingtoni csúcsétterem, a French Laundryséfje így írta le: „A hétköznapi sertéshússal ellentétben a mangalica húsa márványozott, és a zsír feloldódik a nyelveden. Lágyabb és krémesebb, a Wagyu marháéhoz hasonló”– írja a FineDiningLovers. / Fotó: vitfoto, Getty Images
„A sertészsír szobahőmérsékleten elolvad, így a szervezet könnyebben feldolgozza, mint más zsírokat, és egészen különleges érzékszervi élményt nyújt. A mangalicafajta összességében azonban jóval kevesebb telített zsírt tartalmaz, mint a legtöbb kereskedelmi fajta, ami előnynek számít, mivel a telített zsír az egyik legkárosabb lehetnek az emberek egészségére" – írja a Fine DiningLovers. / Fotó: grafvision, Getty Images
„A mangalicák akár 79 százalékos zsírtartalmúak is lehetnek, ami Putnam szerint a valaha feljegyzett legmagasabb arány (...) A zsírjuk olyan puha, hogy az osztrák szakácsok néha felmelegítik és tejszínhabként felverik. (...) „Olyan, mint a Kobe marhahús, amiben a zsír a főszereplő" – írja a Washington Post. / Fotó: belizar73, Getty Images
„Húsát krémes, fehér zsírszálak szövik át, amely (...) egészségesebb is. A mangalicahús telítetlen zsírokban gazdag" – írja az Atlas Obscura nevű gasztronómiai magazin. / Fotó: kmatija, Getty Images
„A testes mangalica nagyon lassan nő, és nem tartható zárt tartásban, ezért a modern ipari sertéstenyésztés számára nem alkalmas fajta. (...) A magyar Alföldön a gazdák a mangalicasertéseket szabadon tartják, és a legelők vadon termő növényeivel etetik őket..." – írja a mangalica értékeiként a biodiverzitást támogató olasz alapítvány, a Slow Food Foundation for Biodiversity. / Fotó: kmatija, Getty Images
Források: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8