„Én itt születtem a déli parton, nekem ez a jobb, megtanultuk, hogy mi az a house meg a techno” – megvan a kontraszt a Balaton déli és északi partjának vendéglátása közt

Nyár elején utánajártunk, és kiderült, hogy a tengernyi rossz hír ellenére igenis lehet jókat enni a Balatonnál. Büfésekkel és éttermesekkel folytatott beszélgetéseinkből kiderült, hogy a tó körüli vendéglátás javításához új szemléletmódra van szükség, és ez a szemlélet (ami a minőséget és a négy szezont helyezi előtérbe) többnyire a fiatalabb generáció oldaláról érkezik. Akkori cikkünk készítésekor északi parti vendéglátósokkal beszélgettünk, most viszont a déli parton jártunk: a töreki Egy csipet nádas étteremben pálinkafőzővel, mikrozöldség-termelővel és étterem-tulajdonossal is találkoztunk. 

Ez itt a Balaton, balatoniak vagyunk

A Balatonra járók többsége különbséget tesz a déli és az északi part között. Jó, persze, Siófok környékén minden a muriról szól, az északi parton pedig eltartott kisujjal isszák a kávét a Káli-medence környékén, na meg saját biogazdálkodásból származó zöldségekből pörgeti vega lakáséttermét az egykori DJ és lett élettársa. Egyesek úgy vélik, az északi partra presztízskérdés járni, az az elit helye, a déli meg jó lesz proliknak, de azt ne felejtsd el, hogy a Balaton első (és első számú) csúcskonyháját a balatonszemesi Kistücsök viszi, és hogy ők át is írták a déli gasztrotérképet. Majoros Attila, a töreki Egy csipet nádas 36 éves tulajdonosa szerint a Kistücsök sikere sokakat felajzott. „Aki szeretett volna az igényes gasztró felé nyitni, később bátrabban tette – állítja, de hozzáteszi, hogy szerinte generációváltás történt a Balaton körül, ezért is fordultak jó irányba a dolgok. – A mi generációnk másképpen gondolkodik a vendéglátásról, mint az idősebbek, akik közül sokan inkább a profitot nézik, és nem az önmegvalósítás vagy a minőség a céljuk.”

Majoros elismeri, hogy északon ez a váltás egyelőre jobban látszik, a felkapott helyek arányát tekintve pedig igaza is lehet, de például a siófoki Petőfi sétányon nem az a lényeg, hogy jót adj enni. „Ott tömegétkeztetés van, már miért venne fel oda bárki egy szakácsot meg egy segédet, aki csipesszel fényezgeti a desszertet?” – teszi fel a költői kérdést Irázi Péter, a Fresh Micro Greens tulajdonosa. Irázi mikrozöldségekkel foglalkozik, május óta van őstermelői engedélye. 

Szerinte mindig is meg lesz különböztetve az északi meg a déli part, de ez így van jól.

Én itt születtem a déli parton, nekem ez a jobb, mi megtanultuk, hogy mi az a house meg a techno. A haverjaim zenét írtak, én táncos akartam lenni, így indultam. Tizenhét éves korom után viszont mentem Angliába, aztán négy évet Németországban éltem, és vagy három évet húztam le karintiai síterepek hüttéiben. Sokan csinálják ezt így, de én már nem megyek az osztrákokhoz, max a salátával

– teszi hozzá. Azt azért elmondja, hogy több a vevője északon, mivel ott több a bisztró, a szálloda, akinek kell az ő portékája. Elvégre: melyik déli parti csárdában láttál a tányéron mikrozsázsát a fogas filé mellett? Ugye, hogy nem volt ilyen? Ugye, hogy ott salátalevél volt, és egy negyed paradicsom? Egyáltalán: volt fogas filé? Irázi az Egy csipet nádasba is szállít, szerinte fontos, hogy a helyi vendéglősök a környékről szerezzék be az alapanyagot.

„Amennyire tudunk, mi is a régióra hagyatkozunk – magyarázza Majoros. – A Peti bejött a képbe, ő hozza a salátákat. Húst Balatonfenyvesről és Tabról veszünk, de van például nyíregyházi beszállítónk is, aki marhával foglalkozik. Ő vágja az állatot, ő érleli a húst. Ha azt mondom neki, hogy kéne ennyi T-bone, akkor lehet, hogy azt mondja, hogy nem, nem, te most nem veszel T-bone-t, mert nincs, most ribeye-t tudsz vinni. Félúton találkozunk, és megveszem tőle.” 

Ebből is látszik, hogy ők a déli parton túl is kutatnak, ottjártunkkor például a Szászi pince (Hegymagas) borát szolgálta fel, de hoz bort Egerből is. „Megkóstoltam a Tarjányi pince borait Egerben, és arra gondoltam, hogy miért hagyjuk ki őket. Mutassunk meg inkább a vendégeinknek. Kis pincészetről van szó, kevés palackot adnak el” – mondja. Irázi eközben eleve úgy véli, hogy a kistermelő mindig jobb. 

Állattartásnál is így van ez. Ha valaki visz neked tíz kecskét, az tízezerszer jobb ízű lesz, mint az ezer kecske egyszerre felnevelve. Mikrosalátánál ugyanez. Ezért akarok kis helyen maradni, hogy megmaradjon a minőség. Előbb vennék én is attól húst, akinek tíz állata van, nem ezer. Rolls Royce, érted. Abból is keveset gyártanak, de aki veszi, az imádja.

Kistermelőből pedig akad bőven a déli parton, sőt még szeszlepárlóból is van pár, akik nem több ezer litert palackoznak évente. Pach Gábor például a Gyümölcs Wellness Központban Fenegyerek márkanév alatt pálinkát főz, a szakma ismert, elismert alakja. Három éve, tulajdonrésze eladása után vált ki a bisztróközönség előtt jó ideje ismert Zimek Pálinka Manufaktúrából, és csinálta meg a saját főzdéjét. Olyannyira kisüzemi, hogy magánfőzőként üzemel, azaz évi 80 liter pálinkából telnek meg az üvegek. Pach huszonkét éve költözött Zamárdiba. „Lejöttem egy pénteken Budapestről, vasárnap pedig hazamentem a cuccomért, és visszajöttem. Előtte úgy véltem, hogy a Balatonra a hülyék járnak, de aztán tessék, itt ragadtam – mondja. Kapcsolatrendszerét a beszállítótól a vásárlóig átmentette a saját bizniszbe. – A jó beszállítókért és a jó beszállítókkal majd tíz évet küzdöttem, mire elfogadták, hogy a jó pálinka alapanyaga nem a földről összekapart, rohadt, penészes gyümölcs, hanem a friss, jó minőségű. Az ilyen beszállítót megtalálni és kinevelni idő. Anno mondták, hogy mások ilyet vesznek, de én tudom, hogy mire van szükségem ahhoz, hogy azt az italt kapjam a végén, amit szeretnék.” 

És ha már a környék: Pach amennyire csak lehet, úgy intézi, hogy Somogy megyéből érkezzem a gyümölcs, de közben utálja a déli part–északi part megkülönböztetést.

Balatoniak vagyunk, akármelyik parton is élünk

– mondja. Közel harmincféle pálinkát főzött eddig, de az idei év az első, hogy éttermekbe is eladott, a palackok 95 százaléka pedig a Balaton környéki vendéglátósoknál landolt. Látja, hogy Magyarországon még mindig leginkább a kajszibarack megy, de ő nem erőlteti, a betérő vendéget nem kínálja vele, inkább kék szőlőt vagy cseresznyét tesz elé.

Egy jó szőlőpálinkával még egy nőt is be lehet vezetni a pálinkaivásba

– állítja, miközben tapasztalatból mondja, hogy a nőket nehéz meghódítani, ha pálinkáról van szó. Hozzáteszi, szerepe van abban, hogy a szőlőpálinka elterjedt. „Részt vettem az irsai olivér felépítésében, elsők között kezdtünk el belőle pálinkát készíteni. Nosztalgikusan gondolok arra az időre, amikor még 50-60 forintért vettük a kiló szőlőt, mert épp tegnap hívott valaki, hogy 200-ért adja. A jól főzött irsai pálinka pont olyan jól működik, mint a bor, mert pont olyan jó az illata. Nemrég voltam egy pálinkaversenyen, ahol 58 szőlőpálinkából 46 készült irsaiból. A minőségről inkább ne beszéljünk.”

Márpedig a minőség fontos, ezt Pachnak, Majorosnak és Irázinak is elhiheted. Mind úgy vélik, hogy megélni csak abból lehet, ha hosszú távon jók maradnak, pont ezért nem is akarnak nagyra nőni. Az Egy csipet nádas például ötven embert tud leültetni a teraszán és a kertjében, Majoros szerint ennyi vendéget tudnak maximálisan jól kiszolgálni. Az étlaphoz is hasonlóképpen állnak: „Az állandó fogások mellett van heti tematika. Volt már mindenmentes, olasz, sőt street food, illetve steak hét is. Nem célunk nagyobbnak lenni, ennyit tudunk kényelmesen kezelni” – mondja. 

Június közepén azt írtuk, hogy számos vendéglős szerint jó lenne, ha a balatoni éttermesek tovább látnának a nyári szezonnál. Az Egy csipet nádas az első jó időben nyit, ősszel pedig addig állnak nyitva a kapuk, amíg a teraszra tudják ültetni az embereket. A belső tér alkalmatlan a téli üzemre, mivel sötét. „1994-ben építette apám a házat, négy hónap alatt lett kész. Eredetileg borozó volt, csoportokra koncentráltunk. Először bor mellé adtunk hideg ételeket, és a vendégek mondták, hogy jó lenne meleg étel, hát elkezdtünk főzni. Volt például csuszatészta garnélával. A nyaraimat 1995-től itt töltöttem, akkor 13 éves voltam. Később a helyet kiadtuk, ezért amikor elkezdtem dolgozni, mentem apu mellé a Piroska csárdába. Öt éve vettük vissza az üzletet, mert eljárt az idő afelett, ahogy csinálták, meg ahogy anno mi is csináltuk előtte. Kiradíroztunk mindent, tiszta lappal indultunk, ami most is makulátlan.”

Irázi szerint ez másképpen nem is megy: „Fontos a tisztaság, hallod. Én például néhány magot a Krisna-völgyből hozok. Ez olyan tiszta áru, ebben nincsen vegyszer, ezt egyed, bátya. Még a víz is tiszta, amivel locsolom, hétszer átszűrt. Hát hallottál te már ilyet? Figyelj, azt kéne megcsinálni, amit az osztrákok. Érted, ott bemész egy étterembe, nagy valószínűséggel a környékbeli sajtot meg kolbászt eszed, azok adnak arra, hogy minden a környékből legyen. Tudod, mire akarok én ráállni? A kagylótenyésztésre. Van olyan régi szakácskönyvem, amiben szó van róla, hogy magyar kagylót főztek. Hát azt kéne itt a Balatonnál. Ha már a halászatot beszüntették a nagyokosok, és nem tudsz a Balatonnál a balatoni vendéglőben balatoni halat enni. Na figyelj, szevasz, én most megyek, mert dolgom van.” 

Tényleg van dolga, nyugodtan hidd el neki. Rém boldog lenne, ha a déli parton még több helyre tudná eladni a termékét, mert hát: ahol több a mikrozöldség, ott jobb a konyha – még ha egyszerű house szól is mellé.