– Mondj két zsidó süteményt!
– Csak egyet tudok: flódni!
Alighanem a legtöbb ember így van ezzel – a flódnin kívül alig van ismert zsidó sütemény. És az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy maguk a zsidók se tudnak öt-hatnál többet felsorolni.
Ennek az oka a zsidó étkezési törvényekben, a kóserság szabályaiban keresendő. A legtöbb hagyományos zsidó sütemény párve, azaz magyarul (egy szójátékkal élve) „páros”, ami annyit jelent, hogy nincs benne se tejtermék, se hús, se állati zsír – márpedig a legfinomabb sütemények vajjal, tejszínnel, tejjel, esetleg túróval készülnek szerte a világon.
A rétegek sorrendje nincs kőbe vésve (Fotó: Bodrogi Eszter)
„…ne főzd a gödölyét anyjának tejében…”
A zsidó vallási törvények szerint tilos egyszerre tejes és húsos ételeket fogyasztani, valamint tilos a húsos ételeket olyan edényben készíteni, amelyben előzőleg tejes étel készült, és fordítva. Éppen ezért egy hagyományos zsidó háztartásban külön edényeket használnak a tejes ételekhez és a húsosakhoz, sőt duplán vásárolnak tányérokat, evőeszközt és még sütőt is.
Fentebbiekből következik az is, hogy a vallásos zsidók nem fogyaszthatnak például rakott krumplit, még akkor sem, ha kóser libakolbászból készült, hiszen nem tehetnek a tetejére tejfölt, és ugyanígy kiesik náluk a csirkepaprikás, illetve a borjúhúsból készült hortobágyi palacsinta is. A húsos étel után pedig bizonyos ideig külön sem szabad olyat enniük, amiben tej van – ez az időtartam közösségenként változó, de általában hat, ritkábban három óra.
Tejes étel után ezzel szemben maximum harminc percet kell várni a húsos fogásokkal, sőt ha vízzel kiöblítik a szájukat, és esznek egy falat párvét, például kenyeret, azonnal is lehet fogyasztani őket – csakhogy a desszerteket általában ugye az étkezés végén szokás fogyasztani, így a tejjel készült süteményeket csak abban az esetben szabad megenni, ha az étkezés párve, vagyis halas vagy vegetáriánus volt. A legtöbb ünnepi étkezésen azonban húst is felszolgálnak, ezért logikusan csak azok a sütemények terjedtek el a zsidó háztartásokban, amik párvék, vagyis azonnal ehetők a vacsora végén.
Miért pont a flódni?
A flódni név a latin fladóból származik, és lepényt jelent. Írásos bizonyítékok szerint már a tizedik században vitatkoztak rabbik a fludenről, ami akkoriban még csak egy egyszerű túrós vagy sajtos sütemény volt, a középkorra pedig alighanem a legnépszerűbb desszertté vált a franciaországi, németország és osztrák zsidók körében is, a túró mellett immár mazsolával, dióval, mákkal vagy almával a hozzávalói között.
Nincs tévedés: akkoriban még nyugodtan ehették ezt a túrós változatot a húsos sábeszi ebéd után is a zsidók, ugyanis egészen a tizenhatodik századig sokkal megengedőbbek voltak a kóserság szabályai, nem kellett több órát várni a két étkezés között. A szigorítás után azonban a fluden szinte teljesen eltűnt a köztudatból – leszámítva Romániát és Magyarországot, ahol inkább elhagyták belőle a túrót, és ennek köszönhetően szép lassan kialakult az az édesség, amit manapság flódninak nevezünk.
Négy réteg: alma, dió, mák és szilvalekvár
Örömmel jelentenénk ki ezután, hogy a flódni igazi magyar zsidó találmány, ez azonban csak félig igaz: a szlovén prekmurska gibanica (muravidéki rakott rétes) mellett nem lehet úgy elmenni, hogy flódnit ne kiáltanánk, hiszen a különbség csupán annyi, hogy abban túró is van a réteslapok között, és igen nagy a hasonlóság a német Fächertortéval is, ami szintén dió, mák és alma egymásra rétegzésével készül, csak épp a tésztát hagyják ki belőle. Olyan sütemény ugyanakkor, amiben az almát, a diót, a mákot és a szilvalekvárt finom tésztarétegek választják el, csak mifelénk készül.
Ha elkészítjük, süssünk belőle sokat! Nem olcsó, és elég macerás is, úgyhogy ha már nekiugrunk, érdemes egyszerre sokat készíteni belőle. A tészta nyersen kinyújtva nagyon jól fagyasztható, csakúgy, mint a dió- és a máktöltelék.
Fotó: iStock
Hozzávalók
A tésztához
- 1,5 kg liszt
- 70 dkg vaj vagy margarin
- 30 dkg porcukor
- 6 tojássárgája
- 2 tojás
- 3,5 dl fehérbor
- 1 kávéskanál só
Az almatöltelékhez
- 3 kiló alma meghámozva, vékony szeletekre vágva
- 3 evőkanál méz
- 3 evőkanál cukor
- 2 evőkanál fahéj
- 1 evőkanál őrölt szegfűszeg
- 5 dl fehérbor
- zsemlemorzsa (3-4 evőkanál, amennyi a felesleges folyadékot felszívja)
A diótöltelékhez
- 70 dkg dió
- 30 dkg cukor
- 10 dkg mazsola
- 10 dkg étcsokoládé (elhagyható)
- 3 dl bor, ami az almából csepegett le (ha nem elég, akkor pótolni kell)
A máktöltelékhez
- 70 dkg mák darálva
- 2 narancs héja lereszelve
- 50 dkg baracklekvár (el is maradhat, de extra finom tőle)
- 10 dkg cukor
- 10 dkg mazsola
- 2 dl bor
A szilvalekvár
- 1 kg házi szilvalekvár, kenhető állagúra hígítva
Elkészítés
- A tészta hozzávalóit robotgéppel gyorsan összegyúrjuk, majd fóliába csomagolva egy éjszakát pihentetjük a hűtőben.
- Az almatöltelékhez az almát megpároljuk az édes-fűszeres borban. Vigyázzunk, ne puhuljon meg teljesen! Ezután egy szűrőn át lecsepegtetjük – erre a fűszeres folyadékra még szükség lesz –, az almába pedig belekeverjük a zsemlemorzsát.
- A diót durvára daráljuk, majd a többi hozzávalóval együtt felfőzzük az alma lecsepegett levében. Érdemes ellenőrizni, hogy elég édes-e, ha nem, tegyünk még hozzá cukrot.
- A mákot a lekvár kivételével a többi hozzávalóval együtt felfőzzük, végül hozzákeverjük a lekvárt is.
- Minden tölteléket hagyunk kihűlni.
- A tepsit kibéleljük sütőpapírral, a tésztát öt egyforma részre osztjuk, és akkora lapokat nyújtunk belőle, mint a tepsi. Sütőpapírra fektetjük őket, és minimum két órára betesszük a hűtőbe.
- A tepsi aljába fektetjük az első tésztalapot. Megkenjük a diós töltelékkel. Erre megint tészta kerül, majd a mák következik. Újra tészta jön, aztán almatöltelék, majd ismét tészta, amit végül megkenünk a szilvalekvárral. Befedjük az utolsó tésztalappal, amit megkenünk tojássárgájával, majd megszurkáljuk villával.
- 160 fokra előmelegített sütőben 2,5 órát sütjük a középső rácson. Tűpróbát végzünk, és ha már nem ragad rá semmi, és a teteje is szép piros, kivesszük.
Most következik a neheze, a flódni békén hagyása. Minimum négy órát pihentetjük, de a legjobban akkor járunk, ha csak másnap szeleteljük fel.