Szeged a cukrászdák városa is

A szegedi Tourinform munkatársai most még egy kellemes sétára is felfűztek közülük néhányat, melyet a Rediscover EU-s projekt keretében valósítottak meg.

És hogy végig lehet-e egy nap alatt kóstolni a zsidó süteményeket abban a négy szegedi cukrászdában, amik részt vesznek az Őszi Zsidó Kulturális Fesztivál játékában, arra a válaszunk: igen. Mégis úgy gondoljuk, hogy a legjobban akkor járunk, ha legalább két éjszakát megszállunk a városban, és nemcsak a gasztronómiai élvezeteket próbáljuk ki, hanem megnézzük a többi szegedi nevezetességet is.

Miután megettük a babkát, ne felejtsünk pecsétet gyűjteni, megéri! (Fotó: Bodrogi Eszter)

Négy cukrászda fogadta el a felkérést, és csatlakozott a zsidó sütemények programjához. Akármelyik helyen is kezdjük az ismerkedést a zsidó süteményekkel, érdemes magunkhoz venni egyet abból a szórólapból, amit kifejezetten ehhez a zsidó sütis sétához készítettek. Megtaláljuk benne ugyanis mind a négy cukrászda nevét, a sütemények bemutatóját, illetve egy pontgyűjtő helyet is. Ha mind a négy helyen pecséttel igazoltatjuk, hogy ott jártunk, akkor az utolsó pecsétért már csak a Szegedi Tourinform Irodába kell ellátogatni, ahol az összes pecsétet begyűjtők, miután leadták a szórólapot, részt vehetnek egy tetszőlegesen kiválasztott városismereti sétán 2020. június 30-ig, előzetes bejelentkezés után.

Százezer kalóriás karácsonyi flódnipite

A Sugar&Candy babkával, vagyis izraeli csokoládés kaláccsal készült, amihez házi vaníliasodót kínálnak. A babka szó egyébként nagymamát jelent, de ezt a csokoládés kalácsfélét nevezik még krantznak vagy jeruzsálemi kalácsnak is. Magyarországon a Yotam Ottolenghi által írt Jeruzsálem című szakácskönyvből ismerik a legtöbben.
A babka elkészítése eléggé munkaigényes, a végeredmény elképesztő kalóriabomba, van benne ugyanis rengeteg csoki, vaj, liszt, és ha ez még nem lenne elég, akkor az egészet leöntik cukorsziruppal. Otthon is elkészíthetjük, de akkor az a veszély fenyeget, hogy nem tudunk uralkodni magunkon, és pár szelettel többet eszünk a kelleténél.

Babka (Hozzávalók két kalácshoz)Tészta:

• 55 dkg liszt
• 10 dkg cukor
• 2 evőkanál szárított élesztő
• 1 teáskanál só
• 1 citrom reszelt héja
• 3 egész tojás
• 1,2 dl hideg víz
• 15 dkg puha vaj + egy kicsi a forma kikenéséhez

Töltelék:

• 15 dkg olvasztott étcsokoládé
• 12 dkg olvasztott vaj
• 5 dkg porcukor
• 3 dkg keserű kakaópor
• 1 teáskanál só
• 10 dkg dió, durvára vágva
• egy kis marék kandírozott narancshéj, aprítva

Tetejére szirup:

• 25 dkg cukor
• 1,5 dl víz

A tésztát, és a tölteléket is érdemes előző este előkészíteni.
A tésztához egy nagy keverőtálba tesszük a lisztet, a cukrot, az élesztőt, a sót, a reszelt citromhéjat, majd hozzáadjuk a három tojást és a vizet. Dagasztógépben összekeverjük, majd fokozatosan beledolgozzuk a puha vajat.
10 percig keverjük, amíg a tészta szépen összeáll. Bucit formázunk belőle, és fóliába csomagolva éjszakára a hűtőbe tesszük, reggelre pont jól megkel.
A tölteléket is előkészítjük egy órával az összeállítás előtt. Vízgőz fölött, vagy mikróban, kiolvasztás funkción felolvasztjuk a feldarabolt csokoládét és vajat. Csomómentesre keverjük a porcukrot, a kakaóport és a sót. Hozzáadjuk az olvasztott csokoládés masszához, majd belekeverjük a kandírozott narancshéjat is.
A tésztát és a tölteléket is két részre osztjuk.
Az egyik részét 40×30 cm-es téglalappá nyújtjuk, majd megkenjük a csokis töltelék felével, megszórjuk a durvára vágott dióval. Hosszában szorosan feltekerjük és hosszában félbevágjuk, majd egymáson átbújtatva a tésztákat, összefonjuk, végül egy kivajazott formába tesszük. Megismételjük a maradék tésztával is.
Letakarjuk és 1 óráig kelesztjük langyos helyen. Közben előmelegítjük a sütőt 190 fokra, ahol 30 perc alatt megsütjük a süteményt.
Közben egy nyeles lábosban összeforraljuk a cukrot és a vizet, majd miután langyosra hűlt, meglocsoljuk vele a kalácsot.

A következő zsidó süteménynek, a Rudi és Fickóban kapható Jerikónak nem tudjuk megadni a receptjét, de az az igazság, hogy az annyira komoly francia cukrászati ismereteket igényel, hogy otthoni körülmények között talán nem is lehet elkészíteni. A leírás szerint a Jerikó nem más, mint egy igazi fúziós csoda a francia és a zsidó cukrászat szerelméből.
Annyira fúziós, hogy zsidó receptek között kutatva nyomát se leltük, viszont olyan elképesztően finom, hogy ez volt az, amelyikért másnap visszamentünk, de sajnos elfogyott, így nem kóstolhattuk újra. Az alapja pisztácia, rajta légies rózsavizes csokimousse és egy réteg frissítő málna a közepén.
Ha ez nem lenne elég, ezen a helyen is megkóstolhatjuk a babkát, sőt házi kovászos kenyereket is kínálnak a reggel pékségként és reggelizőhelyként aposztrofálható helyen, ami estére inkább egy kellemes vacsorázós, borozgatós bárrá változik.

Nemcsak finom, gyönyörű is a flódni Szegeden! (Fotó: Bodrogi Eszter)

A harmadik zsidó süteményt is kínáló cukrászda a Süti nem süti, ahol nem aprózták el a flódnit, rögtön kétfélét is készítettek belőle. Az egyik hagyományos, de tortaszeletszerűen vágott sütemény, a másik pedig a flódni 21. századi reinkarnációja, ami inkább csak az alapanyagokban hasonlít az eredetire, mégis nagyon finom.

De mi is az a flódni? Egy újabb, finom, zsidó kalóriabomba.

Jellemzően purim környékén sütik, amit zsidó farsangként is szoktak nevezni, de sok pesti cukrászda felvette a kínálatába, ugyanis kevesen tudnak ellenállni neki, viszont kevesen hajlandóak megsütni.

Dió, mák, alma és szilvalekvár töltelék, vékony tésztarétegekkel elválasztva egymástól, azonban szemben a zserbóval, a flódni akkor jó, ha a töltelék legalább kétszer olyan vastag, mint a tészta.
Mutatunk egy izraeli receptet is, de eláruljuk, hogy sokkal gyorsabb leutazni Szegedre, és megkóstolni a Süti nem süti flódniját, mint otthon megsütni.

Ilyen a klasszikus flódni (Fotó: Bodrogi Eszter)

Klasszikus flódni:
Hozzávalók egy 26,5×19,5 centis sütőformához (ez a kistepsiméret):
A tésztához:

• 500 g liszt
• 200 g vaj
• 75 g porcukor
• 2 tojássárgája
• egy csipet só
• 130 g nagyon hideg víz

A töltelékeket egy nappal előtte el kell készíteni és felhasználásig hűtőben tárolni.

Diós töltelék:

• 200 g dió apróra aprítva
• 50 g mazsola durvára aprítva
• 180 g cukor
• 100 g víz

Mákos töltelék:

• 175 g frissen darált mák
• 70 g cukor
• 90 g víz
• 1/2 narancs reszelt héja

Szilvalekvár-töltelék:

• 50 dkg szilvalekvár, pici vízzel felfőzve, hogy kenhető legyen

 Almás töltelék:

• 1 kiló alma meghámozva, vékony szeletekre vágva
• 1 evőkanál méz
• 1 evőkanál cukor
• 1 evőkanál fahéj
• 5 szem szegfűszeg (teatojásba téve)
• 1,5 dl kóser fehérbor
• zsemlemorzsa (1 evőkanál, amennyi a felesleges folyadékot felszívja). Az almát a mézzel, cukorral, borral, fahéjjal, szegfűszeggel megpároljuk. Nem szabad túlfőzni! Szűrőbe tesszük, és teljesen lecsepegtetjük.

Kenéshez:

• 1 tojássárgája
• 2 evőkanál tej. 

Elkészítés:

• 1. A tészta összetevőit a víz kivételével pulzáló üzemmódban összedolgozzuk robotgépben, lassan adagolva hozzá a vizet, míg lágy, egységes tésztát nem kapunk.2. Négy egyenlő részre osztjuk a tésztát (érdemes lemérni), és kinyújtjuk tepsiméretűre.3. A tésztalapokat sütőpapírra tesszük, és egy éjszakára berakjuk a hűtőbe.4. A diós töltelékhez közepes lángon főzzük összes az összetevőket, míg a cukor teljesen el nem olvad és a massza be nem sűrűsödik. Utána azonnal tárolódobozba kell tenni, lehűteni és egy éjszakára betenni a hűtőbe.5. A mákos töltelékhez az összetevőket 2-3 percig közepes lángon főzzük, amíg elkezd buborékosan forrni. Ezt is bedobozoljuk, lehűtjük, és egy éjszakára betesszük a hűtőbe.6. A tepsit sütőpapírral béleljük ki úgy, hogy a két hosszabbik oldalán 5-5 centit kilógjon a papír. Így miután megsült a flódni, könnyen ki lehet emelni. A sütőforma aljára leterítjük az első réteg tésztát, rákenjük a diós masszát, aztán újabb tészta következik, majd mák, aztán tészta, majd alma, és az almára jön a szilvalekvár. Az utolsó tésztalappal lefedjük, megkenjük a tojássárgája–tej kombóval és 10 percre visszatesszük a hűtőbe, hogy megszilárduljon.7. Közben a sütőt előmelegítjük 200 fokra. Először 10 percet sütjük, majd 175 fokra mérsékeljük a sütő hőmérsékletét, és további 50 percet sütjük a flódnit. A sütőből kivéve legalább egy órát pihentetjük, mielőtt megvágnánk, de legjobb, ha egy éjszakára hűtőbe tesszük.
  

  A hámánfüle klasszikus purimi sütemény (Fotó: Pixabay.com)

  A negyedik, zsidó süteményeket is kínáló cukrászdában, a Bányai cukrászdában is kétféle süteménnyel készülnek, az egyik a hámántáska, ami tulajdonképpen linzertészta mákos, diós, vagy lekváros töltelékkel, a másik pedig a gyümölcskenyér, ami jellemzően szombat reggeli, vagyis ünnepi sütemény.

  A hámántáskáról érdemes tudni, hogy hagyományosan purimkor sütik, és gyakran kis csomagokban ajándékként is küldik egymásnak a családok. Nem árt, ha azt is tudjuk, hogy amikor ezt a süteményt fogyasztják, akkor vidám, maskarás összejöveteleket is tartanak, ahol szokás annyit inni, hogy ne tudjanak különbséget tenni a gonosz Hámán és az áldott Mordecháj között.