Nem lehet megunni: halászlé, töltött káposzta és bejgli

„Nem lehet megunni! Soha, soha nem lehet megunni!” – ha a rendszerváltás előtt születtél, biztos vagyok benne, hogy nemcsak a szlogen,  a dallam is a füledben cseng. Régen az alapvető élelmiszereket is reklámozták, így eshetett meg az, hogy a tejföl és a májas hurka mellett a tej is kapott egy spotot a szocialista reklámipar gőzerővel hajtott gépezetében.

Emlékszem:

–  ez a felirat szerepelt a tejeszacskókon. Visszatérve az ominózus reklámra, kissé olybá tűnik, mintha a készítői az akkori „mítingen” átmenetileg elvesztették volna a józan eszüket. Vannak itt, kérem, tejet ivó angyalok, egy egymást utáló, a tejet bezzeg imádó házaspár, aztán egy tehén, ami olyan lelkes, hogy egy bandzsára festett napocska alatt letáncol mindenkit a színről, no és egy szerencsétlen fekete macska, akit valamilyen kreatívnak tartott koncepciónál fogva a magasból egy tejes tócsába dobnak bele. Aki ettől nem kap kedvet a tejiváshoz, az magára vessen, ugye!

Nem lehet megunni, mint ahogyan a halászlét, a töltött káposztát és a bejglit sem. Persze van, aki rosszul van a haltól, más a töltött káposztát nem tudja elképzelni az ünnepi asztalon és akadnak olyanok is, akik ki nem állhatják a bejglit. Valahogy általában mégis az asztalra kerülnek ezek a fogások.

– énekelte a felejthetetlen Bessenyei Ferenc a Hegedűs a háztetőn tejesembere, Tevje szerepében.

Valahogy mi is úgy vagyunk ezzel, ahogy ő mondja bársonyosan férfias hangján:

Következzenek hát a kihagyhatatlan hagyományos karácsonyi fogások receptjei!

Szegedi halászlé

Ki más is tudhatná jobban, mi kell egy igazi szegedi halászlébe, mint Frank Sándor Venesz-díjas mesterszakács, a szegedi Roosevelt-téri Halászcsárda és a Fehértói Halászcsárda tulajdonosa és séfje?
Nekünk most elárulta a titkot. Ha három dologra odafigyelünk, akkor biztos a siker: friss hal, minőségi fűszerpaprika és egy jó recept, ennyi kell csupán!

Hozzávalók: 

• 60 dkg tisztított ponty
• 60 dkg tisztított harcsa
• 40 dkg vöröshagyma
• fél fej fokhagyma
• 1-2 darab erős paprika
• só, bors
• 4 dkg szegedi fűszerpaprika

Elkészítése:

1. A megtisztított halakat filézzük ki, és a csontokból, fejekből a félfőre vágott vöröshagymával, sóval, borssal, fokhagymával, a tetejére szórt őrölt pirospaprikával és fejenként egy liter vízzel öntsük fel és főzzük legalább 2 – 2,5 órán keresztül.
2. A megmaradt halfiléket irdaljuk be, daraboljuk kockára, szórjuk meg kevés sóval és felhasználásig tegyük hűtőbe.
3. Ha az alaplevünk elkészült, akkor passzírozzuk át egy tésztaszűrőn, fakanállal vagy egy húsverő kalapáccsal mozgatva a szűrőben a kimert halcsontokat. Erre azért van szükség, hogy a halcsontról lejöjjön a husi, és ez fogja tartalmassá tenni az alaplevünket.
4. Ha megvagyunk az alaplével, akkor forraljuk fel, tegyük bele a már előkészített halkockákat és főzzük 10 percig. Amennyiben volt belsőség a halakban, akkor azt most adjuk hozzá, főzzük még 10 percet, kóstoljuk meg, és ha szükséges, ízesítsünk még rá.
5. Tálaljunk mellé hegyes erős paprikát vagy csípős tört paprikát és friss kenyeret vagy kalácsot.Ha biztosra akarunk menni, akkor még utólag is tudjuk fokozni a már elkészült halászlevet 100 százalék fűszerpaprika magolajjal. Ezzel ráadásul trükközni is lehet: szétválasztjuk az elkészült ételt és egyik részébe csípős, a másikba édes magolajat öntünk. Nem kell sok! Kóstolgassuk és apránként keverjünk bele 1-5 teáskanál magolajat ízlés szerint.

Töltött káposzta

A töltött káposzta szintén elengedhetetlen fogás, hiszen napokig eltárolható anélkül, hogy veszítene ízéből.Ez az egyetlen étel, ami még másnaposan, felmelegítve, akár megmikrózva is hibátlan. Nálunk nem tud belőle kevés készülni, gondolom, nálatok sem. Talán nincs is olyan család széles kis hazánkban, ahol ne landolna a mélyhűtőben néhány adag belőle, természetesen üres fagyis dobozokba csomagolva, alaposan felcímkézve. Hihetetlen diadalmenetet tudhat a magáénak ez az étel! Itthon és külföldön is ez az egyik, ha nem a legkedveltebb húsos fogásunk. Elődje a káposztás hús volt. Az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve, a Szakáts mesterségnek könyvetskéjében így ír róla Apor Péter:

Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja:

A töltött káposzta első írásos magyar receptje 1695-ben Misztótfalusi Kis Miklós tollából származott:

Ki fogom próbálni! Most mégis a nagymamám készítette, jól bevált receptet szeretném megosztani veletek:

Hozzávalók:

• 1.5 kg savanyú káposzta
• 12 db káposztalevél (savanyított)
• 40 dkg sertéslapocka (darált)
• 40 dkg sertéscomb (darált)
• 40 dkg füstölt oldalas
• 10 dkg kolbász
• 20 dkg kolozsvári szalonna
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 12 dkg rizs
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál fűszerpaprika
• 4 db babérlevél
• só és bors ízlés szerint
• 1 evőkanál sertészsír
• 1 evőkanál finomliszt
• 0.5 dl víz

Elkészítése:

1. A füstölt húst előző nap beáztatjuk. Erre a lépésre akkor van igazán szükség, ha rendes, házi füstölésű oldalasunk van, a gyors füstöléssel készült oldalasnak elég egy alapos mosás is. Ennek függvényében másnap vagy még aznap feltesszük az oldalast főni. Attól függ, milyen húst kaptunk, addig főzzük, amíg félpuha lesz, nagyjából. 1 – 1 és 1/2 órát.
2. A füstölt hús főzővizét ne öntsük ki, kelleni fog!
3. A rizst félpuhára főzzük, leszűrjük, és hagyjuk kihűlni. A savanyú káposztát mindig kóstoljuk meg, mennyire savanyú, ízlés szerint mossuk át egyszer-kétszer, nyomkodjuk ki belőle a vizet, majd tegyük félre.
4. A vöröshagymát apróra vágjuk, a szalonnát felkockázzuk. Kis lángon kiolvasztjuk a szalonnát, a pörcöket kivesszük és félrerakjuk. A szalonna zsírján üvegesre pirítjuk a vöröshagymát.
5. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáöntjük a rizst, a vöröshagymát, a szalonnapörcöket, a zúzott fokhagymát, egy kávéskanál borsot, 2 kávéskanál sót és egy csapott evőkanál fűszerpaprikát.
6. Öntünk hozzá egy fél dl vizet, és alaposan összedolgozzuk.
7. A tölteléket elosztjuk 12 felé. Erre azért van szükség, mert így egyenlő méretű töltelékeink lesznek.
8. A káposztaleveleket is szemügyre vesszük: ha túl kemény torzsájuk van, azt kivágjuk, vagy klopfolóval kicsit megcsapkodjuk, hogy puha legyen és fel tudjuk tekerni.

Ne pakoljuk nagyon egymásra, férjenek el kényelmesen (A szerző fotója)

A szerző fotója

Felülre kerül a savanyú káposzta (A szerző fotója)

A szerző fotója

A tekerés és az összeállítás:

1. A tenyerünkbe veszünk egy levelet úgy, hogy a torzsa nézzen felfelé. Középre helyezünk egy adag tölteléket, és először felülről, majd alulról ráhajtjuk a káposztalevelet.
2. Takarjuk be balról is, majd a jobb irányba kezdjük el tekerni. Így biztosan nem lesz túl szoros a töltelék, de „kivetkőzni” sem fognak.
3. Fogjunk egy nagy fazekat (tényleg legyen nagy, lesz benne bőven anyag), tegyünk az aljába egy sor savanyú káposztát.
4. Arra kerüljön egy adag töltött káposzta, pár darab kolbász és néhány darabka füstölt oldalas.
5. A töltött káposztákat ne pakoljuk nagyon egymásra, férjenek el kényelmesen.
6. Tegyünk rá még egy adag savanyú káposztát, tölteléket, húst és kolbászt, majd ismét takarjuk le, amíg a hozzávalók el nem fogynak. Savanyú káposzta kerüljön felülre, és emeletenként jöhet egy-két babérlevél is. Az oldalas főzővizéből öntsünk rá annyit, hogy ellepje az edény tartalmát.
7. Közepes lángon főzzük jó 2 órán keresztül.
8. Ha kész, hagyjuk kicsit hűlni. Utána szétszedjük, azaz óvatosan kipiszkáljuk belőle a töltelékeket, vigyázva, hogy ki ne essenek a káposztalevélből. Félretesszük.
9. Zsírt olvasztunk, szórunk rá pirospaprikát és egy evőkanál lisztet. Vízzel felengedjük, olyan sűrűnek kell lennie, mint a tejfölnek.
10. Rácsorgatjuk az aprókáposztára, elkeverjük és berántjuk.
11. Tálaláskor alulra tesszük az aprókáposztát, rá a tölteléket, mellé az oldalast és a kolbászt.
12. Jöhet a felfoghatatlan mennyiségű tejföl, no és a friss kenyér, kész is van a töltött káposztánk!

Diós és mákos bejgli

Édesapám keresztanyja verhetetlen volt a bejglikészítésben. De tényleg! Joli néni minden évben világbajnok bejglit alkotott. Az egyik titok, hogy bőven, bátran mérjétek hozzá a zsírt. 

Hozzávalók:

A tésztához:

• 50 dkg finomliszt
• 1,5 dl tej
• 2 dkg élesztő
• 5 dkg porcukor
• 1 db tojássárgája
• 20 dkg hideg zsír

A diós töltelékhez:

• 40 dkg darált dió
• 1,5 dl víz
• 10 dkg cukor
• csipet őrölt fahéj
• 1 citrom héja és leve
• 3 dkg forró vízbe áztatott, majd leszűrt mazsola
• 8 dkg darált keksz

A mákos töltelékhez:

• 3 dl tej
• 15 dkg cukor
• 1 vaníliás cukor
• 40 dkg darált mák

A tésztát osszuk 3 részre (A szerző fotója)

A tésztákat egyenként nyújtsuk ki, töltsük meg (A szerző fotója)

3 szélén hajtsuk rá a tésztát kissé, majd a hosszabbik oldalról kezdjük feltekerni (A szerző fotója)

Kenjük meg tojással (A szerző fotója)

Süssük kb. 35-40 percig (A szerző fotója)

Elkészítése:

Tészta:

1. A tejhez hozzáadjuk a cukrot, az élesztőt és a tojássárgáját, majd elkeverjük. A liszthez hozzáadjuk a sót és a hideg zsiradékkal alaposan elmorzsoljuk.
2. Ekkor hozzáadjuk a tejes keveréket és tésztává gyúrjuk.
3. A kész tésztát folpackba csomagolva hűtőbe tesszük 15-20 percre, közben pedig elkészítjük a tölteléket.

Diós töltelék:

1. A cukrot és a vizet felforraljuk.
2. A száraz hozzávalókat (külön a mákos és külön a diós töltelék hozzávalóit) egy edénybe mérjük, majd ráöntjük a szirupot és alaposan elkeverjük.
3. Ha kicsit száraz lenne a töltelék, akkor a mákoshoz adjunk narancslevet a dióshoz pedig kevés citromlevet.

Mákos töltelék:

1. A mákos töltelékhez felforralunk 3 dl tejet, 15 dkg cukrot, 1 vaníliás cukrot, 40 dkg darált mákot adunk hozzá, és sűrűre főzzük.

Összeállítás és sütés:

1. A tésztát osszuk 3 részre. A tésztákat egyenként nyújtsuk ki lisztmentes nyújtólapon kb. 20*25 cm-es lappá, majd egyenletesen kenjük meg a töltelék 1/3-ával. 3 szélén hajtsuk rá a tésztát kissé, majd a hosszabbik oldalról kezdjük feltekerni.
2. Tegyük sütőpapíros tepsire úgy, hogy a hajtás alulra kerüljön. A maradék tésztákat ugyanígy készítjük el.
3. A bejgliket kenjük le először tojássárgájával, majd addig tegyük hűtőbe (vagy hideg helyre, pl. terasz), amíg meg nem szárad rajta. Ekkor kenjük le enyhén felvert tojásfehérjével és újra tegyük hideg helyre, amíg az is rá nem szárad.
4. Közben a sütőt melegítsük elő 180 fokra alsó-felső sütéssel. Ha megszáradt a tojás a bejgliken, akkor szurkáljuk meg a tetején és oldalán, hogy a gőz távozni tudjon. Süssük kb. 35-40 percig.

További karácsonyi receptek:

• A legtutibb karácsonyi kacsa receptek és praktikák – a májtól a melléig
• Húsimádók ünnepi menüje
• Karácsonyváró leves és vadas, mint ünnepi étel? Nem minden tájegységünkön a töltött káposzta a sztár