Mesék a piacról – Téli saláták, amelyek a hússal is felérnek

Március eleje fura időszak a kertben. Ilyenkor már bőven emelgeti fejét a zöldborsó, csírázik a retek, a saláta is nő, mintha húznák. A kertben már nyújtózkodik az élet. De szedhető termény, na, az szinte semmi. Pedig hosszú már a tél mögöttünk és nagyon várom az első szüretet. A klasszikus ínségidőszakban, amikor eleink még néha éheztek is, egy mentsváram van a konyhában: a zöldsaláta. 

Az október elején elvetett salátaféléket egész télen szedegetem, de március elején új tisztelettel tekintek rájuk.

A levelek szédítően változatos világa

Saláta alatt persze ne csak a tojásos nokedli szelíd kísérőjére gondolj, a cukros-ecetes, laza levelű vajfejsalátára. Ne is csak a gyorséttermi hamburgerekbe beletuszkolt, atomcsapásálló jégsalátalevelekre. Egyik sem igazán magas tápértékű, ráadásul vizes, ízetlen jószágok. Mi a vadabb változatokat szeretjük. Ha saláta, akkor legyen zöldesen színjátszó, akár piros, hullámos levelű tépősaláta, vagy ropogós, hőálló római. Az igazi kedvenceink azok, amik nem is saláták növénytani értelemben, csak nyersen, zsenge korban fogyasztott levélzöldségek. 

A parfümízű madárbegysalátát szeretjük, amely talán a legfagyállóbb az összes közül és házikerti körülmények között akkorára is megnő, hogy levelenként lehet körbeszedni. A frankón csípős mustárleveleket, amelyekkel az ázsiai konyha ajándékozta meg a világot. A cafrangos, bársonyos mizunát. A mézes mártással pikáns, egyébként keserű cikória- és endíviafélékét, rukkolát. A megfelelő környezetben sós-ress csillagsalátát. A ráncos kis spenótleveleket. És nagy barátom a téli porcsin is, aminek növénytani értelemben nem sok köze van a nyári gazként ismert kövér porcsinhoz. Viszont fagyban és lényegében nulla fénnyel is képes növekedni… nem csoda, hogy angolul miner’s lettuce-nek avagy bányászsalátának hívják, tényleg, egy zseblámpa fényénél megnőnének.

A felsorolt saláták mind kimondottan hidegkedvelők, legalábbis mínusz 10 fokig fátyolfóliás takarással, kis fagykárokkal szedhetők maradnak. A fóliasátorban pedig igazából azt is kibírják. Nem nőnek, mert ahhoz nincsen azért elég fény, de nem is fagynak ki. Kicsit rondák lesznek, itt-ott megkopnak, megfakulnak, válogatni kell, lecsípni a megnyúlt szárakat, de ami az asztalra kerül végül, az mindig gyönyörű. Hosszabb, nagyobb, húsosabb levelek, amelyeket még fel is szoktam aprítani, hogy kényelmesen felférjenek a villáinkra. A hűtőben akár egy hétig elállnak.

A bolti spanyol bébi

Felmérések szerint a magyarok elsősorban kora tavasszal veszik a salátát, ami alighanem az általam fent leírt kerti hagyaték maradéka, vagyis a téli ínség végéhez kapcsoljuk a salátaevést. De a kor iróniája, hogy amit ilyenkor kapni lehet, aligha termett itt. Nem azért, mert nem lehetne, hiszen az én kertemben is kiválóan áttelelnek a salátafélék. Hanem azért, mert nem lenne nyereséges: az átteleltetett salátát szüretelni és feldolgozni is macerás, emberi kezeket igényel, ami drága. A saláta-feldolgozóipar jobb szereti a bébileveleket, amelyeket jó sűrűn vetve egy hónap múlva már szüretelni is lehet – és mind egyforma méretű, zsenge, friss hajtás lesz, csinosak. Na, ilyen leveleket viszont Magyarországon április előtt még fóliában sem lehet termeszteni, egyszerűen nem elég a fény. Amit korábban vetettek, az meg már túl nagy, hogy bébinek hívjuk, ilyenek az én salátáim is.

Egyszóval a zacskós bébilevelek április előtt jó eséllyel Spanyolországból utaznak idáig, s még védőgázzal együtt is maximum egy-két napot bírnak ki a hűtőben, mielőtt szomorú, tartás nélküli zöld masszává válnak. Ez nem a termelők hibája, hiszen hosszú logisztikai láncolaton kell végigkígyózniuk az amúgy sem túl strapabíró zsenge leveleknek. Legalábbis szezonon kívül – hisz a közös európai piacot kihasználva a zacskóba kerülő saláta szezononként mindig máshonnan jön. Ha épp itt van szezonja, itthonit adnak, ha nem, import kerül bele.

Magyarországon 2018-ban a FAO adatai szerint 8500 tonna salátát termesztettek, s ezen felül még 12,5 ezer tonnát importáltunk is, elsősorban Spanyolországból. Vicces mód a második legnagyobb külső salátaforrásunk Németország, azt tippelném azért, mert onnan hozzuk be a salátát, amikor nálunk már túl meleg az idő a hidegkedvelő növénynek. A szezonális logikát követve mi is exportálunk, elsősorban a hegyeik miatt nálunk lassabban tavaszodó országokba, mint Románia és Ausztria. Igazából ez kicsit jó is: így néz ki az egységes piac, amikor jól működik – csak hát a globális szinten „fizetett” környezeti lábnyom nincs beárazva a termékbe. 

Hússal is felérhet a hajtatott saláta

A tél végi saláta forrása azért is érdekes, mert egyáltalán nem triviális például a környezeti lábnyoma. Ha akkor esszük, amikor nálunk terem, a saláta egy klímabarát választás, de ha fűtött üvegházból származik, akkor hirtelen körülbelül annyi lesz a hozzá kapcsolódó kibocsátás, mint ugyanannyi disznóhúsnak (körülbelül 5 kg széndioxid egyenérték/kg). 

Egy érdekes kutatás szerint egy kiló téli fejes saláta CO2-lábnyoma akár 4 kg CO2 egyenérték is lehetett egy brit üvegházban. Ennek a tizede volt, ha Spanyolországból vitték oda hűtött konténerben a szezonjában termelt növényt. A szerintem jó megoldást, vagyis a földben átteleltetett helyi téli salátát sajna nem mérték, de a kutatók is leszögezték, hogy a szezonális (nyári) helyi salátának volt a legalacsonyabb a lábnyoma. 

Ez egyébként egy általános probléma az ételeink klímalábnyomának mérésekor: a szezon előrehozását általában jelentős energia bevitelével tudjuk csak elérni. De egyszerű fogyasztóként honnan is tudnánk, hogy két fej saláta közül melyik hogyan készült? Amíg nincs nyomon követve vetőmagtól a boltig, hogy melyik zöldség (vagy éppen hús, gabona) milyen technológiával lett előállítva, nincs sok esélyünk kideríteni. Ehhez így a tél végén, a tavaszi szuperprimőrökre készülve annyi tippet tudnék adni: érdemes azt enni, ami szezonban van. Erre számos kiváló táblázat létezik a mi klímánkra is, itt találjátok a Tudatos vásárlóét, amely szerint fejes salátát májustól novemberig érdemes venni, rukkolát (és a többi bébilevelest) pedig áprilistól. 

Hastífusz, botulizmus és társaik

A saláta kapcsán azért van egy másik érdekes vonás, amiben hasonlít(hat) a húshoz: a mikrobiológiai kockázat. A mai élelmiszeripari technológia a korábbi korok megoldásainál jóval kockázatkerülőbb. Míg régen a háziasszonyok „tisztaságára” és nemlétező mikrobiológiai ismereteire volt bízva, hogy a feldolgozott élelmiszerek biztonságosak legyenek, ma komplex protokollokkal, tudományos kockázatfelméréssel, ellenőrzésekkel igyekeznek leszorítani az ételmérgezést (étellel közvetített betegségeket). De vajon sikerrel?

Igazából elég kevés információ van arról, hogy a történelem során mennyire volt elterjedt az ételmérgezés, mert csak a huszadik században kezdték komolyan regisztrálni az eseteket. De hogy eléggé, az azért valószínű. Már időszámításunk előtt 430 környékén óriási pusztítást vitt véghez Athénban egy járvány, amit utólag hastífusznak gondolnak, vagyis szalmonellafertőzésnek. A botulizmust már az 1700-as években felismerték, s találóan a kolbász latin nevéről nevezték el (mivel leggyakrabban a rosszul tartósított húshoz kötődött a megjelenése). Ez a clostridiumfajta által termelt idegméreg olyannyira hatékony, hogy a második világháborúban több állam is eljátszott a gondolattal, hogy beveti vegyi fegyverként, de szerencsére elriadtak tőle. A botulizmus szokott a gond lenni a rosszul tartósított házi élelmiszereknél, talán elsősorban ez ellen vetették be a savanyítást, illetve a kevésbé savanyú tartósított élelmiszereknél az ecet vagy citrom, citromsav hozzáadását, mivel savas közegben nem szaporodik.

A savas közegben való szaporodási képesség hiánya egyébként a legtöbb számunkra veszélyes, más állatok beleiben élő baktérium esetében igaz, vagy legalábbis igaz volt. Ez azt jelenti, hogy a gyomorsav a legtöbb káros baktériumtól megvéd minket, még a szalmonella is kimondottan érzékeny a savas közegre, vagyis akinek savasabb a gyomra, jobban védve van ellene. Más kérdés, hogy a baktériumok egy része úgy tűnik, kezd savállóbb irányba evolválódni, ami az ételmérgezéseknél is komoly probléma. 

A másik dolog, amitől a legtöbb potenciális kórokozó elpusztul, a komfortzónájukon kívüli hőmérséklet. A baktériumok zöme 4 és 60 Celsius fok között szaporodik, vagyis a jó hideg hűtő és/vagy a 60 fok fölé hevítés a legtöbb ellen megoldás. A korábbi évszázadok fő mikrobiológiai kockázatforrása, a hús, megfelelő hűtéssel, hőkezeléssel – vagy akár savanyítással, mint néhány szalámi esetében – könnyen biztonságossá tehető. 

Nyers igazság

De eközben egyre gyakrabban tűnnek fel az élelmiszerbiztonsági hivatalok radarján mikrobiológiai problémaként a nyersen fogyasztott ételek. És itt kerülünk vissza a salátákhoz – az EFSA biológiai kockázatokkal foglalkozó panelje szerint a nyersen fogyasztott levélzöldségek ma már a hús után a második legnagyobb mikrobiológiai kockázatot jelentik.

Hivatalnokok unaloműző ügybuzgóságának tűnik? Sajnos nem. Hacsak az elmúlt hónapokat nézem, ott van például a 2019. novemberi római salátapara, amikor az amerikai élelmiszerbiztonsági hivatal, a CDC visszahívatta az összes kaliforniai Salinas-völgyből származó salátát egy E. coli-fertőzés miatt. 167 beteget regisztráltak, felük kórházba is került, de szerencsére nem halt meg senki, talán épp az ilyen célokra kialakított eljárásrend miatt. A CDC szerint amúgy évi körülbelül 50 millió amerikai kap élelmiszermérgezést, s ennek körülbelül a fele kapcsolódik leveles zöldségekhez. A jó hír, hogy ezek a megbetegedések általában kevésbé veszélyesek, mint az állati termékekhez kapcsolódók.

A helyzet Európában kicsit jobb, de az EFSA szerint azért itt is hasonló. A saláták tekintetében a legnagyobb problémaforrás 2004 és 2012 között a calicivírusként is ismert norovírus volt, amely megfázásos-hasmenéses tüneteket okoz. S nem csak ez. 2017-ben például több volt a Listeria baktériummal szennyezett termékek aránya (4 százalék) az előrecsomagolt saláták közt, mint mondjuk a hústermékeknél (2 százalék). 

De mit jelent ez az egyszeri salátafogyasztónak? Ne vegyen? De, nagyjából nyugodtan! A Nébih 2016-ban 35 előrecsomagolt salátát tesztelt és nem talált egyben sem kórokozót, csak némi engedélyezetlen növényvédőszert. A Tudatos Vásárló tesztje alapján is nagyon minimális az esélye a fertőzésnek. A szermaradványok ellen pedig a feldolgozók is elég sikeresen harcolnak. 

Otthoni teendő, hogy csapvízben alaposan átmossuk a salátát és fenntartsuk a hűtési láncot, mert a fonnyadt saláta veszélyesebb is. Ügyelni kell természetesen arra is, hogy amit nyersen fogyasztunk, ahhoz sose nyúljunk húsos kézzel, késsel és egy pillanatra se érjen húsos deszkához sem. De ezek csak a normál élelmiszerbiztonsági alapvetések. 

Ezzel együtt valahol megdöbbentő, hogy milyen vadhajtásai vannak a kényelem iránti fékezhetetlen vágyunknak: tényleg újra állati ürülékkel terjedő kórokozók ellen kell fertőtleníteni a zöldségeinket, mint a fejlődő világban? 

Téli sokadalom a kertben

Mivel télen nem nő újra a leszedett salátalevél, a családunk számára október elején jellemzően rengeteg levelest vetek: négy négyzetméter rukkolát, négy négyzetméter ázsiai mustárfélét, négy négyzetméter tépő- és madárbegysalátát, illetve még körülbelül négy négyzetméternyi vegyes aranytartalékot a fóliába is. Ez legalább 144 tálnyi saláta, tehát marha sok, de két okból vetek mégis ennyit: egyrészt, mert úgyis elfagy egy része, másrészt meg mert legalább télen is van valami földben. (A talajlakó gombák, baktériumok, egysejtűek zöme az élő növények gyökerén él, tehát megszenvedik, ha csupasz a föld.)

Mit jelent ez a gyakorlatban? A szabadföldi rukkolát és az ázsiai mustárfélét nálam megtépázta a decemberi zimankó, de azért szedhető maradt. Januárban fáztam volna odakint, akkor jól jött a fóliás vegyes. A kinti madárbegy a langyos februárban végig csodálatos volt, a tépősaláták és a cserepes téli porcsinok pedig március elején kezdenek csak komolyan nekiindulni. Áprilisban szépen felmagzik majd az összes októberi vetés, s így etetik a méheket és egyéb beporzókat – és nem mellesleg takarják a talajt a közéjük kikerülő palántákat segítve. Ha elvirágoztak, lecsapom őket tőből, hogy ne szórják teli a magjaikkal az ágyásokat, és az elöregedő, szaporodás után gyengévé váló növények ne váljanak betegségforrássá. 

Tavasszal és nyáron jóval kevesebb terület is elég, hiszen akkor akár hetente-kéthetente lehet vetni a bébileveleket. Egy négyzetméterről 10-15 nagy tál levél jön le, ha ügyesen szedi az ember és rajta hagyja a friss hajtásokat, akkor akár kétszer is meg lehet szedni, mielőtt kínjában felmagzik. Én erre a célra fenntartok egy pár négyzetméteres ágyást, amit négy részre osztva folyamatosan újravetek az aktuális hőmérsékletnek megfelelő fajtákkal. 

A tárolás tekintetében nekem az vált be, hogy mosás és centrifugálás után egy légmentesen záródó zacskóba teszem a leveleket, beleteszek egy konyhai papírtörlőt, hogy szabályozza a nedvességet, és felfújom a zacskót, mint egy lufit. A leheletem a tapasztalataim szerint pont olyan jól tartósítja a leveleket, mint az ipari gázmixek, és a növények számára kellemes mennyiségű széndioxidot tartalmaz.

Balkonon, konyhapulton

De akinek nincs kertje, csak kedve, az is könnyen tud bébileveleket vagy csírákat termeszteni. A bébilevél lényegében abból áll, hogy egy tetszőleges méretű cserépbe körülbelül három centinként leteszünk egy magot és belocsoljuk, majd nedvesen tartjuk öt-hét napon át. Annyi idő alatt szobahőmérsékleten szinte bármi kicsírázik. Egy hónap alatt kész is a vacsora.

A csíratermesztés kicsit macerásabb, de még fény sem kell hozzá, csak egy csíráztatóüveg, amibe beledobunk egy.két evőkanál csíráztatásra szánt magot. Utána napi kétszer gondosan át kell mosni folyó víz alatt és leborítani úgy, hogy ki tudjon csöpögni a víz az edényből. A legtöbb magból egy hét alatt elkészül a csíra, ami körülbelül egy hétig még akár hűtőben is tárolható. Szendvicsre, salátába jó a téli hónapokban a béna üvegházas paprika helyett. Külön érték, hogy sok tápanyag koncentráltan van a csíranövényekben, bébilevelekben a kifejlett példányokhoz képest. 

Szereld-magad-alaprecept

De nem venném el a kedved a vásárlástól sem, hiszen annyira jó vacsora egy tál saláta! Viszont arra biztatnálak, hogy ha nem is te termeled, szereld saját magad! Közreadom tuti receptem, amit a végtelenségig lehet variálni.

Végy pár evőkanálnyi apróra darabolt hagymafélét (vörös, lila, mogyoró, fehér, új-, póré stb), dobj rá két evőkanál savas dolgot (ecet, citruslé, savanyú káposztalé, ami van otthon) és hagyd benne marinálódni 20 percet. 

Közben főzz meg negyed bögre gabonát sok vízben (amaránt, quinoa, hajdina, bulgur stb), és a végén szűrd le. Egy kis maradék rizs, tészta vagy pirított kenyérkocka is jó lesz helyette, ha van. 

Reszelj le egy répát, egy céklát, vagy valami más télen jól tárolható zöldséget. 

Piríts meg egy evőkanál magot (tökmag, dió, mandula, szezámmag, ami van otthon). 

Kockázz fel egy kis adag fehérjét (maradék sült hús, sonka, reszelt vagy kockázott sajt, főtt tojás vagy pirított gomba, főtt vagy csíráztatott hüvelyes is jó lesz).
Vágd bele egy szép nagy salátástálba valamennyi levelet (saláta, spenót, mángold, leveles kel stb). Halmozd rá a tetejére az összes kihűlt alapanyagot, és locsold meg olívaolajjal vagy joghurttal, kéksajtos joghurttal és szolidan sózd-borsozd meg. 

Szép lesz, jó lesz, a tiéd lesz, és hidd el, jól is fogsz lakni tőle. Egy hétre előre is megcsinálhatod a saját konyhakész mixedet egy lendülettel, semminek nem lesz baja, amíg külön tartod a hozzávalókat. (A fehérjefélék romlanak a leggyorsabban, azzal azért óvatosan, szükség szerint a mélyhűtőt is bevetve.) És persze csillió szuper receptet találsz az interneten, egyik sem fogja az egész estédet elvinni.

• Négy salátarecept, ami biztosan elcsábít
• Itt egy isteni tavaszi saláta
• És egy gyors vacsoraötlet