Mesék a piacról – Paradicsom, a jó fej energiavámpír

A paradicsom olyan, mint Julia Roberts az Oltári nő című filmben: meg akar felelni, bármi áron. Julia Roberts mindig pont úgy szerette a tojást reggelire, mint az aktuális pasija. De a paradicsom ennél messzebb megy: igényeink szerint lehet sárga, zöld, piros, bordó, lila, fekete, csíkos, foltos, ribizli méretű vagy egykilós bogyójú, kerek vagy paprika formájú, gerezdes vagy osztatlan, magokkal teli vagy szinte magtalan, tömör vagy vizes, édes vagy savanyú, két nap alatt megromló vagy karácsonyig elálló. Lehet a bokra kicsi, mint a Manó nevű fajtának, vagy egészen paradicsomfa méretű, 3 méter magas. Ha rá van bízva, kúszik a földön, mint a sütőtök, de minimális megtámasztással hajlandó kihúzni magát és az ég felé törni. 

Zabálnivaló luxusbogyó

Nem csoda, hogy az emberiség egyenesen imádja ezt a simulékony, édes kis jószágot. A krumplin kívül az egyetlen olyan zöldség, amelyből szinte mindenki, szinte biztosan eleget fogyaszt. Még a beszédes elnevezésű SAD (Standard American Diet) részeként is napi körülbelül egyharmad bögrényi parit fogyaszt egy átlagos amerikai, igaz, főként a tésztára halmozott paradicsomszósz formájában. 

A paradicsom a magyar étrendnek is nagy sztárja: fejenként évi 4-5 kiló friss paradicsomfogyasztást tart nyilván a KSH, ami igazából nem olyan sok, napi 12 gramm, talán fél kis koktélparadicsom. Igaz, ahogy a zöldség- és gyümölcsfogyasztás általában, ez sem független a jövedelmi helyzettől, a leggazdagabb társadalmi réteg négyszer annyit eszik, mint a legszegényebb. S a több paradicsom magasabb likopinmennyisége révén egyebek között a különböző krónikus betegségektől is jobban védik magukat a paradicsomfogyasztó kiváltságosok.

Ez amúgy egy fontos pont: a paradicsom a zöldségek között legalább ugyanannyira a gazdagság, a „van” szimbóluma, mint ahogy a hús. A paradicsom még az én kis veteményesemben is eléggé nagyigényű: palántázni, melegíteni, etetni, itatni, világítani, védett helyre kiültetni, reggel ki-, este betakarni, nyáron kacsolni, szüretelni, eltenni. Persze a nyári asztali örömök és a téli spagettik és lasagnék főszereplője, szóval nem tudnám elképzelni a kertet vagy a konyhát nélküle. 

De – és erre biztatnálak titeket is – ésszerű távolságot kell tartanunk fogyasztóként a zöldségek oltári nőjétől és helyette más zöldségeket (is) kell választani.

Tél derekán támad az energiavámpír

A boltokban kapható paradicsom ugyanis a házi paradicsomnál is sokkal durvább erőforrászabáló, klímaterhe adott esetben a húsénál is jóval nagyobb. Egy görög és német növényházi és szabadföldi paradicsomtermelést összehasonlító kutatás azt találta: egyetlen kilogramm üvegházi paradicsom megtermelése 1-10 kg széndioxid-ekvivalenssel jár. A fő durvító tényező, ha fűtött üvegházról beszélünk, ennél még az utaztatott, de távoli verzió is jobb. Vagyis egy üvegházas, téli (=novembertől júniusig) paradicsom egy igazi klímaszörny. Összehasonlításképpen jó tudni, hogy egy kiló disznóhús nagyságrendileg 5 kg CO2eq-be kerül. 

Vajon mi az isten kerül ennyi energiába? Lényegében az, hogy kőolajjal etetjük, védjük és fűtjük. (Ha nem érdekelnek a termelés környezeti lábnyomának részletei, ugorj a sűrítményekről szóló részre.)

Az égig érő paradicsomfák temperálása

Szóval friss fogyasztásra zömében folyton növő, kézműves bíbelődésre szoruló fajtákat használnak, mert ezeket lehet a legsűrűbben telepíteni. Míg szabadföldön jó hozamnak számít 5-10 kg paradicsom per négyzetméter, a futurisztikus holland üvegházakban a 70-80 kg sem ritka. Az üvegházakban főleg a kisebb, koktélszerű fajták a favoritok, mert ezek virágzástól akár 40 nap alatt beérnek. 

A pari nem tűri a szélsőséges hőmérsékleteket: max. 30 fokot visel el, de minimum 13-16 fok kell ahhoz, hogy növekedjen. Ez azért probléma, mert például a magyar klímában lényegében nincs az évnek olyan időszaka, amikor nem kell tenni a hőmérsékleti boldogságáért: hol fűteni, hol hűteni.

Etetés, itatás talaj és eső nélkül

A paradicsom 5-6 hónapos élete során több tíz kilónyi lombot és bogyót növeszt, egyetlen négyzetméteren is kb. 100 kiló szerves anyagot épít fel 2-3 növény. Hogy miből? A sejtekhez a szenet részben a levegőből veszi a növény, a vizet az öntözésből, de a többi anyagot szinte kizárólag műtrágyából. Ez azt jelenti, hogy egy üvegház minden egyes négyzetméterére szezononként kb. negyed kiló műtrágyát terítenek. A fel nem használt tápanyag, különösen a vízoldékony nitrogén, könnyen beleoldódik a talajvízbe és ez pedig egészen a tengerekig menő ökológiai problémákat okoz. (Tengerek algásodása, vízi élővilág oxigénhiányossá tétele.)

Mivel egy korrekt ötéves vetésforgó egy üvegház esetében nem jön szóba, általában a talajt cserélik a növények alatt. Vagyis hoznak egy kis (permafrost-vidékről származó) tőzegkockát, abba ültetik be a növényt és onnantól folyamatosan locsolják az összes (kőolajból kivont) tápanyaggal, amire szüksége lehet. Aztán, ha letermett a növény, kidobják a kockát és hoznak újat. Ez amúgy a jobb verzió, mert a tőzeget legalább lehet(ne) komposztálni. A rosszabb, amikor kőgyapotot használnak, amit a hajtatás végén eleve veszélyes hulladékként kell kezelni. És van a hidropóniás termesztés, amikor lényegében kizárólag híg tápoldatot keringtetnek a gyökerek körül és ebből építkezik a növény. Fantasztikus kertészmérnöki munka van egy ilyen rendszerben, tényleg csodálatra méltó, de akárhogy forgatom a fejemben, azt látom, hogy egyszerűen azt tanultuk meg, hogyan lehet a legolcsóbban, kőolajból kinyerni az élelmiszerünket, lehetőleg minél kevesebb lépésben.

A veszélyes, a plasztik és az üvegházhatású

A zöldségtermesztés műanyag-szeméttermelésének kategóriájában is megtámadhatatlan világbajnok a növényházi pari: lényegében az összes felületet fólia fedi, hogy ne érhesse föld a levélzetet. Ennek célja részben az öntözési igény csökkentése, részben a fénymennyiség növelése, részben a növényvédelem, részben a logisztika: ne kelljen még mosni is a gyümölcsöket. Akárhogy is, ha nagyságrendileg 250 kg műanyag mulcsra van szükség egy hektár lefedéséhez. 

De ha nagyon ökotudatos a termelés, óvatos a trágyázás, nincs kőgyapot meg műanyag, a letermett növények kezelése akkor is probléma: hektáronként 50 tonna szerves hulladék keletkezik a parineveldékben évente. Ezt zömében egyszerűen kiszórják valamilyen szemétdombra, ahol a nagy koncentráció miatt mérgezi a talajt és a vizeket, és még metánt is termel bomlás közben.

A jó hír, hogy a fürtre csomagolt friss paradicsom, amit a boltban veszünk, elég jó eséllyel alacsony mennyiségben tartalmaz vegyszereket és zömében az EU-n belül termelték. A növényház zárt buborékjában ugyanis lehetséges a majdnem teljesen vegyszermentes biológiai védelem és az elmúlt tíz évben elég sokan elkezdtek erre átállni Magyarországon is. Ebben a rendszerben méhekkel javítják a beporzást, ragadozókkal irtják a kártevőket, és a gombavédelmet is alternatív eszközökkel igyekeznek megoldani, kevés rézzel. 

Békén hagyják, majd jön a kombájn

Egészen más nehézségekkel küzd a konzervparadicsom-termelés. Nem faszerű, hanem bokorszerű, lucullus-jellegű hosszúkás bogyójú fajtákat használnak, amelyeket egyszerűen békén hagynak és szezon végén kombájnnal szüretelnek.

A konzervparadicsom problémája, hogy marha nehéz szabadföldön megvédeni a növényeket a betegségektől és a kártevőktől. Tipikusan a legnagyobb veszély a fitoftóra, vagyis paradicsomvész, ami egyetlen nap alatt le tudja rohasztani az éves termést. Ezt szinte el sem lehet kerülni nálunk: júliustól párás időben menetrendszerűen megérkezik. Ezért az ipariparadicsom-földön minden egyes eső után pánikszerűen küldik ki a rezes permetet. A réztartalmú növényvédőszer viszont nehézfémdömping a talajnak, bizonyos koncentráció felett kinyírja a környék összes gilisztáját, akik azért mégiscsak az ökoszisztémánk fontos szereplői és a jövő évi és azutáni talajtermékenységet csökkentik, a műtrágyaigényt növelik. 

Fogyó szerek, terjedő rezisztencia

Ha nem bio a termesztés, akkor a réznél durvább szereket is igénybe vesznek. Vegyi növényvédelem nélkül az általam megkérdezett szakértők szerint sokkal, akár 30 százalékkal is drágább lenne a paradicsom, mivel ennyivel maradna el a hozam az adott évben várhatótól. 

A gombásodás elleni folyamatos vegyszeres védekezés azonban szerintem akkor is komoly problémákat vet fel. Az egyik legszélesebb körben használt gombaölő volt például Magyarországon is a klórtalonil, amelyet az EU 2020 májusától betiltott rákkeltő és az ökoszisztémára gyakorolt hatása miatt. Na most ezt a szert tavaly még 7 napos élelmezésügyi határidővel is lehetett használni és egész jelentős mennyiségben engedélyezett volt a bogyóban – és a paradicsomszószban is – maradvány. 

Ez, azon túl, hogy az egészségünkre és az ökoszisztémára közvetlenül is veszélyes lehet, tágabb problémát is felvet. Egyre kutatottabb téma, hogy az embereket vagy élelmiszernövényeiket veszélyeztető gombák a folyamatos gombaölőszer-kiszórás miatt lassan rezisztenssé válnak mindenre, ahogy a rezisztencia a mezőgazdasági antibiotikumhasználat esetében is komoly probléma. 

Nemzetközi összeöntés a konzervben

A paradicsomszósz esetében a szermaradványok azért is problematikusak, mert a jól szállítható és egységesíthető passzáta ugyanúgy az árutőzsde arctalan szereplője, mint mondjuk a takarmánykukorica vagy kőolaj. Ahogy a benzinkútnál sem tudjuk, hogy épp szaúdi vagy venezuelai olajból tankolunk, a paradicsomkonzerveknél is lutri, hogy éppen milyen – persze az importszabályoknak megfelelő – forrásból származik az, ami az asztalunkra kerül.

Nem fogok túl meglepő dolgot mondani: az elmúlt évtizedben a paradicsomsűrítmény-piacon Kína lenyomta Olaszországot és Kaliforniát is, és a mi régiónkban is Kína a legnagyobb importőr. Tehát az olcsóbb paradicsomtermékek akár a magyar boltok polcain is származhatnak Kínából, Chiléből vagy épp Ukrajnából. Mondjuk nem szükségszerűen, hiszen Magyarország amúgy a 15. legnagyobb paradicsompaszta-exportőr a világon, főként az Univer kecskeméti feldolgozóüzemének köszönhetően, amely a kelet- és közép-európai térség legnagyobbja. 

Valami, ami tényleg jobb volt régen

És van még egy probléma mindenki kedvenc zöldségével: egyszerűen nem olyan, mint régen. És ez sajnos tudományos tény, nem nosztalgia. Egy, a Science-ben megjelent kutatásban 400 különböző modern, táj- és vad parifajta kémiai és genetikai analízisét vetették össze, vagyis megnézték, hogy a paradicsom zamatát adó 25 különböző ízanyag milyen génekhez kapcsolódik. És kiderült, hogy a modern paradicsomban ezek közül 13 alig van jelen érzékelhető módon.

A magyarázat részben éppen az a nagyon célzott nemesítés, amin a növények átmentek az elmúlt évtizedekben: a viszonylag nagy genetikai változás során elég sok jó ízt adó gén egyszerűen elvérzett. A jó hír, hogy a kutatók szerint ez nem szükségszerű, vissza lehet hozni a géneket, mivel nem kapcsolódnak közvetlenül az ipari termesztésben fontos tulajdonságokhoz. Dolgoznak az ügyön.

De addig is megtalálhatod gyermekkorod ízeit termelői piacokon, ahol jó eséllyel találsz olyan gazdát, aki hagyományos fajtákat hagyományos módon termel (bár valószínűleg nem szabadföldön és nem vegyszermentesen).

Ezen a ponton gondolom, teljesen összezavarodtál, hogy mit, mikor és mennyit vegyél az amúgy szuperegészséges és rajongást érdemlő zöldségből. Érthető, én sem voltam ezzel másként.

Tippek vásárláshoz

De mi van, ha mégis vásárolnál, hogyan tudod az íz, az üvegházhatás és a vegyszertartalom szempontjait összevezetni?

Ezek a tippjeim:

1. akkor a mi szezonunkhoz képest maximum egy hónap eltolással vegyél a boltokban friss paradicsomot, vagyis júniustól novemberig. Ezzel jó eséllyel hazai, (vagy mondjuk „csak” Olaszországból, Spanyolországból importált), jó minőségű, eleget érett, nem brutálisan zölden szedett, viszonylag jóízű bogyót kapsz. Ne vegyél szezonon kívül, akkor sem, ha rá van írva, hogy magyar, mert akkor fűtött üvegházból származik. És nem is lesz olyan finom.

2. A szezon legelején koktélokat válassz, mert azok produkálnak a leggyorsabban értékelhető beltartalmat (=ízeket). A nagyobb fajtákat maximum júliustól érdemes venni, az őstermelői „parasztparadicsomot” pedig augusztusban. Tökre ér utánanézni a termelőnek, ha látod nyomát a csomagoláson, rákérdezhetsz, náluk hogy készül a pari. 

3. Szezonon kívül inkább konzervparadicsomot vásárolj (vagy készíts nyáron), lehetőleg hazait vagy olaszt, mert az nem utazik annyit és amúgy zömében jó minőségű. Bár sok tápanyag jobban hasznosul a friss paradicsomból, a paradicsom likopintartalma amúgy a főzés során átalakul egy a testünkben jobban hasznosuló formára, tehát nem kell nyers-őrületbe esni, jó választás a darabolt, pürésített, paradicsomléként elrakott verzió is, más értékei vannak, mint a frissnek. A konzervből érdemes biót venni, ha találsz. De havi 1-2 konzervnél állj meg, egyetek inkább mást is. 

4. Szendvicsekhez, vacsorára ne csak a paradicsom és a paprika legyen “a zöldség” a hűtőben. Télen, kora tavasszal és ősszel csírákkal, ősszel reszelt sárgarépával, céklával, retekkel, roppanós levelekkel is fel lehet dobni az uncsi felvágottakat. Hidd el, izgalmas lesz! 

5. Télen étteremben is kerüld a görög salátát, a paradicsomsalátát, mert az ugyanúgy üvegházi pariból van. Igyekezz havi 1-2 esetre korlátozni a bolognait és a paradicsomlevest, és helyette más zöldségeket tenni tésztára, krémlevesbe, például sütőtököt.

Mesék a piacról:

• Spenót
• Téli saláták
• Cékla 
• Sütőtök