Tojáshabból, krumplicukorból, de a nehéz időkben sütőtökből is készült szaloncukor

Közeleg a karácsony, a felkészültebbek pedig már be is szerezték a karácsonyfára és köré kerülő szaloncukrot. Ez pedig nem kevés, legalábbis a Magyar Édességgyártók Szövetségének (MÉSZ) statisztikái szerint csak az idei évben nagyjából 3500 tonna megy majd el a boltokból, ez körülbelül hatmilliárd forintos forgalmat jelent.

A MÉSZ sajtótájékoztatójára a Budapesti Csokoládémúzeumban került sor, amely a XVI. kerület egyik távoli, csendes kis utcájában egy valaha talán nagypolgári villaként üzemelő házban található, tele a régi idők csokijaival, bonbonjaival és persze ezek eredeti dobozaival.

Ebben a környezetben ismertette a számokat Sánta Sándor, a MÉSZ elnöke, aki elmondta, hogy bár a szaloncukor nem számít hungarikumnak, mégis 99 százalékát Magyarországon vásárolják. Az kevésbé meglepő, hogy a 18-59 éves lakosság körében, ezerfős mintán végzett közvélemény-kutatás szerint az emberek 57 százaléka biztosan, 29 százaléka pedig valószínűleg vásárol majd szaloncukrot karácsonyra, a népszerűsége lista eredményei azonban kissé meghökkentőek.

Bár bizonyára mindenkinek van legalább egy olyan ismerőse, aki ki nem állhatja a zselés szaloncukrot, a toplista élén megingathatatlanul ez a típusú édesség található: a zselés az abszolút kedvencünk, a válaszadók kétharmada ezt választja. Némileg talán meglepő viszont, hogy a szaloncukor-dobogó második fokára a kókuszos édesség került, míg harmadik a tejkaramellás, és csak ezt követi a csokikrémes, a marcipános és a mogyorókrémes változat.

Szintén meglepő, hogy az alapvetően télies íznek számító gesztenyés szaloncukrot kedveljük a legkevésbé, amit a joghurtos, az epres, majd – újabb meglepetés – az alkoholos követ a népszerűtlenségi sorban. Ez után a meggyes ízesítésű, majd az úgynevezett „konzum”, azaz keménycukor-töltelékes szaloncukor következik, míg ezt a sort talán érthető módon a gumicukros – létezik ilyen? – változat zárja. Átlagosan körülbelül egy kilót vásárolunk az édességből, amiért a nagy többség 2000 forint körüli összeget hajlandó kifizetni, de a válaszadók harmada akár ennek dupláját is bevállalja. Egy vicces statisztika is került a száraz értékesítési adatok közé:

a válaszadók 72 százaléka szereti titokban leenni a szaloncukrot a karácsonyfáról

Pepecsművesek, tsemegecsinálók

A számokban és iparági trendekben gazdag bevezető után egy kis történelmi visszatekintésre kerül sor a szaloncukor eredetét illetően. Dr. Török Róbert muzeológus, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum igazgatóhelyettese mesélt a jellegzetesen magyar édességről és egy kicsit az édesipar és a cukrászat gyökereiről.

A szakember elmesélte, hogy a mai cukrászok elődei a kora újkortól fogva az úri háztartásokban dolgozó úgynevezett „pepecsművesek” vagy „tsemegecsinálók” (sic!) voltak, Mátyás király kora előtt pedig az édességkészítéssel főleg a gyógyszerészek foglalkoztak.

Az első jelentősebb változásokat a török hódoltság eredményezte, ekkor ugyanis több olyan tésztaalapú édesség került be a köztudatba, amiket korábban nem ismertünk. A legnagyobb előrelépést azonban a XIX. század hozta, amikor Svájcból több, már a mai értelemben vett cukrász is Magyarországra települt, köztük talán a legismertebb Gerbeaud Emil volt, aki egész családjával együtt érkezett.

Ennek, valamint az ipari forradalomnak és az olcsón hozzáférhető cukor elterjedésének köszönhetően jelentek meg azok a klasszikus, jellemzően vajas sütemények, amiket ma is láthatunk a cukrászdák pultjaiban. Maga a cukrász szó egyébként Széchenyi István kitalációja volt.

Reformkori karácsonyfák és a karácsonyi szalonok

Az első – de legalábbis talán a legismertebb – karácsonyfa felállításának története Luther Mártonhoz köthető, aki 1536-ban Wittenbergben állított fel karácsonykor egy fenyőt, ami az 1600-as évektől kezdett terjedni a német területeken.

A fákat már akkor is díszítették, jellemzően almákkal, papírrózsákkal, aranyfüsttel, de már cukorból készült díszekkel is. Magyarországon először – vagyis az első ezzel kapcsolatos történelmi emlékek alapján – Brunszvik Teréz és Podmaniczky Frigyes báró szülei állítottak karácsonyfát az 1820-as években. Ez a szokás aztán terjedni kezdett a tehetősebb nagypolgári családokban, a XIX. század közepétől pedig megjelentek a cukorból vagy cukorkából álló díszek is a fákon, amiket gyümölcsökkel, habcsókokkal, mézeskaláccsal és papírdíszekkel ékesítettek. Egy soproni asszony, bizonyos Schlachta Erzsébet naplójából azt is tudjuk, hogy 1842-ben már naranccsal, cukrokkal és gyertyákkal díszített fát is állítottak.

A nagypolgári családoknak köszönhető a szaloncukor elnevezés is, a karácsonyfát ugyanis egy úgynevezett szalonszobában volt divat felállítani, amit ebben az időszakban karácsonyi szalonnak neveztek. Ezekben a szalonokban a karácsonyfa mellett sorakoztak az édességek, amiket az ünnepi időszakra készítettek, ezek között szerepelt már a szaloncukor is.

A szaloncukor ősét fondantcukornak nevezték, amelyet a legenda szerint egy Pierre André Manion nevű francia cukrász talált fel, és ő terjesztette el hazájában, valamint Németországban. Magyarországon már a XIX. században készítettek fondantcukrot, és elkezdték szaloncukor – illetve az Osztrák–Magyar Monarchia területén Salon Zucker – néven emlegetni. Népszerűségét jól mutatja, hogy Hegyesi József 1891-ben megjelent, Legújabb házi cukrászat című könyvében már 17-féle szaloncukorról írt. De a fondant mellett divat volt a különféle mézes süteményekből is olyan kisebb méretű darabokat sütni, amelyeket aztán szaloncukorként használtak fel.

Az otthoni gyártástól a konzumszaloncukorig

Az első szaloncukrokat még selyempapírba csomagolták, később kezdték csak mindezt még sztaniollal is díszíteni. A nagypolgári családokban az inasok dolga volt előkészíteni a csomagolást, amihez idővel már az úgynevezett szaloncukor-rojtozó készülék is készült, a munka felgyorsítására.

Idővel és a cukrászat fejlődésével megjelentek a „hivatásosok” által készült szaloncukrok is, amelyek szintén népszerűek lettek, mivel a hosszas pepecselést így meg lehetett úszni. Sőt, a XX. század elején már rendelni is lehetett, és házhoz is szállították a karácsonyi finomságokat.

A gyáripar fejlődésével megszületett az édesipar, a papírgyártás területén tapasztalható fejlődés pedig a csomagolás gépesítését is lehetővé tette, így jelentek meg a karácsonyi angyalkákkal és hasonló, akár dombornyomott díszítésekkel ellátott szaloncukrok is. Eddigre a csokoládégyárak és manufaktúrák is felismerték az ebben rejlő lehetőségeket, így az ünnepi időszakra már előre készültek, hogy bírják a rohamot.

Az első világháború valamelyest visszavetette az édesipar fejlődését, egyrészt a gazdasági nehézségek miatt, másfelől pedig azért, mert a gyarmatárunak számító kakaó kereskedelme is megtorpant, így nehéz volt beszerezni az alapanyagokat.

A második világháború után is hasonló volt a helyzet, a találékony magyarok azonban ekkor ismét visszahozták a mézes süteményeket, illetve készült szaloncukor tojáshabból, krumplicukorból és különféle aszalt gyümölcsökből, de az igazán nehéz időkben répát és sütőtököt is használtak erre a célra.

A világháborúk utáni időszakot követően, ha lassan is, de az édesipar végül magára talált, és a hatvanas évek környékén jelent meg az úgynevezett konzumszaloncukor, amely az olcsó tömeggyártást tette lehetővé. A korabeli gúnyolódás tárgyát képező szaloncukrokról úgy tartották, hogy ízben nem, csupán a töltelék színében különböznek, pedig a „konzumszalon” elvileg négyféle ízben – citrom, narancs, málna és csokoládé – készült. Érdekesség, hogy ebben az időben kezdték el csokoládéval bevonni a szaloncukrot is, éppen 50 évvel ezelőtt, 1968-ban. A mai napig legnépszerűbbnek számító zselés szaloncukrok a nyolcvanas években jelentek meg. Akkor a szerencsi csokoládégyár számított az egyik legfontosabb gyártóközpontnak, nagyjából évi 2000 tonna szaloncukrot állítottak elő.

A magyar sajátosságnak számító szaloncukorról így elmondható, hogy már 140 éve számít tradicionális magyar édességnek, a trendeket elnézve pedig ez a jövőben sem fog megváltozni.