Enzsöl Balázs, a Mestercukrász zsűritagja: „Édesanyám aranygaluskáját imádják a Közel-Keleten”

Kicsit irigyellek, hogy épp Barcelonában vagy.

Már 2016 óta itt élek. Így már annyira azért nem szuper. Ha valahol nem nyaral, hanem él az ember, meglátja az árnyoldalait is.

Mostanában legalább kevesebb a turista…

Hála az égnek! Idén nyáron azért már kezdenek visszajönni, de azért még nem olyan vészes a helyzet, mint korábban. Ami itt szokott lenne nyaranta, az sokszor már elviselhetetlen. Vannak olyan részei a városnak, amiket inkább meg sem közelítek, mert a tömegtől ledobja az agyam az ékszíjat.

Miért pont Barcelonát választottad lakhelyedül?

Miután elkezdtem cukrászkodni, egyre többen erősítettek meg abban, hogy megpróbálhatnám egy Michelin-csillagos étteremben is. Mivel Barcelonában ilyenből sok van, ideális választásnak tűnt, és amúgy is az egyik kedvenc városom volt, sokszor voltam itt korábban nyaralni. Az összes Michelin-csillagos étteremhez jelentkeztem főcukrásznak, és az Hoja Santa étteremben kaptam végül állást. 2016 nyarának végén költöztem a városba, és azután el is kezdtem ott dolgozni.

Ha jól tudom, túl sokáig nem dolgoztál ott, mégis Barcelonában ragadtál.

Az volt a terv, hogy fél évre kipróbálom magam, és ezt meg is csináltam, utána pedig 2017-től már szabadúszó cukrász tanácsadóként kezdtem dolgozni. Barcelonában azért maradtam, mert még mindig imádom a várost, és a szabadúszó munkámhoz csak egy bázis kell, ahol jó a légi közlekedés, és repülővel bárhová a világon gyorsan eljuthatok. Ez itt adott. Nagyon közel a tengerpart és nagyon közel a hegyvidék: ez a város fantasztikus helyen fekszik, Franciaország is itt van tőle mindössze kétórányi autóútra, és itt azért elég jó az idő.

Úgy látom, elégedett vagy az életeddel odakint. Mi vonzott abban, amikor az RTL Klub megkeresett a Mestercukrász című műsorral?

Sosem szerettem annyira szerepelni, ami talán kicsit furcsa, ugyanis mesterkurzusokat és konzultációkat tartok, melyeken előfordul, hogy sok ember előtt kell beszélnem. Ezeket a helyzeteket mégis másképp élem meg, mert ott a munkámat képviselem. A lehetőségnek mégis nagyon örültem, és meg is lepődtem, a döntés mégsem volt egyszerű. Meg kellett győzniük arról, hogy a műsor szakmaisága is biztosan rendben lesz, és azt is tudni akartam, ők biztosak-e abban, hogy én leszek erre a feladatra a legjobb. Mivel meggyőztek arról, hogy az általam képviselt szakmaiság is visszaköszön majd a képernyőről, ezért igent mondtam.

Szakmailag mit adhat számodra ez a műsor?

Engem Magyarországon nem ismernek sokan, viszont a műsornak köszönhetően ez most megváltozhat. Meg tudom mutatni, hogy ki vagyok és mi az, amit képviselek.

Zsűritársad, Juhos Joci szerint az általad képviselt cukrászat egy nagyon kis réteget érint. Jól mondta ezt?

Az elejétől tudatosan figyeltem arra, hogy ne a tömegtermelés irányába mozduljak el, így már az induláskor a felső tíz százalékot céloztam meg, akik adnak az igényes cukrászatra. Ez már nem is annyira cukrászat, inkább cukrászművészet. Sokszor akár háromszor, négyszer vagy ötször annyi idő megy el a külcsínre, mint a belbecsre. Próbáltam valami különlegeset, valami extrát csinálni, amivel ki tudok tűnni a sorból, mert ez kell ahhoz, hogy például meghívjanak New Yorkba tartani egy háromnapos bar-micvót, vagy éppen Katarba, hogy nyissanak velem egy kávézót egy ötcsillagos hotelben. A legelső külföldi meghívásom Szingapúrból jött: egy cukrásziskola hívott meg egy kétszer háromnapos tanfolyamra. Később pedig úgy működik, hogy ha az ember már kijutott oda és elégedettek voltak vele, akkor bekerül egy körforgásba, bemutatják másoknak, meghívják megbeszélésekre, és az egyik megbízás hozza magával a másikat.

Honnan jött nálad, hogy a cukrászatnak egy művészibb ágát vigyed?

Jellemző rám, hogyha látok valami jót, akkor nem lemásolni szeretném, hanem rögtön megpróbálom a saját szájízem szerint átalakítani. Mindenből jobbat szeretnék csinálni. Ha látok egy gyönyörű desszertet, akkor rögtön azt mondom, hogy ez nagyon szép, de hogyan lehetne megcsinálni még jobban? Még a saját desszertjeimet is mindig próbálom jobbra fejleszteni, mert mindig van hova javítani.

A mentes sütikről mit gondolsz?

Ma már megkerülhetetlenek egy cukrász számára, viszont kevesen csinálják őket jól. Ez azért van, mert olcsó megoldásokkal próbálják helyettesíteni az alapanyagokat. A műcukrok többsége például nem jó. Vannak drágább technológiák és alapanyagok, melyekkel sokkal meggyőzőbb hatást lehet elérni, és a sütemények sokkal könnyedebbek lesznek. Csak mondjuk egy ilyen minőségi cukorpótlék kilója nem pár száz forint, hanem több ezer.

Abban a kategóriában, ahol te mozogsz, még árérzékenyek a vevők?

Van, aki megnézi az árat, van, aki nem. Azért nem lehet teljesen figyelmen kívül hagyni. Vannak minőségi kritériumaim, amikből nem engedek. Például van egy csokoládéfajta, amivel dolgozom, de ugyanígy megvan a jól bevált tejszínem, vajam és pürém is. Bárhová megyek a világon, megmondom, hogy én ezekkel dolgozom. A receptjeimet ezekre a márkákra építettem, és nem azért, mert a nagykövetük vagyok, hanem azért, mert tudom, hogy ezek jók.

Gondolom, azért elő szokott fordulni, hogy valamelyik alapanyagod nem beszerezhető egy-egy országban. Olyankor mit teszel?

Olyankor jön a második vagy a harmadik lehetséges opció. Kell pár nap, míg az új alapanyagokkal tesztelem az adott süteményt. Egy új alapanyag mindenre hatással van, mert megbontja az egyensúlyt. Egy desszert elkészítése mindig egy kétoldalú mérleg. Ha például az egyik oldalon elvesszük a jobb minőségű csokit és egy rosszabb, magasabb cukortartalmú, zsírosabb csokoládét használunk helyette, akkor a másik oldalon ezt kompenzálnom kell azzal, hogy máshonnan például zsírt kell elvonnom. Ha pedig zsírt vonok el, lehet, hogy kell egy kis plusz folyadékot is hozzáadni, vagyis minden mindenre hatással van. Egyetlen alapanyag cseréje 3-4-5 módosítást vonhat magával.

Sosem szerettél volna saját cukrászdát nyitni?

Ez minden cukrász dédelgetett álma, és nálam is tervben van. Viszont nem mostanában fogom megvalósítani, mert a jelenlegi életformámba ez nem férne bele. Egy saját hely olyan, mintha lenne egy három hónapos kisbabám: nem lehet magára hagyni. Ha egyszer lesz egy saját helyem, az azt jelenti majd, hogy megtaláltam, hol szeretnék hosszú távon élni. Emellett nem fér bele a sok utazgatás, főleg az elején. Most még élvezem, hogy utazgathatok, mert sokat tanulok belőle.

Leginkább a Közel-Keletre hívnak. Mit gondolsz, miért ott van a munkádra ekkora igény?

A Közel-Keleten az elviselhetetlen hőség miatt az emberek rengeteg időt töltenek légkondicionált éttermekben, kávézókban és cukrászdákban. Hatalmas az igény rájuk, még a pandémia alatt is gombamód szaporodtak. Közben meg, ahova a térségben hívnak, gazdag országok, ahol igény van az ilyen kifinomult desszertekre, mint amilyeneket én is készítek.

Ugorjunk vissza a múltba. Gyerekként édesszájú voltál?

Nagyon. Rendszeresen előfordult, hogy amikor édesanyám piskótatésztát kevert be, és elfordult, hogy kivajazza a tepsit, akkor az öcsémmel kihasználtuk a lehetőséget és megettük a masszát a tálból. Ezt nagyon utálta, így egy idő után cselesen mindig dupla adagot készített: mi megettük a felét, a másik adag pedig ki tudott sülni.

Hol nőttél fel?

Huszonöt éves koromig Devecseren éltem. A 2010-es vörösiszap-katasztrófa a mi házunkat is érintette, így a család elköltözött Noszlopra. Amikor Magyarországon vagyok, sok időt töltök a szüleim házában is.

Volt a családodban cukrász vagy szakács?

Nem, és engem is csak akkor érintett meg ez a szakma, amikor kimentem Angliába dolgozni 2005-ben. Először csak mosogattam egy étteremben, majd felküzdöttem magam a ranglétrán, és négy évvel később már főszakács voltam. 2013-ban Tirolba költöztem, és ott kezdődött a komolyabb kapcsolatom a cukrászattal. Ráéreztem, hogy hiába tanultam csak autodidakta módon, valahogy minden sikerült, amihez csak hozzányúltam. Sikerélményt adott, és onnantól már nem munkának éreztem, hanem hobbinak éreztem.

Ebben a szakmában nem fontos, hogy legyen papírod róla?

Magyarországon fontos, külföldön nem az.

Sosem volt problémád abból, hogy nem iskolában tanultad?

Csak a legelején. Az emberek szerencsére nyitottak. Ha látják, miket tudok megcsinálni, már nem érdekli őket, van-e papírom róla. Ha ezek után valaki mégis papírt kért tőlem, annak megmondtam, hogy köszönöm szépen, ezek szerint mégsem egymást keressük. Amikor főszakácsként dolgoztam Angliában, engem sem érdekelt, hogy ki milyen papírral jött. Egy önéletrajzba beleírni bármit lehet, ezért inkább behívtam a jelentkezőt a konyhába, és mondtam neki, hogy csináljon egy créme brulée-t. Már az első mozdulataiból láttam, hogy ért-e hozzá.

Jól látom, hogy nagyon sokáig nem tudtad, mi legyen belőled? Annyi mindennel foglalkoztál a cukrászat előtt…

Voltam hivatásos katona, van egy közgazdász diplomám, dolgoztam ipari alpinistaként, bármixerként, pincérként… Sok mindent kipróbáltam, mielőtt 35 évesen rátaláltam arra, amit szeretek csinálni.

Emlékszel arra a pillanatra, amikor rájöttél, hogy ez lesz a te utad?

Világéletemben nagyon kritikus voltam magammal. Ami másnak már tetszik, azt én még sokszor dobom a kukába. Még Tirolban dolgoztam egy több szállodát üzemeltető cégcsoportnál, amikor felhívták rá a figyelmem, hogy én csinálom a környék legjobb császármorzsáját. Eleinte nem akartam elhinni, de aztán láttam, hogy a nagyfőnök – aki egyébként egy másik szállodában dolgozott – is rendszeresen a mi éttermünkbe jön le császármorzsát enni. Az is feltűnt, hogy a faluból idősebb házaspárok sífelvonóval jöttek fel csak azért, hogy egyenek a császármorzsámból. Ekkor kezdtem elhinni, hogy tényleg jó vagyok.

Angliában szakácsként ezt soha nem érezted?

Főszakácsként én a főételekért feleltem, a desszertekkel a szakácsok foglalkoztak. Ott is voltak sikerélményeim, de a főételekben nem tudtam úgy kiélni magam, mint a desszertekben.

Egy desszert esetében a külcsín vagy az ízélmény fontosabb számodra?

Mind a kettő. Az elején még jobban rámentem a designra, és Ázsiában jöttem rá, hogy sokkal fontosabbak az ízek annál, mint gondoltam. Jártam pár Michelin-csillagos étteremben, ahol a desszertek ránézésre nem voltak kiemelkedők, de ha megkóstoltad, olyan ízbombát kaptál, hogy azt se tudtad, hol vagy. A desszertjeim esetében a külcsín és a belbecs harmóniában áll egymással. Ha például karácsonyi sütit csinálok, akkor az kívülről mondjuk fenyőfa vagy télapó lesz, miközben az ízvilágában is hoznia kell mindazt, amit a karácsony ízeiről gondolunk. Ha megkóstolod, azt kell érezned, hogy karácsony van. Amikor egy görög műemléket készítek el sütiként, biztos lehetsz abban, hogy visszaköszönnek benne a görög konyha ízei.

Amikor Magyarországra jössz a családodhoz, előfordul, hogy sütsz nekik valamit?

Amikor otthon vagyok, nagyon keveset sütök. Az unokahúgaimnak azért kell néha alkotnom. Szerencsére Magyarországon is vannak profi eszközeim. A lányok már előre mondják, hogy a szülinapjukra milyen tortát kérnek: általában valami rózsaszínt vagy unikornisosat. (nevet) Még azt is megmondják, hogy milyen csoki és milyen gyümölcs legyen benne.

Az utazgatás mennyi időt vesz el? Marad azért időd, amit a barcelonai otthonodban tölthetsz?

Ez változó. 2019-ben, a pandémia előtti utolsó évben mindössze két hónapot töltöttem Barcelonában. Az én életemben ez úgy jelenik meg, hogy általában nem tudom előre megígérni, hogy ott leszek egy esküvőn vagy egy baráti összejövetelen, mert előfordul, hogy hétfőn kapok egy megkeresést, az ezt követő két-három napban megbeszéljük a részleteket, pénteken küldik a repülőjegyet és szombaton már utazom is.

Ismerted Juhos Józsefet és Liptai Claudiát korábbról?

Jocival már voltunk együtt egy zsűricastingon korábban, ahol szintén egy párban voltunk. Vele nagyon jól összebarátkoztunk. Voltak olyan napok, hogy negyedórát állt a forgatás, mert arra vártak, hogy mi ketten befejezzük a röhögést. Claudiát csak a tévéből ismertem. Ha valaki egy ennyire közismert és közkedvelt emberrel dolgozik, természetes, hogy tart tőle egy kicsit, de jó fej volt ő is, és nagyon természetes. Sok jó tanácsot adott, mert látta az elején, hogy bajban vagyok a szavakkal.

Például?

Tőle tanultam, hogy jó taktika, ha beszéd előtt bemelegítjük a szánkat. Tanított nekem nyelvtörőket, amiket aztán a felvétel előtt mondogattam. Vagy azt is tőle tanultam, hogyan tudok visszajönni, ha beszéd közben elkanyarodom egy másik irányba.

Jocival volt köztetek a műsorban jó zsaru – rossz zsaru felállás?

Jocit a kissé zordabb kinézete miatt tűnhet rossz zsarunak elsőre, meg ő azért szigorúbb volt nálam. Viszont előfordult, hogy nálam több sütemény landolt a kukában, szóval voltak helyzetek, amikor én voltam keményebb a versenyzőkkel.

Egy régebbi interjúdban olvastam, hogy még sosem próbáltál olyan klasszikus hazai süteményeket sütni, mint a dobostorta vagy az Eszterházy-torta. Ez változott azóta?

Én Angliában tanultam meg főzni, Ausztriában pedig sütni. Először az angol konyhával találkoztam, utána pedig jött az osztrák és a francia, a magyar konyhaművészet nekem teljesen kimaradt. Azt a néhány magyar sütit készítettem már el, aminek a receptjét otthonról hoztam édesanyámtól. A cukrászatban mindig a francia vonal vonzott, így a magyar sütik valahogy kimaradtak az életemből. Ez nem jelenti azt, hogy ne tudnám őket elkészíteni.

Odakint a magyar sütemények eladhatatlanok lennének?

Édesanyám aranygaluskáját például imádják a Közel-Keleten. Gyerekkoromban mindig megkérdezte, mit süssön, és én mindig azt válaszoltam, hogy kakaós palacsintát, aranygaluskát és szilvás gombócot. Ő meg erre azt mondta, hogy „Elmész a fenébe, gyerek, csinálok egy hatlapost”. (nevet) Anyukám aranygaluskája a legjobb a világon, és ezt nem azért mondom, mert ő az édesanyám. Egy nagyon picit alakítottam csak az öntet részén, hogy hozzáigazítsam a közel-keleti ízlésvilághoz. Az egyik szerződésem során ragaszkodtam ahhoz, hogy csak akkor kapják meg tőlem a receptet, ha az lesz a neve az étlapon, hogy Márta aranygaluskája (Marta’s Golden Dumplings).

További izgalmas interjúk az nlc-n:

• Karsai Zita: “Ha nem jön Géza, nem vállaltam volna gyereket”
• Salma Hayek: “Az a szabály, hogy sosem töltök két hétnél többet a családomtól távol”
• “Ezt a lángot minden nap táplálni kell” – Rákóczi Ferenc és a nők