Szabadfi Szabolcs, azaz Szabi, a pék egy ritka, de annál inkább hiánypótló pékmester, aki meleg szívvel készíti a pékáruit, ízletes szendvicseit, süti az igazi olasz pizzákat, workshopokat tart, jótékonykodik, és még lovaggá is ütötték. Az ismert, de a celebséget kerülő pék tényleg soha nem alszik.

Szabi, a pék vallja: mindennek lelke és története van

Szabi, a pék ugyan 2012-ben nyitotta meg első pékségét és delikáteszét, a Panificio il Basilicót, de a vendéglátás egyáltalán nem volt új terep a számára. Habár eredetileg állatorvosnak készült, végül a pék szakma mellett döntött. Már a 90-es években is kenyeret dagasztott, aztán Ausztriában és Olaszországban tanulta ki a fortélyokat, majd hazajött.

Sokáig – többek között – a Király utcai Ristorante il Basilicót vezette, azonban a vállalkozás túl nagyra nőtt a családias hangulatot kedvelő Szabadfi számára, így üzlettársával szétváltak, és az irányt a piacozás, valamint az otthonos, kis pékségek kialakítása felé vette. A pék azóta hihetetlen népszerűségre tett szert, sorra nyitja a pékségeket, delikáteszeket, éttermeket, fánkozókat, állandó zsűritagja volt a Viasat3 Ide süss! vetélkedőjének, és rengeteg étteremnek a beszállítója. 2018-ban a sajtótájékoztatón így mutatta be magát:

„Szeretném, ha úgy ismernének meg, hogy én vagyok az a gyerek, aki egész éjjel süt azért, hogy reggel ott állhasson a piacon, és láthassa, ahogyan a fiad összekeni a száját kakaóval a kakaós csigájából. Látni akarom azt a boldogságot az arcán, amit én kaptam a nagymamáimtól Kőszegen és Szombathelyen. Ők nagyon sokat adtak nekem az életben. Nem lettem agysebész, nem lettem plasztikai sebész-doktor, hanem egy kicsike kis pék lettem, de én azt gondolom, hogy ez egy csoda életút egyébként.”

Kifejezetten ügyel arra, hogy honnan, kitől és milyen körülmények közül szerzi be az alapanyagait: legyen az a búza, tej vagy sajt. Az etikus állattartást és a fenntartható, vegyszermentes gazdálkodást helyezi előtérbe, és csak olyanokkal működik együtt, akikről tudja, ugyanúgy gondolkoznak, ahogyan ő. Még a csomagolásra is figyel, és az újrahasznosítható anyagokat, valamint a csomagolásmentes termékeket népszerűsíti.

Az érlelt kovászokat hatalmas becsben tartja, úgy véli, a kovász olyan, mint egy baba: mindig etetni és vigyázni kell rá. Mindezt olyan komolyan veszi, hogy több mint 100 éves kovásza is van, amit egy idős olasz úrtól kapott azzal a kitétellel, hogy élete végéig vigyázni fog rá.

Bár magát türelmetlen embernek vallja, a kovász Szabi, a pék védjegye – ahhoz pedig kell egy jó adag türelem. Így beszélt erről a Marie Claire-nek adott interjújában:

„Baromira türelmetlen vagyok, de ha kenyerekről és péksüteményekről van szó, én vagyok a világ legtürelmesebb embere. Addig nem nyúlok hozzá a tésztához, amíg azt nem érzem, hogy az már jó. Várok, várok, addig inkább sétafikálok – ezt belém verték Ausztriában. Emberekkel nem vagyok türelmes, csak a kutyákkal és a tésztákkal. Talán mert kutyában és tésztában nem csalódtam még soha. Na jó, amikor gyerekeket oktatok, velük is végtelenül türelmes tudok lenni.”

A türelmet és azt, hogy mit jelent a kemény munka Ausztriában tanulta meg, Olaszországban pedig magába szívta a szakma szeretetét. Nála mindennek története van a retró gasztroemlékeket élesztő kolbászos perectől kezdve a nagymamája receptje alapján készülő duplacsigán át a pitéig. De a kovász és a minőségi alapanyagok mellett arra is figyel, hogy a különböző igényeket kiszolgálja: van nála cukormentes, gluténmentes és teljes kiőrlésű lisztből készült pékáru is.

A pékáruk mellett a pizza a szíve csücske, aminek készítését Olaszországban tanulta, és folyamatosan képezi magát – és nem mellesleg pizzasütő versenyeket is nyer az olaszoknál. 

A kézművesség új dimenziója

Szabadfit sokan a nem alvó péknek nevezik, ugyanis nem tud leállni a munkával, még a nyaralás alatt sem. Elmondása szerint még a pihenése alatt is el szokott menni dolgozni, mert jól esik neki. De nemcsak a keze, az agya is állandóan jár valamin: így született meg a Bombolni is, ugyanis a pék eredetileg pékségeket szeretett volna nyitni több helyen, de pék hiányában más alternatíva után nézett.

Átgondolta, mi az a péksütemény, amit sokan szeretnek, de nem sok helyen tudják jól készíteni: persze, hogy a fánk. Szabi, a péknél azonban nem a fánk tésztájában, hanem a fánkon van a töltelék, ami nagyon látványos. Ráadásul a lekvárokat is saját maguk készítik.

Van olyan üzlete, ahol a jól ismert pékárui mellett retró szendvicseket, eredeti leberkäsét, és olasz, valamint magyar élelmiszereket (szörpöket, lekvárokat, szószokat) is árul – persze, csak a legjobb minőségben.

Sőt, saját söre is van – mi más, mint Péksör –, abból a bizonyos 100 évet meghaladó kovászból. Szabadfi kifejezetten figyel arra, hogy a pékárujába ne kerüljön semmi, ami mesterséges, és semmi, ami nem minőségi és kézműves termék. Ha eddig azt gondoltad, hogy valami attól kézműves, mert kézzel készül, ezt is helyre teszi a pék:

„Tudom, hogy Olaszországba ki viszi ki a búzát, ki őrli meg, és ki hozza vissza. Tudom, hogy melyik tehén tejéből van a mozzarellám, és melyik mozzarellakészítő formázza meg. Nem kerülhet olyasmi a pékárumba, amit nem ismerek, mert csak így garantálhatom, hogy nincs benne se vegyszer, se térfogatnövelő, se semmi egyéb – ettől válik kézművessé egy pékség, nem attól, hogy kézzel dolgozunk.”

Mindezek mellett Szabi, a pék magát egyszerű embernek tartja, aki szereti az emberek közelségét, és azt, ahogy a kovász formálódik a keze alatt. A Vendéglátás magazinnak így nyilatkozott:

„Én egy olyan srác vagyok, akinek fontos, hogy mindennap megdolgozzon a liszttel, hogy lássa a kémiai folyamatokat a kovász alakulásakor. Szeretem látni, ahogy megszületnek a termékek. Most ismét ehhez akarok visszakanyarodni.”

A lovaggá ütött pék

Szabi, a pék egy nem mindennapi ranggal is büszkélkedhet: lovaggá ütötték, és nem is akárki. August Escoffier a modern francia konyha megálmodójának dédunokája vette be az Escoffier lovagrendbe, ami a világ 30 országában működik, és csak a legkomolyabb séfeket választják be. 2019-ben Szabadfi egyedüli pékként bekerült.

A pék fanatizmusa genetikailag kódolt és már a gyerekei is segítenek neki a családi vállalkozásban. 17 éves fiát már kiokította a fánksütés tudományából, 21 éves lánya vendéglátóipariba jár, és a szervezésben segít neki, a legidősebb fia 23, ő eleinte a szállításban segédkezett, de az üzleti élet is érdekli, amiről a pék így nyilatkozott:

„Én szívvel dolgozom, szívvel meg nem lehet vállalkozást vezetni – ezt már többször megtanultam az életem során. Szóval nem is baj, ha kinevelek egy hideg fejjel gondolkozó üzletembert, mert rendbe tudja rakni az apja hibáit.”

Szabi, a pék a jótékonykodást is fontosnak tartja, azonban tény, erről nem szokott szót ejteni. Habár igyekszik úgy kalkulálni, hogy a nap végére ne maradjon meg sok pékáru, ha mégis marad, akkor azt a rászorulóknak adja, amitől csak még inkább szeretjük:

„Ami megmarad, azt becsomagolva kiteszem az utcára…. Továbbá több szervezettel, többek között a Máltai Szeretetszolgálattal van jó kapcsolatunk, ők tudják, hol van szükség a pékárukra. A karitatív tevékenységeket nagyon fontosnak tartom, csak sosem szoktam posztolni és reklámozni, mert azt gondolom, hogy ennek természetesnek kellene lennie.”

Emellett még más karitatív tevékenységekben is részt vesz. Az UNICEF-fel együttműködve intézetben lévő gyerekeket vezet be a pékmesterségre, hogy jövőképet adjon nekik.

„Ez egy nagy feladat. Ezek a fiatalok már szinte mindenen túl vannak, nem mindig könnyű hozzájuk megtalálni az utat. De nekem az a feladatom, hogy felcsillantsam a szemükben a fényt, szakmai iránymutatást adjak nekik.”

Tudj meg még többet a kedvenc hazai sztárjaidról!

• Így nézett ki az RTL szépségversenyén a szőke Vajna Tímea 13 évvel ezelőtt – galéria
• Emlékszel még? Így nézett ki Dukai Regina barna hajjal és rövid frizurával 16 éve
• Ilyen volt Sarka Kata szépségkirálynőként