Hollandi mártás
Alapmártás, de önálló mártásként is felhasználhatjuk.
Hozzávalók
• 5 db tojássárgája
• 1 dl tejszín
• 120 g vaj
• 1 db citrom
• só, cayenne-i bors
Elkészítése
A vajat felolvasztjuk, tetejéről az írót eltávolítjuk, a későbbi felhasználásig meleg helyre tesszük. A tojások sárgáját és a tejszínt habüstbe tesszük, elkeverjük, majd vízgőz felett habverővel, gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik.) A gőzről levéve tovább keverjük, fokozatosan hozzácsurgatjuk a vajat, sóval, borssal és citromlével ízesítjük. A hollandi mártást mindig frissen időre készítsük, mert melegen tartani nem lehet. Adhatjuk meleg előételekhez, frissensültekhez, hal- és tojásételekhez.
Béarni mártás
Hozzávalók
• a hollandi mártás alapanyagai és a következők:
• 20 g vöröshagyma
• 0,2 dl tárkonyecet
• 1 dl száraz fehérbor
• 1 db citrom
• babérlevél, friss tárkonylevél, egész bors
Elkészítése
A megtisztított, apróra vágott vöröshagymát, tárkonylevelet, borsot, babérlevelet a borral és tárkonyecettel feltesszük főni, jól beforralva fűszerkivonatot készítünk. Leszűrjük és hűtjük. A hollandi mártás alapanyagával (tejszín, tojássárgája) összekeverjük a fűszerkivonatot és vízfürdőn habos tömeggé verjük. Levesszük a tűzhelyről, majd vékony sugárban hozzáadjuk az olvasztott vajat. Citromlével és finomra vágott tárkonylevéllel ízesítjük. Félig sült (angolos) húsokhoz, tojásételekhez, ürübordákhoz adjuk.
Firenzei mártás
Hozzávalók és elkészítése
Az előzőekben leírt hollandi mártáshoz 40 g parajpürét keverünk. Meleg tojásételekhez és halételekhez adható mártás.
