Hiába a televíziós gasztroshow-k, hiába a külvilág számára menőnek tűnő séfstátusz, óriási munkaerőhiánnyal küzd a vendéglátás. Nem magyar specialitás, az egész nyugati világban probléma, hogy egyre kevesebb fiatal dönt e kemény fizikai, mentális és idegi megterhelést jelentő munkakörök mellett, legyen az szakács, pincér vagy mosogató.
Vannak éttermek, amelyek stílusát, világát, hangulatát erősen meghatározza a séf egyénisége. Ilyen hely volt az utóbbi öt és fél évben az őriszentpéteri Pajta is, azzal a különleges plusszal, hogy az étterem tulajdonos-házaspárja, Kvasznicza Flóra és Kvasznicza Ferenc személye nélkül a Pajta nem lenne a Pajta.
Éttermüket teljes mértékben a saját értékrendjükre, világlátásukra, életmódjukra szabták, és a séfjük, Farkas Ricsi olyan szépen illett a képbe, mintha mindig is egymást keresték volna. Ő új fejezetet indít az ország egy másik régiójában, és azért is izgalmas, hogy mi lesz a Pajta konyhájának sorsa, mert Ricsi a tulajdonosokkal egészen egyedi és hithű módon építette ki az étterem „kertből az asztalra” koncepcióját.
Pajta-hangulat / Fotó: Pajta
Most tehát Akács Istvánon a gourmet világ szeme. Kis érdekesség, hogy Ricsi is huszonévesen foglalta el a Pajta séfposztját, akárcsak a 28 éves Akács István. Életkorát tekintve tehát a sokat kárhoztatott Z-generáció tagja, akikről az a sztereotip vélemény alakult ki, hogy már nem akarnak úgy dolgozni, mint a régiek, no és több jogot és kiváltságot követelnek maguknak a munkahelyeken, mint ahol a szakmai tudásuk és életkoruk alapján tartanak. Nos, a jelenségről bármelyik vendéglátó hosszan tudna mesélni, valóban lasszóval kell fogni a fiatalokat a konyhába és a vendégtérbe egyaránt.
Az olyan fiatalok jelentik a reménysugárt, mint Akács István vagy például Dalnoki Bence a világbajnoki bronzot megszerző Bocuse d’Or csapat élén. Ők már egy egészen új szemlélettel, a világra való nyitottsággal, tudásvággyal képviselik a korábban akár lenézett, konyhához kötődő szakmákat.
Kíváncsiak voltunk hát a Pajtába érkező ifjúra. Akács István következik.
A Pajta új séfje, Akács István / Fotó: Pajta
Néhány, igazán jól hangzó állomásról tudok a pályád során, de mindezek előtt hadd kérdezzem meg, hogy szakácsnak készültél mindig is? Az ennyire tudatosan a legjobb éttermekben dolgozó fiatalok kapcsán ugyanis azt figyeltem meg, hogy gyakran nem vendéglátósnak tanultak.
Akács István: Velem is így volt. Eredetileg kereskedelmet és marketinget tanultam, de ezt végül nem is fejeztem be, mert beleszerettem a főzésbe.
Minek hatására?
Egy nyáron konyhai kisegítőként dolgoztam, így szerettem bele a szakmába.
Bele lehet szeretni a szakács szakmába konyhai kisegítő munkából?
Hát, persze. Egy hagymapucolással is bele lehet szeretni ebbe a szakmába. Soha nem tekintettem semmilyen munkakörre, így a konyhai kisegítő munkákra sem úgy, hogy annak ne lenne meg a maga szépsége vagy becsülete. Ilyen értelemben
soha nem húzok határokat a munkakörök között. Nekem mind a mai napig nem probléma beállni mosogatni sem.
Ez ugyanúgy a munkánk része, ezzel teljes a kép. A vendéglátásban egyhuzamban kell dolgozni tizenvalahány órát, sokszor emberhiánnyal küzdenek az éttermek. Ha ezt nem tudod szeretni, akkor nagyon nehéz lesz minden egyes nap. Én ezt tényleg szeretem csinálni, és az első kattanás után már csak a vendéglátásban tudtam elképzelni magam.
Végül hozzáraktál szakácsképzést is?
Megcsináltam a szakács OKJ-s képzést, de engem igazából mindig is a tanulás ösztönzött. Nem az iskola, nem a papír, hanem az új ismeretek szerzése. Ez akkor is így volt, amikor semmit nem profitáltam belőle anyagilag. A Pajta pedig a legújabb kihívás, hiszen mindent meg szeretnék tudni az Őrség gasztronómiájáról.
A Pajta új menüjéről / Fotó: Pajta
Világszintű mércével is csúcshelyeken is dolgoztál, ezért vagyok kíváncsi rá, hogy tulajdonképpen honnan indultál, ami a világ legjobb éttermeként jegyzett, koppenhágai Nomáig vezetett, ahol sztázsoltál?
Esztergomban egy olyan étteremben, ahol nagy esküvőket, rendezvényeket is tartottak, rengeteg ember kiszolgálásával. Semmi köze sem volt a fine dininghoz.
Mikor és hol lépted át ezt a határt?
Ádám Csabánál a budapesti, mára sajnos bezárt Olimpia Étteremben. Az egész életutamra jellemző, hogy szerettem volna az általam leginkább tisztelt emberekkel együtt dolgozni. Ádám Csaba pont ilyen volt, akárcsak később Pesti István a Platánban.
Pesti István azóta a vidéken egyedülálló két Michelin-csillagos elismerést is megkapta a Platánban. Jó mester volt ő és Ádám Csaba?
Számomra a legjobbak. Nem vagyok egy rajongó típus, de mindig voltak előttem példák. Az én eddigi pályám úgy alakult, hogy minden iskolánál többet ért nekem, hogy ilyen nagyságok mellett dolgozhattam. Nagyon meghatározó volt később, hogy a budapesti két Michelin-csillagos Onyxban is dolgozhattam.
Fogás az új kóstolómenüről / Fotó: Pajta
A Pajta is küzd az utóbbi években a munkaerőhiánnyal, rendszeresen új embert keresnek. Nehezítő tényező lehet az őrségi helyszín is. Új csapatot verbuválsz most?
Ebben is szerencsének mondhatom magam, jó csapat fogadott itt. Visszatérve a konyhai hierarchiára, mivel ez egy kis konyha, itt különösen lényeges, hogy minden egyes csapattag tudjon mindent a zöldségpucolástól egészen a tálalásig. Ezek látszólag teljesen eltérő feladatok, de nagyon fontos, hogy mindenki számíthasson mindenkire.
Korábban voltál már a Pajtában?
Tavaly nyár végén voltam először, és megmondom őszintén, már csak az Őrség is lenyűgözött. A szakma révén ismertem Ricsit, lementünk hát hozzá a konyhára is, megmutatott mindent, elmesélte az egész koncepciót, és bemutatott a tulajdonosoknak is.
Magával ragadó volt a légkör. Nem egy átlagos munkahely. Sőt.
Hogyan tudsz csatlakozni a farm-to-table, azaz a kertből az asztalra koncepcióhoz? Ez kertészkedéssel, gyűjtögetéssel, ismeretlen alapanyagok megismerésével jár.
Óriási kaland, nagyon várom, hogy kiteljesedjek ebben. Most ismerkedem vele, és elképesztő, mennyire csúcsra járatták ezt Kvasznicza Feriék és Farkas Ricsi. Most kezdek csak belelátni igazán. Csak az elmúlt héten annyi beszállítóval ismerkedtem meg, hogy fel sem tudom sorolni. A helyi sajtkészítő nénitől a fazekasig, akik elképesztő színvonalon dolgoznak. Megismerkedtem a fazekas bácsival, aki egyedi tányérokat és étkészletet készít a Pajta menüihez, az őrségi hagyományok jegyében, de a mai, modern minimalista irányzatba is szépen illeszkedve.
Én még olyan éttermet nem láttam, ahová a szomszéd faluból átjön az őstermelő megkérdezni, hogy milyen zöldségeket ültessenek a nyárra, mit szeretnénk étlapra tenni.
Nem nyomasztó úgy elfoglalni egy séfposztot, hogy előtte valaki egyedi arca volt az étteremnek?
Mindenképpen óriási kihívás, de egyáltalán nem nyomaszt. Ez nem egy séfverseny. Nem tervezek ezzel külön terhet tenni magamra. Én őszintén szeretek főzni, és bízom az eddigi tapasztalataimban.
Az első új séfmenüt már lehet is az őriszentpéteri Pajtában kóstolni. Ebédidőben pedig egy rövidített menüvel, nem a teljes, „egész estés” kóstolómenüvel várnak. Őrségre fel!
