A rántott szelet csak egy szalonkifejezés, amiből valójában nem sokat tudunk meg. A legfinomabb rántott húsok ráadásul gyakran nem is szimplán szeletként érkeznek: sokak kedvence a csontos rántott karaj, a kotlett; a gömbölydedebb csirke-felsőcomb vagy minden balatoni strandolás kelléke, a marokra fogott rántott dobverő.
Leggyakrabban sertéskaraj, csirkemell, csirkecomb, ritkábban sertésszűz és sertéstarja kerül a bundába, jóllehet rántott hús alatt izgalmas húsrészek egész sorát érthetjük. A nyúlcombtól az omlós kappanhúson át az ínyencségnek számító, nagy tányérnyi borjú bécsiig hosszú a listája a „kirántott húsoknak”. Melyik a legjobb alapanyag, mitől igazán jó a morzsa, és egyáltalán milyen zsiradékban süssük?
Rántott nyúlcomb, mandulatejes zöld spárgás zöldborsófőzelék / Fotó: Kistücsök Food & Room
Négy hazai séfet kérdeztünk, akik mindegyike egy kicsit – vagy egészen – máshogy közelíti meg az eszményi rántott húst.
Jahni László: „A rántott pecsenye lett a mi nagybetűs rántott húsunk”
Az 1992-ben megnyitott Kistücsök a balatoni gasztronómia megújhodásának első letéteményese volt. A hazai „gasztroforradalom” előtt már egy jó évtizeddel a regionális és szezonális konyha kialakításán dolgozott Csapody Balázs tulajdonos, a kortárs balatoni vendéglátás fejlesztésének elindítója, és Jahni László séf, akit a megnyitás óta a konyha élén találunk.
Jahni László, a Kistücsök Food & Room séfje / Fotó: Szindbád az utazó
A Kistücsök folyamatosan újít, de rántott húsnak mindig kell lennie az étlapon, jelenti ki Jahni László. Az elmúlt évtizedek alatt megannyi formációban került rántott hús a balatonszemesi étterem asztalaira,
„hétvégente ipari mennyiségben kérik a vendégeink, szoktuk is mondani a konyhán, hogy vegyük fel a panírkesztyűt, vagyis kezdődhet a bundázás” – meséli a séf.
„Minden alapanyag másfajta bundázást és más sütési technológiát igényel, ez ebben a szép, ez a kihívás. A nyúl tiszta, fehér, sovány húsa esetében például vigyázni kell, hogyan és mennyi ideig sütöd, mert úgy viselkedik, mint a csirkemell. Pontosan erre jó a szuvidálás, amit tényleg túlzásba vittek az elmúlt évtizedben a szakmánkban. A vákuumtechnológiával Celsius fokra be tudom lőni a hőkezelést, és utána csak a dicséreteket kell begyűjtenünk, hogy ilyen szaftos csirkemellet még nem ettek a vendégeink.”
Rántott tanyasi csirke / Fotó: Kistücsök Food & Room
„Én nem szeretem azt olvasni az étlapokon, hogy ‘szuvidált tarja’ például – folytatja Jahni László.
„Egy időben nagy divat lett a szuvidálás, de ez csak egy konyhatechnológia, és a vendég számára csak annyi a lényeg, hogy omlós és szaftos lesz tőle a hús. A többi konyhatechnikai eljárást sem írjuk ki az étlapra.”
„A klasszikus magyar éttermektől elválaszthatatlanok a rántott elételek, és nem csak a húsok. Nem szabad alábecsülni az olyan kedvenceket sem, mint a rántott gomba, karfiol vagy nyáron a zsenge rántott tök és patisszon. Rántott fogas és ponty is gyakran szerepel az étlapunkon.
Nem, dehogyis unjuk! Ha nem lelkesednénk a szakmáért, már rég abba kellett volna hagynunk. Én mindig találok benne új kihívást.”
A Kistücsök ikonikus rántott húsa az évek folyamán a fledermaus sertéshúsrészből készülő úgynevezett rántott pecsenyéjük lett. A magyarul kissé bizarr hangzású “denevérhús” a sertés egy kicsi része, mindössze egy kétszer 140-160 grammos húsrész. „Van egy régi, kisebb hentes beszállítónk, aki a sertés bontásakor kifejezetten a Kistücsöknek félreteszi a fledermausokat.”
A nevezetes fledermaus, avagy a rántott pecsenyehús somogyi kifliburgonya-salátával / Fotó: Kistücsök
Ez egy izgalmas pecsenyehús, amit „mind a mai napig nem használnak az értékén. Általában csak kicsontozzák és ledarálják, vagyis elvesztegetik ezt a finomságot. Pedig ez egy könnyű zsírszerkezetű hús, amiben a hőkezelés hatására szinte szétomlik a zsír. Az ujjaddal is szét tudod nyomni. Hihetetlen jó rántott pecsenyét lehet belőle készíteni, fele rész pankómorzsával és felerész házi zsemlemorzsával. A pankó a nagyobb darabos, szilánkos japán fehérkenyér-morzsa, ami meghódította a világot. A házi morzsát is mi készítjük, jó minőségű fehérkenyér bélzetét szárítjuk ki hozzá.”
A legkirályabb karaj: Nyúzó Imrénél pácot is kap a sertésszelet
Nyúzó Imre neve összeforrt az immár 2000 óta tökéletesített rántott húsával. Jelenleg az újbudai Vokal Rock Bistróban viszi konyháját a séf, az étterem nevében pedig nem csak mutatóban szerepel a zene, a pazar húsokhoz itt jár a rockmuzsika is, maga Nyúzó Imre a Garden of Eden nevű dark-rockzenekar frontembere volt sokáig.
Maga a Vokal Rock Bistro is hétvégente, azon belül is este hattól éjszakába nyúlóan tart nyitva. A bulihelyekre jellemző üzemidő azonban nem jelenti azt, hogy a séf ne venné komolyan a konyhát, sőt.
Nyúzó Imre / Fotó: Vokal Rock Bistro
Szinte megszállottja a masszív húsételeknek, a rántott húsa pedig hét nyelven beszél, ahogy a mondás tartja. Nyúzó Imre esetében valóban. Ha késsel, villával megkezdjük a tányérról lelógó gigászi rántott szeletét, azt gondolhatnánk, hogy valami vadabb húsból készül, pedig nem. Sertéskaraj az alapanyaga, akárcsak az otthoni rántotthús-sütögetések legtöbbje esetén. A nem különösebben sokoldalú hús színe azonban azért sötétebb Nyúzó Imre prezentálásában, mert már több mint egy nappal a tálalás előtt elkezdi kezelni a húst, többek között szójaszósszal.
A húst megtisztítja, hogy csak a színe-java maradjon, és ahogy ő fogalmaz, egy hosszanti bevágással pillangószerűen kinyitja, majd három-négy rétre hajtva kiteríti. Így lesz monumentális méretű nála egyetlen szelet hús, aminek mindig 28-32 dekát kell nyomnia. A költői nevű pillangót ezután 24 órára 6%-os só-cukor oldatban érleli, ez a fürdő dolgozza meg a hús rostjait.
Nyúzó Imre rántott hús költeménye / Fotó: Vokal Rock Bistro
Aki ismeri Nyúzó Imre stílusát, sejtheti, hogy kétszer nemigen kerül pontosan ugyanaz a fűszermix a páclébe – csak beízesíti, ahogyan jön. Szójaszósz, fokhagyma, koriandermag, bors jelenti az alapot, de az ázsiai fűszerek mindig felfedezhetők a legrockerebb magyar séf fogásaiban.
A panír házi morzsa és pankómorzsa keveréke. Sok évbe telt, mire kikísérleteztem az ideális arányokat, és mióta házi morzsát használunk, szerintem verhetetlen. Ezt a morzsát mi készítjük, van benne kovászos kenyér, kifli, zsömle, de akár molnárka is. Keverednek benne a kenyérfélék, mindig egyedi, amit kikeverünk belőle.
„Szerintem hazudik az, aki azt mondja, hogy egy étteremben zsírban tudja sütni a rántott húst, ez egyszerűen nem kivitelezhető.
Nagy sokára találtuk meg a legjobb olajat, aminek remek hőálló tulajdonságai vannak, semleges ízű, és a számunkra szükséges mennyiségben tudjuk vásárolni, és gyakran cserélni. Ez a járható út, ilyen mennyiségben lehetetlen zsírban sütni” – reagál a séf az utóbbi évtizedekben megjelent zsírban sütés reneszánszra.
Nem csak rántott karaj készül Nyúzó Imre műhelyében: Cordon Bleu zöldborsópüré-ágyon / Fotó: Vokal Rock Bistro
„Történt olyan, hogy annyira sokan kértek ki rántott húst, hogy nem volt elég ideje kollégáimnak az előkészítés minden lépésére, de így nagyon félrement, végül ki sem adtuk így a húsokat” – meséli. „Az egynapos előkészítésnek és a házi panírnak hála minden falat egyformán ízes, belül omlós, kívül ropogós. Mióta így csinálom, még nem volt rá panasz.”
„Mi nem puccos étteremre, hanem a legjobb alapanyagokra költünk. A rántott húsnak meg kell adni a tiszteletet!” – összegzi hitvallását Nyúzó Imre.
Kanász László: „A rántott hús története egy folyamatos evolúció, soha nem lesz retró”
A rántott húsok egyik non plus ultrája a fűszervajjal töltött kijevi csirke. Non plus ultra persze csak abban az esetben, ha hozzáértően van elkészítve. Mindannyian találkoztunk már kifőzdékben, vendéglőkben kiszárított húsú, ízletes fűszervaj helyett olcsó margarinnal töltött kijevivel. Magyarország nagybetűs kijevi csirkéje Kanász László séfhez és az Arany Kaviárhoz, valamint a MoszkvaTéЯ Bisztróhoz köthető.
Kanász László konyhafőnököt mintegy 15 éven át találhattuk meg az elegáns budavári étterem, az Arany Kaviár konyháján – egészen mostanáig. Az étterem több átalakuláson is átesett az évek folyamán, a robosztusabb, „cári” orosz stílustól az újító szellemű magyar konyhán át a mai kísérletező szellemű, nemzetközi vonalig. Mindegyik korszakában közös volt azonban, hogy a kijevi csirkét követelték a vendégek.
„A rántott hús története egy evolúció. Soha nem lesz retró. Minden korszakban új értelmet nyer, bátran lehet vele kísérletezni, és megunhatatlan. Már csak a kisfiamon is látom, hogy ez egy örök kedvenc, minden új generáció felfedezi magának”
– foglalja össze Kanász László. Az Arany Kaviár, aztán a közérthető pánszláv ételekre építő MoszkvaTéЯ Bisztró kijevi csirkéjén túlzás nélkül évtizedekig kísérleteztek, és az éttermek közönségkedvenc fogása lett.
Kanász László a Michelin-kalauz budapesti rendezvényen
„A csirkemellet tönkre lehet tenni azzal, ha túl vékonyra vágjuk és ha gyorsan nagy hőnek tesszük ki. De nem csak a kiszáradásra hajlamos csirkemell jelenti a kihívást. Nehezen bánnak a kijevivel a legtöbb helyen: indokolatlanul vastag bundát kap a hús annak érdekében, hogy ne folyjon ki belőle a fűszervajas töltelék. Mi soha nem használunk dupla panírt hozzá. Helyette egyben hagyjuk a mellet, ez a csirke supreme. Egy ügyes mozdulattal úgy tűzzük és hajtogatjuk a húst, hogy benne maradjon a fűszervaj.
A leggyakoribb vétek, amit elkövetnek a kijevi csirke ellen, ha a túl vékony húst esetleg még klopfolják is, amit egyáltalán nem igényel a csirkemell. Ezután a hidegre dermesztett fűszervajat beletöltik, majd nehézkes, túl vastag, nehézkes panírban kisütik. Így a fűszervaj nem járja át a húst, ami a hirtelen hőre csak bekeményedik.
Mi szobahőmérsékletű fűszervajjal töltjük, és óvatos hőkezelést kap. A csirkének mindenképpen át kell sülnie, de a hosszabb, kíméletesebb sütési eljárás során a fűszervaj átjárja, ízesíti és szaftossá tesz a csirkemellet. Dupla panírozás sem szükséges a kijevi csirkéhez, nem ettől lesz roppanós a bundája” – avat be a kijevi magasiskolájába Kanász László.
Az I. kerületi MoszkvaTéЯ kijevije csirke supreme-ből / Fotó: MoszkvaTéЯ Bisztró
„Mi hosszas kísérletezés után végül 35% pankómorzsából, 65% zsemlemorzsából álló keverékben bundázzuk a kijevi csirkénket. A szilánkos pankómorzsa roppanós textúrát ad neki, és a rántott hús bundája egyébként is izgalmas terep. Egy kis citrussal például frissíteni lehet a bundát. Szerintem a mai séfeknek komoly inspirációt jelentenek az ázsiai konyhák, ahol szintén igen kedvelt megoldás a bundában sütés. Gondoljunk csak a japánok rántott húsára, a tonkatsura, de minden nemzetnek meg lehet találni a maga rántott húsát. Ez egy olyan étel, ami soha nem fog kimenni a divatból.”
Németh Tamás, a Füstbenjáró a sertés legjavára esküszik: rántott hús sertésszűzből
Németh Tamás a balatoni grill és BBQ szcéna közkedvelt szereplője. A közelmúltban az északi partról áttette székhelyét a déli partra, Balatonboglárra. Itt egy motoros klubétteremben süt-főz, a Full Gas azonban nem csak a motorosokat várja, bárki betérhet enni ide – a kinti füstön sütések illata mutatja az utat.
Németh Tamás sok mindennel próbálkozott, míg végül úgy döntött, hogy a sertésszűznél nincs omlósabb. A disznó bélszínjének is mondott sertés legjava fantasztikus rántotthús-alapanyag, akár otthoni sütéshez is.
Németh Tamás, a balatonboglári Full Gas séfje / Fotó: Konyha 2.0, Gyenesdiás
Az értékes sertésszüzet vétek klopfolni, elég csak egy nagyobb kés lapjával átnyomkodni, és kisujjnyi vastagságú szeletekre vágni. Ha száliránnyal merőlegesen vágjuk a húst, helyes kis szűzérméket kapunk.
De ez egy annyira kellemes, omlós húsrész, hogy nyugodtan vághatjuk szálirányban is.
Kanász Lászlóhoz hasonlóan kiemeli, hogy kulcsfontosságú a sütési technológia. A hirtelen, magas hő 180 fokon és afelett összerántja, bekeményíti a húst. A balatoni csárdákból jól ismerhetjük a túl forró olajban, keményre sült rántott húsokat. Ha túlságosan alámegyünk azonban, akkor csak elpötyög. Ő 160-180 fok közé lövi be a rántott szüzet, a kíméletes sütéssel még szép, rózsaszínes, szaftos marad belül a hús.
Rántott szűzérmék / Fotó: Németh Tamás
„Nagy kedvencem még a csirke-alsócomb, csontostul. Kinyitom a húst a csont mellett, csak pár perc kell neki a sütéshez. Eszméletlen szaftos, ízletes lesz így. A rántott csirkemellnek ugyanez a titka. Ha csonttal sütjük, kíméletesen, nem hirtelen és nem túl magas hőn, akkor nem szárad ki” – avat be egy séftitokba a balatoni konyhafőnök.
„A bundához finomlisztet és pankómorzsát használok, és az alapreceptnél több tojássárgáját. Az étteremben sok tojásfehérjét használunk süteményekhez, ezért mindig van sárgánk gazdagon. Ez nagyon jól jön a rántott húsokhoz, nem kell hozzá tejet sem keverni, nagyon jó zsírosságot ad a panírnak.”
Rántott szűzpecsenyeszelet szálirányban vágva / Fotó: Németh Tamás
„Sokféle zsiradékkal kísérleteztem, sütöttem zsírban és vajban is rántott húst, de én nem estem hasra egyiktől sem. Ma már nagyon jó minőségű, semleges ízű olajakat lehet kapni, a szőlőmagolaj például ideális hozzá, mert remekül bírja a hőt. A mogyoróolaj szintúgy, de abban sütve csak horroráron lehetne kihozni a rántott húst. A sima napraforgóolaj is jó hozzá, de azt nem lehet folyamatosan hőn tartani, és egyszeri használat után ki is kell dobni.
A pálmazsír az a zsiradék, ami rettentő olcsón beszerezhető, de magára adó, igényes séf be nem hozza a konyhájában.”
A hagyományos bécsi szeletek alapanyagához, a sertésszűzhöz nála – Bíró Lajoshoz hasonlóan – nem burgonyapüré vagy sült krumpli dukál, hanem osztrák stílusú hideg (más helyeken langyos) burgonyasaláta.
Ez a krumplisaláta is jellegzetesen az az étel, aminek számtalan helyen kóstolhattuk már a bitang rosszul készített verzióit. A bántóan ecetes, cukros megfejtéseket jobb elkerülni, Tamás így készíti: „salátaburgonyát kell venni hozzá, ezt megfőzöm, négybe vágom, aztán vékony lapokra. Jó ízű almaecettel, olívaolajjal, dijoni mustárral, sok petrezselyemmel, vörös- és lilahagymával, snidlinggel, sóval, fehér borssal beízesítem, ha van kedvem figurázni egy kicsit teszek bele tárkonyecetet. A jó osztrák burgonyasaláta egyik titka, hogy akkor kell bekeverni, amikor még jó forró a krumpli. Még egy kis titok, hogy a krumpli főzése során keletkeznek apró, összetört krumplidarabok, amit nem szabad kidobni. Ezt összetörve, összenyomkodva hozzáadom a vinaigrette-hez, ami tartalmasabbá, a keményítőtartalmának köszönhetően jó nyúlóssá teszi.”
A rántott húshoz felesleges a túl domináns köret, legyen csak mindenki kedvence, a ropogós kabátos hús a főszereplő.
