A zöldség sokkal egyszerűbben kezelhető jószág a konyhában, mint halat pucolni vagy húst csontozni, mégis sok az úgynevezett leeső rész. Ha zöldséget tisztítunk, pucolunk és darabolunk, a legtöbben szinte automatikusan a szemetes felé nyúlunk a szárakkal, levelekkel, torzsákkal és a meghámozott héjjal. Ez így ivódott belénk, így tanultuk meg.
Lépjünk csak egyet hátrébb: ha jobban belegondolunk, ezeknek a zöldségrészeknek a nagy része nemhogy ehető, de gyakran tele van tápanyaggal, rosttal, sőt még ízélményt is adhat az ételhez. Ahogy mondani szokás, a héjában van a vitamin – ami ebben a formában persze túlzás, de sok igazságot tartalmaz. Akárcsak a zöldellőn burjánzó szárak vagy levelek. Logikus, nem igaz?
Az a tény, hogy mégis kidobjuk őket, inkább csak megszokás és hagyomány kérdése, mintsem valódi élelmiszer-biztonsági szempont. Ma már az is köztudott tény, hogy a dédszüleink idején sokkal kevesebb hulladék keletkezett a konyhában, hiszen minden alapanyagnak megvolt a maga helye a főzésben – a zeller levelét megszárították fűszernek, és persze a ház körüli állatok is jót lakmároztak a lehulló részekből.
A zöldség, amit tisztességesen felhasználunk: a petrezselyemgyökér maga a fehérrépa, a zöldje pedig az egyik legnépszerűbb zöldfűszer, a petrezselyem. / Fotó: polecat, Getty Images
A zero waste szexi: sokarcú zöldségek
Ezek jó része azonban emberi fogyasztásra is tökéletesek. Az utóbbi években egyre többet hallani a „zero waste” konyháról, vagyis a hulladékmentes főzésről, ami pontosan ezt a szemléletet hozza vissza. Nemcsak jóval inkább környezetbarát így főzni, de gazdaságosabb is, hiszen egyazon alapanyagból többet – akár többféle ételt is – ki tudunk hozni. Ráadásul gyakran kiderül, hogy amit eddig kidobtunk, az valójában új színt vihet az ételbe: egy kevésbé ismert példával élve a karfiol levelei enyhén diós ízt adnak a karfiollevesnek, ha kidobás helyett belefőzzük.
Persze nem arról van szó, hogy mostantól mindent nyersen ropogtassunk – sok zöldségrész inkább főzve, sütve vagy fűszerként használható. De ha tudatosabban állunk hozzá, és merünk kísérletezni, könnyen rájöhetünk: a konyhai maradékaink jó része valójában kincsesbánya. Ez nemcsak a fenntarthatóság felé vezető apró lépés, hanem egy kreatív játék is, amivel új ízeket fedezhetünk fel.
Megmutatjuk, melyik zöldségrészeket érdemes megmenteni a kukától, és milyen ételekben lehet őket finoman elkészíteni. Csak semmi extremitás, a magyar konyhába jól beilleszthető ötleteket hoztunk:
8 fotó
