A TV2-n futó Séfek Séfe idei évadában először foglalsz helyet a zsűriben, ráadásul két rutinos, összeszokott férfi séf mellett. Milyen volt a forgatás?
Nagyon élveztem. Fricit és Gábort (Vomberg Frigyes és Krausz Gábor – a szerk.) már korábbról ismertem, szakmai eseményeken többször találkoztunk, bár együtt még nem dolgoztunk. Nagyon vártam ezt az egészet, és még jobb lett, mint amire számítottam. Gyorsan megtaláltuk a közös hangot, jókat tudtunk poénkodni. Ugyanott szocializálódtunk, mindenki tudja, honnan érkezik a másik, és szerintem ezek a csipkelődések kifejezetten szórakoztatóak. Szakmailag is abszolút oda tudtuk tenni magunkat, és rengeteget segítettek, hiszen ők ismerték az adásmenetet, tudták, mikor mi történik. Nekem ez óriási segítség volt, sokkal nyugodtabb voltam így, hogy számíthattam rájuk.
Tischler Petra (Fotó: Leéb Ádám)
A csipkelődés már a sajtótájékoztatón is érezhető volt. Mindig is álltad a sarat?
Ez több rétegű, egyrészt gyerekkorból hozom. Nálunk a családban mindenki laza, jó humorú, mindig volt egy vicces hangulat otthon. Van egy öt évvel idősebb bátyám, ott a csipkelődés egy darabig inkább terror volt, aztán azzá szelídült, aminek lennie kellett. A kézilabda is hozzátett, az egy férfias közeg, 0–24 órában együtt voltunk a csapattal. A konyhán pedig ez teljesen természetes velejáró. Nekem ráadásul van egy nagyon nyers humorom.
A felnőtt női barátságaimban néha előre szólni kell, hogy mire számítsanak, nehogy sértődés legyen. De ha valaki érti és veszi a lapot, akkor az jól érzi magát mellettem.
Amikor már éles volt a helyzet a műsorban, megvolt köztetek a rivalizálás?
Fejben persze, volt és van versenyszellem, de nem egymás ellen dolgoztunk. Mindenki a saját csapatával volt elfoglalva. Nem az volt a cél, hogy átszólogassunk a másik csapatba, hanem hogy a saját versenyzőinket irányítsuk és kordában tartsuk. Ez nem olyan, mint egy sportverseny, ahol direkt konfrontáció van. Itt mindenki arra fókuszált, hogy működjön a rendszer, és a csapata kihozza magából a maximumot.
Mennyire lehet egy ételből eldönteni, hogy valakinek van-e helye a versenyben?
Onnantól kezdve, hogy leemeljük a cloche-t, már nagyon sok minden eldől. A külalak, a tálalás sokszor megmutatja, hogy profi vagy amatőr készítette az adott ételt. De ettől még egy szép étel is lehet hibás, és egy egyszerűen tálalt is lehet ízbomba. A legfontosabbak a technológiai alapok: a hús vagy a hal sütése, a mártás állaga, ne legyen nyers a köret. A vágási felületeken is látszik a technikai tudás, ez is mutatja, hogy profival állunk-e szemben. Amatőröknél viszont az akarat dominál. Látszik-e, hogy beletette a munkát, hogy nem csapta össze. Egy tányéron nagyon hamar kiderül, ki mennyire akarja ezt.
Fotó: Leéb Ádám
Mi az, amit nem lehet megtanítani?
A főzés szeretetét. Ha valaki nem szereti csinálni, az kijön az ételen. Lehet technikailag tökéletes, de nem lesz benne az a plusz. Egy nem született tehetség is eljuthat nagyon magasra, ha szívvel-lélekkel csinálja. Ezt a hozzáállást nem lehet beleverni senkibe.
A Séfek Séfe csapatversenyei mennyire adják vissza egy éttermi szerviz dinamikáját?
Abszolút. Hatvan perc alatt ki kell adni az ételt. Olyan, mint a hadsereg. Szerviz alatt parancsok vannak. Nem azért kiabálsz, mert ideges vagy, hanem mert gyorsabban eljut az információ. A konyha hangos közeg, ott folyamatos kommunikáció szükséges.
Fontos, hogy szervizen kívül legyen egy bizalmi kapcsolat a csapatban, mert ott nincs idő konfliktusra, jön a következő csekk. Aki nem lát bele, azt hiszi, ez valami „Ramsay-féle” idegbeteg működés, de ez egy extrém stresszhelyzet, ahol gyors döntések kellenek és nem tehetjük oda minden mondat végére, hogy kérlek vagy légy szíves, mert erre egész egyszerűen nincs idő.
Mik voltak a pályád meghatározó mérföldkövei?
Közgazdaságtant tanultam turizmus-vendéglátás szakon, az egyetem alatt szerettem bele a szakmába. Egy pókerversenyen ismerkedtem meg a Nobu Budapest projektmenedzserével, így kerültem be a Nobu csapatába. Ott tanultam meg az amerikai típusú csapatmunkát, hogy a konyha és felszolgálók egy csapat. Vizsgák voltak, fejből kellett tudni a receptúrákat, szigorú rendszerben dolgoztunk.
Később Londonban, a The Arts Clubban fine dining minőségben, de hatalmas mennyiségben főztünk, akár 350 főre egy este. Később Amerikában dolgoztam, egy francia séf mellett, ott tanultam meg igazán rendszert építeni. Tőle kaptam meg azt a precizitást és rendszerszemléletet, ami azóta is végigkíséri a munkámat.
Miért léptél ki a klasszikus éttermi létből?
Élveztem a pörgést, de ma már másra vágyom. Nem ugyanaz kell 38 évesen, mint 28 évesen. Rájöttem, hogy elértem azt az életminőséget, amit elképzeltem magamnak. Ha holnap meghalnék, a legboldogabb emberként mennék el. Nem csinálnék másképp semmit szakmailag.
Krausz Gábor, Tischler Petra és Vomberg Frigyes (Fotó: TV2)
Ma hogyan dolgozol?
Privát séfként dolgozom, Budapesten és Szekszárdon is vannak szerződött helyszíneim. Vállalok zárt körű céges vacsorákat, kisebb privát fine dining eseményeket. Saját kertben termesztek zöldséget és gyümölcsöt, 25 gyümölcsfám van. Vegyszermentesen, ásásmentes műveléssel dolgozom.
Hiszek abban, hogy az az energia, amit beleteszek a növények felnevelésébe, továbbmegy az ételbe. A vendég megtisztel azzal, hogy a testének részévé válik az, amit főzök. Ez egy intim kapcsolat, ezért fontos számomra, hogy mit adok ki a kezemből.
Mit gondolsz a közösségi oldalakon lévő gasztrotartalmak térnyeréséről?
Szerintem sokkal több a jó, mint a rossz. Ha egy inspiráló videó miatt valaki nekiáll főzni, és nem rendel félkész ételt, már nyert ügyünk van. Minél edukáltabb a közönség, annál inkább lesz igény arra az élményre, amit mi, séfek adni tudunk. Ha a főzés menő lesz a fiatalok körében, az mindenkinek jót tesz.
