A miso leves a japán konyha egyik legalapvetőbb, mégis meglepően sokrétegű étele. Nem egy „különleges alkalmi” fogás, hanem inkább mindennapi alap eledel: reggelire, ebédhez, vacsorához is simán előkerül. A lényege nem a rafinált összetettség, hanem az egyensúly – egy egyszerű, sós-umamis lé, ami mögött sok évszázados alapanyagkultúra áll.
A leves alapja a dashi és a miso. A dashi egy alaplé, amit leggyakrabban szárított bonitóhal pehelyből (katsuobushi) és tengeri algából (kombu) főznek. Ez adja meg azt a mély, „ötödik íznek” nevezett umamit, amitől a leves nem csak sós víz lesz. Ehhez jön a miso, ami egy fermentált paszta, általában szójababból, sóból és egy erjesztő kultúrából (koji) áll. A miso lehet világosabb, enyhébb (fehér miso), vagy sötétebb, erősebb (vörös miso), és ez elég nagy különbséget jelent az ízben.
Most szólok, hogy nem kell megijedni, mert a fenti, japán nevű, ismeretlen dolgok nélkül is lehet olyan miso levest főzni, amitől talán a japán anyósunk (ha van olyan, de az azért nem túl valószínű) ugyan felhúzná a szemöldökét, nekünk viszont, itt a világ másik végén mégiscsak egy elképesztően finom és egészséges étel. Szó szerint percek munkájával tudjuk előállítani, ami mégiscsak a népszerűség alapköve.
Ami belekerül, az rendkívül rugalmas. A klasszikus változatban tofu kockák, szárított vagy friss tengeri alga (wakame), illetve újhagyma van. De ez csak az alap. Simán főznek bele gombát, daikon retket, krumplit, sőt húsosabb verziókban sertéshúst vagy halat is. Mi meg csirkét, ha azt akarjuk. A miso leves egyik sajátossága, hogy nem egy fix recept, hanem inkább egy keret: ami kéznél van, azt bele lehet tenni, amíg az ízek egyensúlya megmarad.
Fontos technikai részlet, hogy a misót általában nem forralják. A miso pasztát a végén, már nem lobogó léhez keverik hozzá, mert a túl magas hő tönkreteszi az aromáját és a fermentációból származó összetevők egy részét. Emiatt a leves friss, „élő” jellegű marad, nem egy szétfőzött, homogén massza.
A miso leves lényege tehát nem az, hogy tele van „extrákkal”, hanem hogy kevés alapanyagból hoz ki egy mély, kerek ízt. Ha jól van elkészítve, nem dominál benne semmi külön, mégis működik az egész – és pont ettől válik alapétellé, nem pedig egy túlgondolt fogássá.
Csirkés miso leves – recept
A hozzávalókat ázsiai boltokban, szupermarketekben és időnként az élelmiszerdiszkontokban is megvásárolhatjuk. Érdemes felkészülni belőle, mert a jóhoz hamar hozzá lehet szokni.
Miso leves (Fotó: Mint Images, Getty Images)
Hozzávalók:
- 2 l víz
- fél csirkemell
- 15 g szárított alga (wakame)
- pár marék gomba (szárított is lehet) 2-3 féle is lehet
- 3 evőkanál szójaszósz
- 3 evőkanál miso paszta
- 2 db pak choi
- 4 szál újhagyma
- 1 lime leve
- 1 kis darab gyömbér
- rizstészta
- szezámolaj
Elkészítés:
- A csirkét csíkokra vágjuk, közben felforraljuk a vizet, amit ízesítünk a szójaszósszal.
- Beletesszük a fazékba a csirkét, a gombát (ha szárított, akkor előre beáztatjuk), a nagyobb darabokra vágott zöldhagymát és az algát. Nagyjából öt percig főzzük.
- Egy kis tálkába szedünk a léből és feloldjuk benne a miso pasztát, majd visszatöltjük a levesbe és elzárjuk a hőforrást.
- Belekeverjük a lime levét és belereszeljük a gyömbért, meglocsoljuk a szezámolajjal majd a legvégén a hosszában félbe vágott pak choit is beletesszük.
- Megkóstoljuk és beállítjuk az ízeket, ha kell.
- A tésztát külön vízben főzzük meg.
Úgy próbáljuk meg tálalni, hogy a leves belevalói a tésztahalmon üljenek, hogy könnyű legyen elérni és pálcikával elfogyasztani.
