Hangyás desszert Michelin-csillagos étteremben: 49 ezer rovart használhattak fel
A görög Naftemporiki beszámolója szerint az étterem 2021-től mintegy négy éven át használt az Egyesült Államokból és Thaiföldről behozott, szárított hangyákat. A rovarok elsősorban egy sorbet díszítéseként kerültek a tányérra, egy 15 fogásos kóstolómenü részeként.
Az ügyészség számításai szerint több mint 12 200 adag hangyás sorbetet értékesíthettek, összesen mintegy 49 ezer hangya felhasználásával. A különleges desszertből körülbelül 120 millió von, átszámítva nagyjából 25,6 millió forint bevétel származhatott.
A hatóságok nem titkos ellenőrzés vagy vendégpanasz miatt figyeltek fel az étteremre. Az élelmiszer-biztonsági hivatal munkatársai az interneten megjelent étteremkritikákban és közösségi médiás fényképeken vették észre a desszertek tetején látható egész hangyákat. A képek alapján vizsgálatot indítottak, amelyből később büntetőeljárás lett.
Miért volt tilos hangyát tenni az ételbe?
A hangya attól még nem válik automatikusan engedélyezett élelmiszerré, hogy a világ más részein hagyományosan fogyasztják. Dél-Koreában jelenleg tíz rovarfajt fogadtak el emberi fogyasztásra alkalmas élelmiszer-alapanyagként. Ezek közé tartoznak többek között bizonyos sáskák, tücskök, lisztbogárlárvák és selyemhernyóbábok, a hangyák azonban nem szerepelnek a listán.
Egy új rovarfaj engedélyezése előtt megvizsgálják annak toxikológiai kockázatait, tápértékét, esetleges allergén hatását, valamint azt, hogy biztonságosan tenyészthető, feldolgozható és tárolható-e. A szöuli étteremben használt hangyák nem estek át ezen az eljáráson, ezért a koreai élelmiszerjog szerint nem kerülhettek volna a vendégek tányérjára.
Mit találtak a hangyákban?
Az ügyészség szerint a probléma nem merült ki abban, hogy az összetevőt nem engedélyezték. A vizsgálatok során a hangyák egyes nehézfém-koncentrációi akár 55-ször magasabbak voltak annál, amit más, fogyasztásra jóváhagyott rovaroknál mértek.
Ez az adat nem azt jelenti, hogy minden ehető hangya ennyire szennyezett. A nehézfémek mennyisége függhet a rovarfajtól, a származási helytől, a takarmánytól, a környezettől és a feldolgozástól is. Éppen ezért követelik meg a hatóságok, hogy egy új alapanyag biztonságosságát még forgalomba hozatala előtt ellenőrizzék.
Tudtak a vendégek arról, mit kapnak?
Az étterem vezetője a vádak nagy részét elismerte, de vitatta az ügyészség által kiszámolt adagszámot és hangyamennyiséget. A védelem szerint a vendégeket előre megkérdezték, szeretnének-e hangyát a desszertre, és csak azoknak szolgálták fel, akik beleegyeztek. Állításuk szerint a vendégek körülbelül 60 százaléka választotta ezt a változatot.
Aki nemet mondott, annak más feltétet, például ehető virágot vagy ecetes fermentációval készített elemet kínáltak. A védelem arra is hivatkozott, hogy adagonként nem mindig négy hangyát használtak, hanem a vendég kívánságától függően egy és öt közötti mennyiséget.
A tulajdonos az utolsó szó jogán bocsánatot kért. Azt mondta, feleségével közösen építették fel az éttermet, és az ő hibájuk volt, hogy nem ismerték kellőképpen a dél-koreai élelmiszer-szabályozást. Azt ígérte, a jövőben minden alapanyag használata előtt alaposabban ellenőrzi majd a jogszabályokat.
A Michelin-csillag nem garantálja az élelmiszerbiztonságot
A Michelin-csillag elsősorban a konyhai teljesítmény elismerése, nem hatósági élelmiszerbiztonsági tanúsítvány. Az ellenőrök az alapanyagok minőségét, az ízek harmóniáját, a technikai tudást, a séf egyéniségét és az ételek állandó színvonalát vizsgálják. A két csillag a Michelin megfogalmazása szerint olyan kiváló konyhát jelöl, amelyért érdemes kitérőt tenni.
Ettől azonban az étteremnek ugyanúgy be kell tartania a helyi élelmiszerjogi, higiéniai és alapanyag-felhasználási szabályokat. Egy kreatív, technikailag magas színvonalú fogás is lehet szabálytalan, ha olyan összetevőt tartalmaz, amelyet az adott országban nem hagytak jóvá.
Magyarországon felszolgálhatnának hangyát?
Az Európai Unióban a korábban nem széles körben fogyasztott rovarok új élelmiszernek minősülhetnek. Forgalmazásukhoz tudományos biztonsági értékelés és uniós engedély szükséges, amely pontosan meghatározza a felhasználható fajt, a feldolgozás módját, az engedélyezett élelmiszereket és a címkézési feltételeket.
Az EU már több rovarból készült élelmiszert engedélyezett, például bizonyos lisztbogárlárva– és házitücsök-készítményeket. Ez azonban nem jelent általános engedélyt minden rovarra, így egy külföldről vásárolt vagy a természetben begyűjtött hangyát Magyarországon sem lehet pusztán kulináris különlegességként automatikusan felszolgálni.
