Ha van étel, amely tökéletesen összefoglalja a Balkán ízgazdag, sokszínű és vendégszerető gasztronómiáját, az a dolma. Aki már járt Bosznia-Hercegovinában, mint a legközelebbi muszlim többségű országban, vagy csak Szerbiában és megált enni egy jót, egészen biztosan találkozott már vele. Ez az a fűszeres hússal töltött zöldség, amiből ugyebár nekünk is van: a töltött paprika és a töltött káposzta, valahogy a végeredmény mégis egészen más.
Ennek az oszmán örökségből táplálkozó ételnek a neve a török doldurmak (megtölteni) szóból ered, de az évszázadok során a félsziget minden szegletében saját ízlésükre formálták: Görögországtól és Észak-Macedóniától kezdve Bosznián át egészen Szerbiáig és Bulgáriáig, sőt, még a Balkánon túl is készítik. A recept persze mindenhol más egy kicsit, amivel, ha jobban belegondolok, nem mondtam semmi újat, mivel a palacsintát is másképp készítem, mint akár a szomszédasszonyom. A fűszerezés nyilván „ahány ház, annyi szokás” alapon megy, nagyobb különbséget inkább az jelent, hogy mit töltenek meg és mivel. Az iráni konyhában például kerül a húsba hüvelyes is, a bosnyákok meg szeretik a hagymát is megtölteni (soğan dolma). Ez utóbbival lehet pepecselni, ha valaki szereti a kihívásokat és nagyon sok az ideje, de szerencsére vannak eleve üreges zöldségek is…
Sokaknak először a zsenge szőlőlevélbe tekert dolma jut eszébe (amelyet néhol sarma néven is említenek), de a balkáni konyhában szinte bármit megtöltenek: kápia vagy kaliforniai paprikát, cukkinit, padlizsánt, paradicsomot – meg persze a vöröshagymát.
Az alábbiakban egy hamisítatlan, klasszikus balkáni dolma receptjét hozzuk el, amelyben a fűszeres húsos töltelék és a zamatos zöldségek tökéletes harmóniát alkotnak. Mint afféle hagyományos muszlim ételben, sertéshúst persze ne keressünk benne. Lényegében ez adja a különleges, töltött paprikától eltérő ízét: a marhahús és a bárány keveréke. Mondjuk bárányt nem igazán lehet kapni, de a darált marhahússal már egészen jók vagyunk a balkáni ízvilághoz.
Balkáni töltött zöldségek (Dolma)
A receptet szőlőlevél és különféle zöldségek felhasználásával adjuk meg, de természetesen nincs nyomás, mindenki azt tölt meg, amit szeret.
Töltött zöldségek balkáni módra: a dolma. (Fotó: Getty Images)
Hozzávalók: (4-6 személyre)
A zöldségekhez:
- 15-20 db zsenge szőlőlevél (sós lében elrakott vagy forrázott friss)
- 3 db közepes TV vagy kápia paprika
- 1 db vékony cukkini széles karikákra vágva
- 2 db nagyobb paradicsom
- 2-3 nagyobb fej hagyma
(illetve ezek közül bármi, amit szeretünk vagy éppen van otthon.)
A töltelékhez:
- 500 g darált hús (marha és bárány keveréke, vagy tiszta marha/bárány)
- 100 g rizs
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 csokor friss petrezselyem
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál szárított menta vagy kapor
- só, bors
- 3-4 evőkanál olívaolaj
- egy csipet római kömény
A főzőléhez:
- fél kg aprított paradicsom (konzerv) vagy sűrített paradicsom vízzel elkeverve
- fél l alaplé (vagy víz)
- 1 db citrom leve
- olívaolaj a locsoláshoz
Elkészítés:
- Ha friss szőlőlevelet használunk, forrázzuk le 2-3 perc alatt forró sós vízben, majd csöpögtessük le. Ha sós lében elrakottat, alaposan öblítsük át hideg vízzel. A paprikák magházát távolítsuk el. A padlizsánt vágjuk 4-5 cm-es hengerekre, és a közepüket kaparjuk ki úgy, hogy az aljuk megmaradjon. A hagymákat blansírozzuk forró vízben 3-4 percig, hogy a rétegek könnyen szétválaszthatóvá és tölthetővé váljanak.
- Most jön a töltelék összeállítása. Egy tálban keverjük össze a darált húst, a nyers (átöblített) rizst, a finomra vágott hagymát, fokhagymát és a fűszereket (só, bors, pirospaprika, petrezselyem, menta, római kömény). Adjuk hozzá az olívaolajat és egy kevés (kb. fél dl) hideg vizet, majd kézzel alaposan dolgozzuk össze a masszát.
- Töltsük meg a zöldségeket a masszával. A szőlőleveleket úgy, mint a töltött káposztát, a többi zöldségbe pedig egyszerűen kanalazzuk bele a tölteléket. A mennyiséggel fogjuk vissza magunkat: a rizs miatt meg fog duzzadni a töltelék főzés közben.
- Egy nagyobb lábasban rendezzük el szorosan egymás mellé a megtöltött zöldségeket és a feltekert szőlőleveleket. Keverjük össze az aprított paradicsomot, az alaplevet, a citromlevet és egy kevés olívaolajat. Öntsük a zöldségekre – a folyadéknak szinte teljesen el kell lepnie őket.
- Tegyünk rá egy tányért, hogy lenyomja a zöldségeket és ne emelkedjenek ki a folyadékból és tegyük fel főni. Először magas hőfokon, gyorsan forraljuk fel, majd vegyük vissza a hőmérsékletet és gyöngyözve főzzük legalább egy óráig.
- Ha akarjuk, a végén áttehetjük a forró sütőbe és rásüthetünk kicsit, de ez egyáltalán nem követelmény.
Melegen vagy langyosan tálaljuk, egy kanálnyi joghurttal meglocsolva és mellé lehetőleg laposkenyeret adunk, de a sima is megteszi.
