Disznótoros

Felkelni hideg, fagyos, sötét hajnalon, megbirkózni a mázsányi, visító állattal, majd ledöfni (EU-szabvány szerint, most már előbb sokkolni, elkábítani, s csak utána ledöfni), megperzselni és darabjaira felbontani, ez bizony férfimunka. Sőt még a kolbász, hurka összeállítása, erőteljes fűszerezése és a sonka bepácolása is. Ezen a napon a férfiak diktálnak.
A többi hozzávaló aprólékos felhasználása, a frissen vágott disznó húsából az ünnepi toros vacsora elkészítése (a sült vértől a töltött káposztáig) viszont már nőknek illő pepecselős munka.

Disznótoros receptek: Fokhagymás oldalas Házi abált szalonna Orjaleves Toroskocsonya Tepertőpástétom

A disznótoros vacsora

Bár minden vidéknek megvan a maga disznóölési hagyománya, jellegzetes fűszerezésű toros étele, azért általánosságban elmondható, hogy egy jó magyaros disznótoros vacsora orjalevessel kezdődik. Ehhez személyenként kb. 4 ujjnyi széles darabot vágnak le a disznó hátgerincéből, melyet felöntenek személyenként kb. 6-8 dl vízzel, zöldségekkel, és néhány óra alatt készre főzik. Csigatésztával tálalják. Ezt többnyire főtt hús követi tormával vagy fokhagymamártással, majd következik a toroskáposzta, amelyben csülök, oldalas, dagadó, köröm stb. mind előfordulhat. Terítékre kerül a sült vér is, és a frissen sütött hurka, kolbász tört burgonyával, párolt káposztával. Vacsora végére pedig elkészül a hájas kalács vagy hájas pogácsa is.

Mit miből?





Néha jobb nem tudni, hogy némelyik étel miből készül. Valaki idegenkedve elhúzza a száját például a sült vér hallatán, és van, aki igazi ínyencfogásnak tartja a disznó nyelvét (például rántva, áfonyamártással) vagy a körömpörkölt cupákjait.
A disznó levágásakor felfogott vért elsősorban a véres hurkához adják, a szikkadtabb zsemlét, tokaszalonnát, abált dagadót ledarálják, főtt rizzsel elkeverik és vastagbélbe töltik. Pikáns reggeli lehet a sült vérből, dinsztelt vöröshagymára öntve, borssal, paprikával fűszerezve, szinte a szilárdulásig átsütve. A májas hurka készítéséhez a tüdőt, az abált szalonnát (abálás: kicsivel kevesebb mint 100 °C-on a húst, szalonnát vagy zöldséget előkészítik, azaz porhanyóssá párolják, hogy további felhasználásra alkalmasak legyenek) májjal együtt ledarálják, fűszerezve bélbe töltik. (A hurkához való kész sózott belet természetesen alaposan előkészítik, legalább egy éjszakára langyos, enyhén sós, ecetes vízbe áztatják.)




A kolbász a sertés kövérebbik részéből keletkezik (dagadó, kicsontozott karaj, tarja), erőteljesebb fűszerek felhasználásával. Készülhet frissen (nyersen vagy sütve) és füstölve, hajdinával, citrommal, fokhagymával stb. ízesítve, kinek-kinek kedve szerint.
Az orjahúst speciális technikával bontják ki a disznóból: a húsos gerincet elválasztják a bordáktól, és a húsos gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. A hentesüzletekben manapság már nem nagyon találunk orját, mivel kb. a 20. század elejétől a húsfeldolgozó üzemekben a karajra bontás a jellemző, így megtörik a gerincoszlop. Egy kis csalással azonban otthon is „előállíthatjuk”: ehhez a karajról vágjuk le a vastagabb húsos részeket.
De a disznó többi része sem vész kárba: ízletes sonka készíthető a sertés hátsójából, a sertéssonkából, pörc a hasaaljából vagy tokaszalonnából, disznósajt a fejhúsból, a bőrkéből, a szívéből és toroskocsonya a füléből, farkából, körméből.