A rántott hús elkészítése egyáltalán nem olyan egyszerű, mint gondolnánk: a panír összeállításától a hús kisütéséig számos konyhatechnikai fortély van, amiknek nem megfelelve elbukhatunk, és húsunk rágós lesz vagy odaég.
Receptek: |
 |
A rántott hús készítésére kiválóan alkalmas a csirke combja vagy melle (csontosan vagy filézve), de hagyományosan leginkább sertés vagy borjú húsából készítik. Erre a célra talán a comb, a karaj vagy a felsál rész a legalkalmasabb, szeletekre felvágva. De kiváló rántani való alapanyag még bármilyen hal vagy zöldség is.
Az előkészítés
A szeletelt húsokat klopfolóval kb. fél centiméteres vastagságúra kilapítjuk. Ha a csirkemellfiléket túl vastagnak találjuk, lapjára félbevágjuk.
A bundázás
1. A kivert szeleteket fűszerezzük: sózzuk, vagy szórjuk be grillfűszerrel. Figyelem: zöldséget csak közvetlenül panírozás előtt lehet megsózni, mert levet ereszt!
2. Lisztbe forgatjuk.
3. Villával felvert tojásba mártjuk (ehhez lehet egy kevés tejet is adni).
4. Legvégül zsemlemorzsába hempergetjük. (Kicsit kézzel rásegíthetünk, rányomkodhatunk, hogy a tojásos rétegre jobban ragadjon a morzsa. A zsemlemorzsát kreatív módon helyettesíthetjük bármi mással, például darált mandulával, cornflake-kel stb.
 |
A húst süthetjük zsírban vagy olajban; leginkább ez utóbbit szoktuk felhasználni, de a lényeg a megfelelő hőmérséklet elérése. Ez kb. 150 °C vagy a fölötti hőmérsékletet takar. Próbaképpen az egyik hús csücskét lógassuk bele a zsiradékba, ha fortyog és bugyborékok keletkeznek körülötte, akkor a hőmérséklete megfelel a sütésre. Túl hideg zsiradékba ne tegyünk sütnivalót, mert átázik, és átveszi az olaj ízét.
Amikor a húst kivesszük a serpenyőből, le kell róla csöpögtetni az olajat: a frissen sülteket helyezzük szalvétára vagy papír törlőkendőre.
 |
Angol módon bundázzuk a húst, ha először olvasztott vajba, majd zsemlemorzsába mártjuk, és így sütjük ki.
Hagyományosan úgy bundázzuk be a húst, hogy lisztbe, villával felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
Natúr sütés az, amikor csak lisztben (hal esetében ez lehet paprikás liszt is) forgatjuk meg a kirántandó dolgokat.
Orly módra készül a hús, ha víz és tej helyett sörrel hígított palacsintatésztába mártjuk, és így sütjük ki. Ezen a módon kiválóan lehet zöldségeket (cukkinit, karfiolt, padlizsánt stb.) és halakat is bundázni.
Piccante, az olasz panírozás szerint a zsemlemorzsába fele-fele arányban parmezán sajtot tehetünk.
Csirkepiccante-variáció 2 db filézett, nagy csirkemell Elkészítés:
Hozzávalók:
3 tojás
0,5 dl fehérbor
fél citrom leve
3 gerezd fokhagyma összepréselve
1 kiskanál paprikakrém (pl. Erős Pista)
kb. 6 dkg liszt
6 dkg parmezán sajt
petrezselyem, só
kb. 2-3 dl napraforgóolaj
A megtisztított csirkemelleket vágd félbe, így négy vaskos darab lesz belőle. Egy tálban keverd össze a lisztet, a sajtot, a petrezselymet, egy másik edényben a folyékonyabb összetevőket, a tojást, a bort, a paprikakrémet, a pépes fokhagymát és a citrom levét.
A csirkemelleket forgasd meg lisztben, majd a tojásos masszában és újra a lisztben.
Forró olajban kb. 8-10 perc alatt elkészül.
