Franciásan finom fogások

Aki viszont még nem kóstolta, annak július 14–15-én érdemes lesz kilátogatni a Bem rakpartra.
Tudjuk még, hogy jó mártásaik vannak, ismerünk híres francia ínyenceket is: Béchamel márkit, Alexandre Dumas-t vagy Brillat-Savarint. És hogy a gasztronómia nyelve francia.

Alapismérvek: vaj – fűszerek – mártások





A francia konyha egyik jellegzetes tulajdonsága, hogy ételeiket vajjal (ami nem azonos a margarinnal!) és növényi zsiradékkal készítik, ezért nem nehezül el a gyomor az ételtől, így könnyebben emészthető. Ez a könnyedség lehetővé teszi, hogy változatos fogásokat tálaljanak fel akár egy étkezésen belül is: különböző halakat, csigát, osztrigát, ízletes szószokban áztatva, baromfihúst, vagy bárányt borral locsolva krumpli vagy rizs nélkül, sok-sok párolt zöldséggel. Különösen kedvelt a párolt zöldbab, a sárgarépa és a spárga. A különböző kenyérféléket, bagetteket szinte minden ételhez fogyasztják. Rengeteg sajtot esznek, a több mint négyszázféle helyi készítményből azonban csak tizenöt-húszfélét tálalnak fel, többnyire étkezés után, bor kíséretében.
Az ételek karakterét friss zöld fűszerekkel véglegesítik. Mártások, levesek, egytálételek ízesítésére fűszernövénycsokrokat, ún. bouquet garnit készítenek: bazsalikomot, kakukkfüvet, tárkonyt, rozmaringot, szemes borsot és petrezselymet kötnek kisebb muszlinkendőbe, ezt áztatják végig az ételbe, majd főzés után kidobják.
A mártáskészítésnek nagy kultusza van, egykoron külön erre szakosodott szakács készítette a különböző meleg és hideg mártásokat. Az alapmártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna vagy spanyolmártás. Idetartozik például a hollandi, a béarni mártás vagy a barna vadmártás is. A mártásokat a francia háziasszony is könnyedén elkészíti; zöldségből, húsból húsalaplét (nem kockából!) főz, esetleg a pecsenyelevet felengedi borral, ízesíti hagymával, fokhagymával, karamellizált cukorral, narancs vagy citrom levével stb. A hideg mártásokhoz tartozik a vinaigrette-mártás, vagy a nálunk is népszerű majonézalapú mártások, amelyek ízvilága különböző fűszerek vagy ízesítők hozzáadásával továbbfejleszthető.

Receptek: Provence-i zöldségleves Galette – hajdinapalacsinta tojással Marharostélyos dijoni mártásban Pipérade (lecsó)

Gasztrorégiók

A régiók sokszínűsége gasztronómiai szempontból sem elhanyagolható, meglehetősen változatos, hiszen északról dél felé haladva válik könnyedebbé a konyha, a nehezebb vörösboros marhapörkölttől a könnyedebb mediterrán fogásokig. Mind a 22 régió (plusz 4 a tengeren túl) részletes ismertetésétől azért most eltekintenénk, de a népszerűbbeket és a jelentősebbeket mindenképpen érdemes megemlíteni.

Rhône Alpes tartomány: Központja Lyon, ami egykoron a francia konyha középpontja is volt. Mint kikötőváros, ide érkeztek meg a világ minden tájáról szerencsét próbáló szakácsok, akik gazdag, jómódú francia családoknál helyezkedtek el, beépítve ezzel a helyi konyhába saját kultúrájuk gasztronómiai értékeit is. Így a különböző nemzetiségű receptek és ételek összekeveredtek. Ezen a területen kedvelik az erős, fűszeres ételeket, gyakran fogyasztanak vadhúsokból és erdei gombákból készült ételeket. És számos variációban készülnek a hegyvidéki sajtok, jó minőségű a gesztenyetermés és népszerűek a feketeszarvasgomba-lelőhelyek is.







Normandia: A tenger közelségéből adódóan ebben a régióban gyakori étel az osztriga, a kagyló és a különböző rákfélék. De nagy hagyománya van a marhahús evésének is, mivel a hűvösebb, mégis lágyabb klímából adódóan nagyon jó minőségű legelőkön nevelkednek a háziállatok, emiatt húsuk, tejük és a belőlük készült sajtok is kiváló minőségűek. Itt készül a híres camembert sajt. Ételeiket is jó minőségű vajjal, tejföllel és tejszínnel dúsítják.
Ez a régió híres almatermő vidék, a gyümölcsöt nemcsak magában értékesítik, hanem készítenek belőle almaecetet és almabort (cidre) is.





Bretagne: Népszerű étel a hajdina, különösen a hajdinalisztből készült ételek, mint az aprósütemény és a palacsinta, a galette, amit leginkább reggelire, elsősorban sajttal, sonkával, tükörtojással töltve fogyasztanak, de ízesíthetik szardíniával és kolbásszal is. A tenger közelsége miatt egész évben kedvelt fogás a homár és a languszta is, vagy az ízletes helyi halleves, a cotride.
A bretoni vajas aprósütemények közül nagyon finom a mandulás, a diós, a hajdinalisztes.

Gascogne környéke és Bordeaux: Ebben a régióban erősen érződik a baszk konyha hatása, jellegzetes helyi étel a pipérade, ami a legfőbb baszk alapanyagokból áll össze: paradicsom, paprika, hagyma, fokhagyma. Alacsony hőmérsékleten párolódik, hogy a zöldségek ízei összeérjenek. Ezt a lecsóhoz hasonlatos ételt fogyasztják egytálételnek, köretnek, hússal, vagy tojással omletté alakítva. Nagyon finomak a helyi desszertek, amelyek meglehetősen édesek, és a helyi készítésű csokoládék. De érdemes még megemlíteni a bordeaux-i borokat vagy a rokfort sajtot is.


Burgundia: A dijoni mustár és a tüzes vörösborok őshazája. A franciák a dijoni mustár fehérborban érlelt változatát kedvelik. A bor és a hízottbaromfi-hús házasításából keletkezett a népszerű étel, a coq au vin, a borban párolt szárnyas.

Provence: A legismertebb francia régió, amely déli fekvése miatt a mediterrán világhoz sorolandó. A tájat megszépítik a kakukkfű-, rozmaring- és levendulamezők. Ezekből a gyógynövényekből nemcsak főzetet készítenek, hanem gyakran fűszerezik vele ételeiket is. A gazdag szilva-, barack-, cseresznyeültetvények termékeit aszalva téliesítik. Nagymértékben termesztenek padlizsánt, paradicsomot, cukkinit, articsókát. Kedvelt étel a töltött csiga, vagy a déli hallé, a bouillaibaisse, és az olasz pesto francia változata, a pistou. A bazsalikom-olaj-fokhagyma alap annyiban különbözik az olasz változattól, hogy nincs benne fenyőmag, és nemcsak parmezánnal, hanem más sajttal is összedolgozhatják, sőt néha paradicsommal dúsítják. Ebből az alapból készítik a kedvelt zöldséges provence-i levest, a pistou levest, amit zöldbabbal gazdagítanak.

Korzika: A korzikai konyhát meghatározza a természetesség. A hegyvidéken termelt vagy termesztett ételek többségét feldolgozzák. A sertést gyakran kukoricával és gesztenyével etetik, ezért húsa meglehetősen ízletes. Érdemes megkóstolni a prisuttu sonkát, a sertésmájból készült kolbászt, a figatellit, vagy a korzikai kolbászt, a salmut. Nagyon finomak a kecske- és juhtejből készült sajtok, amelyeket gyakran fűszer- és gyógynövényekkel ízesítenek (Brin d’Amour).







Az evés: szórakozás és művészet

Persze ennyi írott ismeret még nem elég az igazi francia konyha megismerésére, amely népszerűségének legfőbb terjesztői többnyire maguk a franciák, mert nemcsak enni szeretnek, hanem beszélni is róla. Franciaországban az étkezés a kultúra része, szinte már művészet. A hétköznapi emberek nagy része választékosan és élvezettel eszik otthon vagy a munkahelyen, és már a gyerekkorban is nagy figyelmet fordítanak arra, hogy a legkisebb korosztályt is korán bevonják az étkezéskultúrába, hogy igényességüket fejlesszék.
Most, július 14–15-én azok számára is elérhető lesz az autentikus francia konyha, akik eddig még nem jártak az országban. A francia nemzeti ünnep alkalmából, a francia kereskedelmi évad eseményén belül kétnapos utcabál és kirakodóvásár színhelye lesz a Bem rakpart, a Francia Intézet közelében. A Franciaországból érkező regionális kiállítóknak köszönhetően megvásárolhatók lesznek a tradicionális elzászi ecetek (diós, málnás, citromos-mézes), különböző pástétomok, bordeaux-i borok, langedoci hidegen sajtolt olajok (diós, mogyorós) és még több más francia gasztronómiai jellegzetesség.