 |
| Philippe Conticini csodája |
Egy újabb kimondhatatlan desszert, ismét Franciaországból. A mille-feuille (mill-följ) jelentése ezer levél, ami valójában nem más, mint a franciák krémese, persze egy kicsit cifrázva. Náluk ugyanis nem sima főzött vaníliakrém kerül a rétege közé, hanem sokszor cseresznyepálinkával vagy rummal ízesítik az úgynevezett cukrászkrémet, a legfelső réteget pedig fondant vagy cukormáz borítja. Nagy különbség az is, hogy a levelestészta-rétegeket karamellizálják, ettől ropogósabb és finomabb lesz.
Most jöjjön Philippe Conticini receptje, amely a klasszikus változata, és csak azoknak ajánljuk, akik van elég türelmük a saját házi leveles tészta legyártásához.
A sütést megelőző este forraljunk fel 0,5 liter félzsíros tejet 2 rúd vanília elkapart belsejével és a rudakkal együtt. A vaníliás tejet tegyük egész éjszakára a hűtőbe a rudakkal együtt. Gyúrjunk össze fél kiló lisztet, 22 cl vizet, 9,5 cl tejszínt és 11 gramm finomított sót, majd a cipót egy órán át pihentessük hűtőszekrényben. Közben készítsük el a tészta lelkét, a vajas réteget! Fontos, hogy ebben az esetben nem használhatunk margarint, a leveles tészta ugyanis csak akkor lesz igazán finom, ha igazi vajjal készül. 750 gramm vajat és 255 gramm lisztet gyúrjunk össze és készítsünk úgynevezett beurre manier-t. A tésztát helyezzük két 30×50 centis sütőpapír közé, majd nyújtsuk ki 1 centiméter vastagságúra. Ezután mehet a hűtőbe egy órára.
Ha letelt a pihenőidő, jöhetnek a rétegek. A vajas tészta közepére tegyük a kissé kinyújtott és téglalap alakúra formázott tésztát, majd hajtsuk be a jobb és bal oldalát, ezzel kész is az első réteg. Kicsit nyújtsuk ki és hajtsuk a tésztát négybe, ezzel kész a második réteg is. Ezek után jöhet egy kisebb pihenő, „mindössze” 12 óra. Majd hajtogassuk át újra, 36 óra alatt 6 réteget kell kapnunk. Igen, a leveles tészta nem a gyors műfaj. Legtöbben ezért veszik készen. Ha megvan az összes réteg, a tésztát nyújtsuk 60×40 centis téglalap alakúra úgy, hogy a vastagsága mindössze 1 milliméter legyen. (Senki ne kapjon szívrohamot, ha van otthon tésztagép, azzal is lehet dolgozni, de akkor a tésztát osszuk el háromfelé, hogy beférjen a tésztagépbe.) A kinyújtott tésztát helyezzük sütőpapírra, és a tetejére is tegyünk egy réteget. 170 fokos sütőben 20-25 percig sütjük úgy, hogy alá és fölé is teszünk egy-egy tepsit. A leheletvékony tészta ugyanis nagyon könnyen megég, és 36 órányi munka mehet kárba. A tésztát ezért mindig nézzük, hogy nehogy odakapjon. Ha megsült, megszórjuk porcukorral, és mehet vissza 1-2 percre a sütőbe, de már 220 fokon. Ha a cukor megolvadt, azonnal kikapjuk. Vigyázat, nagyon gyorsan megég!
Ha megvagyunk a tésztával, elkészítjük a krémet.
40-45 gramm keményítőt és 60 gramm cukrot vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, majd folyamatos keverés mellett felforraljuk. Ha megvagyunk, a tejet langyosra hűtjük, közben a 6 tojás sárgáját 62 gramm cukorral habosra keverjük, majd szépen lassan hozzáadjuk a tejes keveréket, és mehet vissza a tűzre, de csak addig, ameddig az első buborékok meg nem jelennek. Akkor levesszük, és azonnal jeges vízbe állítjuk a tálat. Ha nagyjából 50 fokosra hűlt, mehet bele 50 gramm vaj, amit teljesen elkeverünk. Ha túl meleg a tej, a krém kásás lesz. Ez egy alapkrém, amit ízesíthetünk kávéval, csokoládéval vagy cseresznye-, esetleg málnapálinkával. Ha készen van, kihűtjük és habzsákba töltjük.
A tésztát felvágjuk 3 egyenlő darabra (ha tésztagéppel nyújtottuk, akkor erre nincs szükség), majd az egyik részre fondant (ez lesz a teteje) kerül. Ezt elég macerás legyártani, ezért mi por formában kapható fondant-t használunk. A legalsó réteget bevonjuk a krém felével, majd jöhet rá a második réteg tészta és egy újabb adag krém, a tetejére pedig a cukormázzal bevont tészta. 2-3 órára hűtőbe tesszük és megesszük.
Aki pedig igazán nagyot akar durrantani, az a krémet felturbózza egy kevés málnapálinkával, és a krém tetejére friss málnát halmoz.
A teljes igazság
Nem lenne fair az anyag, ha a saját tapasztalatainkat nem írnánk le. A házi leveles tészta a világ egyik legfinomabb dolga, de egy biztos, kevés ennél macerásabb recept létezik. Ráadásul ha valamit elrontunk, mehet a kukába az egész, és ilyen vajárnál ez elég nagy luxus.
Mi már boltit használunk, amit kicsit kinyújtunk, és az is nagyon finom. A drágább fajták tényleg vajjal készülnek. Viszont egyszer az életben mindenképpen érdemes kipróbálni, közben hangosan káromkodni és megfogadni, hogy soha többet nem csinálok házi leveles tésztát. Megnyugtatásul legyen elég annyi, hogy maga a nagy Jamie Oliver is boltit használ…
