A sertéshús sokáig nagyon közkedvelt volt, aztán a kilencvenes évek közepén kikiáltották egészségtelennek, akkor mindenki fejvesztve rohant pulykáért, mert akkor az lett a menő. Tömtük magunkba a száraz pulykamellet unásig, közben pedig elfelejtettük, hogy a jó sertéshús milyen finom is tud lenni. Aztán ahogy a gasztroforradalom elindult Magyarországon, az ínyencek újra elkezdték felfedezni a sertést, méghozzá egy ősi magyar fajtát, a mangalicát. A mangalica húsa sokkal erőteljesebb, ezért sokan félnek tőle, a másik hátránya, hogy az átlagos henteseknél sajnos csak ritkán kapható. Nekünk pedig ez elég érv volt ahhoz, hogy elsősorban a hagyományos, a nagyinál látott sertéssel foglalkozzunk, avagy mi is levágtuk a Tanú Dezsőjét.
Fotó: Caroline Seidel/dpa
Mit szeret a sertés?
A sertéshúst a marhánál érdemesebb erőteljesebb fűszerezni, jól viseli, ha majoránnával, rozmaringgal vagy fokhagymával ápoljuk. Nagyon jól viselkedik savanyú hozzávalókkal, káposztával, vagy akár csemegeuborkával is. A színe mindig élénk rózsaszín, tapintása ruganyos. Ne hagyjuk magunkat átverni, mindig nézzük meg, hogy a hentes milyen húst csomagol, a sertés ugyanis hajlamos arra, hogy zsíros legyen.
A fiatal sertés a süldő, az íze kicsit édesebb, és nem kell annyira erőteljesen fűszerezni. Hentesnél sokszor kaphatunk malachúst is, ennek a húsa a legédeskésebb, és általában bőrrel árulják, amely sütőben tökéletesen pirosra süthető. Mindkét húsnál nagy a veszélye annak, hogy kiszárad, ezért nem gond, ha sütés közben szalonnába tekerjük, sőt akár meg is tűzdelhetjük vele.
Sült vér és pincepörkölt
Aki járt már disznóvágáson, az biztos, hogy találkozott ezzel a két étellel, amelyeket csak nálunk esznek. A sült vérhez kellően elszántnak kell lenni, de aki egyszer megkóstolta a hagymás, borsos verziót, az nem fog hangosan pfujolni, ha meglátja az asztalon. A pincepörkölt, vagy más néven toros pörkölt, sertéskörömből és különböző nyesedékhúsokból készül. Köményes főtt krumplival a legfinomabb.
De ha már különleges malackodásról van szó, akkor nem feledkezhetünk meg a szegfűborsos véres hurkáról sem, ami akármelyik menő étteremben megállná a helyét. Aki pedig valami egészen másra vágyik, az próbálja ki az amerikaiak híres sült oldalasát is, amelynek receptjét legközelebb a LaciPecsenye lelkes szakácsa osztja meg mindenkivel.
| Bontás
Nyak, tarja: A sertés egyik legszaftosabb része, grillezni nincs ennél jobb, de igényli az erős fűszereket és a pácolást. Mustáros, borsos, fokhagymás páccal nem lehet hibázni. Egészben sütve is finom, de akkor érdemes fokhagymával jó gazdagon teletűzdelni, és alacsony hőfokon, lassan sütni. Lapocka: Az egyik legsokoldalúbban felhasználható része a sertésnek, egyben sütve, párolva, ragunak, levesnek, szinte mindennek jó. Sok háziasszony arra esküszik, hogy a lapockából darált húsból igazán finom a fasírt. Első és hátsó csülök: Aki nem evett még csülökpörköltet, az nem is tudja, hogy milyen az igazán finom pörkölt. Sütve is egészen elképesztően finom, de a kocsonyába is jó. Arra viszont érdemes figyelni, hogy a csülök sokszor lehet zsíros. Oldalas: Sertészsírban lassan sütve, hagymával és zöldpaprikával az igazi, füstölve a székelykáposzta egyik legfontosabb alkotóeleme. Különösen azok imádják, akik nem riadnak vissza attól, hogy a csontról lerágják a húst. Dagadó: Az oldalas melletti rész, szaftos, de nem túl zsíros hús. Lassan sütve, vagy töltve a legjobb. Mi saját zsírjában sütve, aztán összedarabolva és a zsírral együtt lehűtve (rilette-ként) szeretjük a legjobban. Hasaalja: Kimondottan zsíros rész, nálunk leginkább szalonnát készítenek belőle, de fokhagymával, lassan sütve is finom. Ebből a részből készül a császárszalonna is. A comb részei: a felsál, a dió és a frikandó. Egyben sütve, rántva, párolva és pörköltnek is tökéletesen megfelel. Rövid karaj: Kicsit száraz hús, emellett található a bélszín. Rántva, hirtelen sütve vagy alacsony hőmérsékleten sütve érdemes elkészíteni. De ebből a legfinomabb a debrecenivel – kolbásszal – töltött sertéskaraj is. Hosszú karaj: A rövid karajhoz hasonlóan ez is száraz, bár sok háziasszony szerint ez nem annyira, mint a rövid társa. Érdemes rántani, hirtelen sütni, de a tokányokhoz sem rossz, ha valaki nem az annyira szaftos húst szereti. Szűzpecsenye: A sertés legértékesebb része, akár disznóbélszínnek is hívhatjuk. Kimondottan puha, zsírmentes, viszont nagy veszélye, hogy kiszárad. Ezért sokan baconbe tekerik, pácolják, esetleg töltik. A sertés egyetlen olyan része, amely rózsaszínen is finom. Azonban ne feledkezzünk el a sertés farkáról, fejéről és füléről sem, amelyek a kocsonya legfőbb alkotóelemei. Nyelvét pedig füstölve tormával ennénk meg legszívesebben. Aki pedig szalonnaországban szeretné kiismerni magát, az kattintson. |
Sorozatunk előző részében a marhahúst tanulmányoztuk.
A háziasszonyképző következő részben pedig lerántjuk a leplet a habarásról, a rántásról, és nagyjából mindent besűrítünk.
