Akinek tetszett a Csokoládé című film, annak valószínűleg nem kell kétszer mondani, hogy nézze meg a rendező, Lesse Hallström új művét. Az élet ízei megint egy kis francia faluban játszódik, ahol most az éles nyelvű, nem éppen könnyen szerethető Madame Mallory (Helen Mirren) vezet Michelin-csillagos éttermet. Aztán, ahogy a Csokoládéban, itt is messziről érkezett idegenek kavarják fel az állóvizet.
Mozart vagy Bollywood?
Egy indiai család nyit éttermet harsány színekkel, intenzív illatokkal és hangos bollywoodi zenével 30 méterre Madame Mallory kifinomult, kulináris fellegvárától. A kulturális különbségek és a versengés miatt ez a 30 méter sokáig áthidalhatatlannak tűnik, de a szigorú francia séf meglátja a tehetséget az indiai étteremvezető fiában, Hasszánban. A fiatal fiú végül a séf tanítványával, Marguerite-tel (Charlotte Le Bon) közösen házasítja össze a francia és az indiai ízeket.
Hasszán zöld fűszeres omlettjének és Marguerite crème brûlée-jének receptjét meg is osztjuk veletek, és a filmben szereplő marhasültét is, amiben annyi mennyei hozzávaló áll össze, hogy bele sem merünk gondolni, milyen finom lehet.
Friss zöld fűszeres omlett
Madame Mallory azt a szakácsot veszi fel az éttermébe, aki a legjobb omlettet tudja elkészíteni. Amikor a városba beköltözött indiai család fia, Hasszán kerül sorra, akkor ő maga el sem tudja készíteni az ételt, mert mindkét keze be van kötözve, így végül Madame Mallory Hasszán útmutatásai alapján maga süti a fűszeres omlettet, amibe Hasszán egy csipet Indiát is belecsempész. A fordulat nem marad el: a szigorú étterem-tulajdonosnő lélegzete is eláll.
Hozzávalók 4-6 személy részére:
• 12 tojás
• 12 dkg vaj
• Turbolya ízlés szerint
• Snidling ízlés szerint
• Tárkony ízlés szerint
• Petrezselyem ízlés szerint
• Só ízlés szerint
• Bors ízlés szerint
A tálaláshoz:
• 3 dkg vaj
• Só, bors
Elkészítés
1. A zöld fűszerek leveleit letépkedjük, a metélőhagyma tetejét levágjuk.
2. Enyhén sós, lobogva forró vízben blansírozzuk a fűszereket, majd azonnal jeges vízbe tesszük őket. A felesleges vizet finoman kicsavarjuk a fűszernövényekből, és felaprítjuk őket.
3. Melegítsünk fel egy tányért, és kenjük meg a közepét olvasztott vajjal, szórjuk meg sóval és borssal, majd tegyük félre egy meleg helyre.
4. A tojásokat egy nagyobb tálba ütjük, sózzuk, és alaposan felverjük. Hozzáadjuk a felaprított fűszereket.
5. Egy serpenyőben felmelegítjük a vajat, és amikor már forró, hozzáadjuk a tojásos keveréket. Villával óvatosan emelgessük az omlett alját, hogy a tetején lévő nyers tojás befolyhasson alá. A tojást nem kell nagyon barnása sütni, amint úgy tűnik, hogy elkészült, már jó is. Rázzuk meg a serpenyőt, vagy nyúljunk alá egy lapáttal, hogy fellazítsuk.
6. Hajtsunk félbe az omlettet, és tegyük az előkészített tányérra.
7. Tálalás előtt a tetejére tegyünk egy kevés vajat. És ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk.
Burgundi marhasült Hasszán módra, Floyd Cardoz séf receptje alapján
Igazi francia étel, amit az indiaiak nem igazán esznek és ismernek. Ez az első olyan francia fogás, melyet Hasszán Madame Mallory éttermében megtanul, és ezzel veszi le a lábáról az édesapját és a családját.
Hozzávalók 6–8 személyre
• 1,5 kg csont nélküli marhaoldalas
(zsír nélkül és kb. 4 cm-es kockákra vágva)
• 6 ek. olaj, 4 ek. vaj
• só és bors
• 1 bögre liszt
• 15 dkg füstölt baconszalonna (felkockázva)
• 5 szegfűszeg, cérnával összekötve
• 3 babérlevél
• 20 hámozott gyöngyhagyma
• 20 zsenge sárgarépa (hámozva és ha hosszabbak, mint 5 cm, akkor félbevágva)
• 20 zsenge fehérrépa (hámozva és félbevágva)
• 30 dkg rókagomba (megtisztítva és félbevágva)
• 2 nagy fej vöröshagyma (felkockázva)
• 1 fej fokhagyma (meghámozva és felaprítva)
• 1 ½ evőkanál friss, reszelt gyömbér
• 1 evőkanál frissen őrölt római kömény
• 1 evőkanál őrölt mustármag
• 4 evőkanál paradicsompüré
• ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
• ½ evőkanál közepesen csípős őrölt piros paprika
• 4 ág kakukkfű
• 1 üveg (750 ml) burgundi vörösbor
• 7-8 dl marhahúsalaplé
• 2 evőkanál barna cukor
A díszítéshez:
• ¼ – ¼ bögre aprított petrezselyem és turbolya
Elkészítés
1. A sütőt előmelegítjük 160 fokra.
2. A marhát sózzuk, borsozzuk, majd liszttel megszórjuk, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk 30 percig. A maradék lisztet félretesszük.
3. Közepes hőfokon mély fazékban világosbarnára pirítjuk az olajon a bacont. Kiszedjük egy tálba.
4. A fazékban megpirítjuk a marhát, míg szép világos színe nem lesz. Vigyázzunk, nehogy odaégjen!
5. Kiszedjük a húst, és beletesszük a gyöngyhagymát. 2-3 percig pirítjuk. Kivesszük, félrerakjuk.
6. Ugyanezt megismételjük a répával és a fehérrépával.
7. Ezután egy percig pirítjuk a gombát, majd kiszedjük, és félretesszük.
8. A vajat a megmaradt olajhoz adjuk, majd beletesszük a szegfűszeget, a babért, és 1 percig pirítjuk. Jöhet a vöröshagyma, a fokhagyma és a gyömbér. 4-5 perc alatt üvegesre pároljuk.
9. Ezután az őrölt római köménnyel további 2 percig főzzük, hozzáadjuk a megmaradt lisztet, a paradicsompürét, és újabb 2 percig pároljuk.
10. Beleöntjük a bort, majd ha már forr, hozzáadjuk az alaplevet, és azzal is újra felforraljuk.
11. Ekkor visszatesszük a fazékba a bacont és a marhát. Miután felforrt, takarékra állítjuk a lángot, és hozzáadjuk a kakukkfüvet, majd ízlés szerint ízesítjük.
12. A fazekat a sütőbe tesszük, és kb. 2 és fél órát sütjük.
13. Hozzáadjuk a répát és a gyöngyhagymát, és még további 30 percre visszatesszük.
14. Ha letelt az idő, beletesszük a cukrot, kivesszük a szegfűszeget és a babérlevelet. Hozzátesszük a gombát, újra megsózzuk.
15. A ragu ekkor ideális esetben se nem túl híg, se nem túl sűrű.
16. Másnap még finomabb. Tálaláskor petrezselyemmel és turbolyával díszítjük.
Bal banános-kardamomos crème brûlée-je
Marguerite (Charlotte Le Bon) kedvenc desszertje, amit Hasszán is megtanul elkészíteni, de ezen is csavar egyet némi indiai fűszerezéssel.
Hozzávalók 4 adaghoz:
• 5 dl tej (2 bögre)
• 6 ek. cukor
• 1 tk. őrölt kardamom
• 1 tk. édesköménymag
• 4 banán
• 4 tojássárgája
Elkészítés
1. Előmelegítjük a sütőt 150 °C fokra.
2. A tejet egy közepes méretű edénybe öntjük, hozzáadunk egy evőkanál cukrot, a kardamomot, az édesköménymagot és az összetört banánokat. Közepes lángon forrásig melegítjük, ha felforrt, elzárjuk alatta a lángot. Tegyünk egy jól záródó fedelet az edényre, majd így lefedve hagyjuk állni 15-20 percig.
3. Egy közepes méretű edényben a négy tojássárgáját egy evőkanál cukorral fehéredésig verjük. Majd átszűrjük a még meleg tejes elegyet, és folyamatos keverés mellett a tojáshoz adjuk.
4. Visszatesszük a keveréket a tűzre, és közepes lángon, folyamatos keverés mellett melegítjük egészen addig, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy ha egy kanalat belemártunk a krémbe, akkor a hátulján is szépen megmarad, és nem folyik le róla. Ez nagyjából 3-5 perc.
5. A masszát a crème brûlée-formákba öntjük (kis kerámia- vagy porcelántálka), majd a formákat egy magasabb falú tepsibe tesszük, és felöntjük annyi vízzel, hogy a feléig ellepje a formákat. Nagyjából 30 percig sütjük őket a sütőben: addig, amíg össze nem áll a krém, de még remegős az állaga. Ha a 30 perc elteltével még nem érték el a megfelelő állapotot, akkor onnantól 5 percenként ellenőrizzük a krémeket, amíg célt nem érünk.
6. Ezután kivesszük a formákat a vízfürdőből, és kihűtjük őket, majd, ha már szoba-hőmérsékletűek, a hűtőbe tesszük őket egy órára.
7. Egy evőkanál cukorral megszórunk minden egyes crème brûlée-t, majd flambírozó pisztollyal (vagy tűzforróra melegített vaslapokkal, vagy a grill alá téve a sütőbe) megolvasztjuk rajta, és addig folytatjuk, amíg karamellizálódni nem kezd. Azonnal tálaljuk.
Recept: Chef Bal Arneson
Nézzetek bele ebbe a videóba is, amiben Helen Mirren és a producerek, Steven Spielberg és Oprah Winfrey mesélnek kicsit a filmről:
