Ízek, illatok, emlékek: mindenki higgyen az ösztöneiben

Mi a feladata egy illatesztétának?

Lipovszky Csenge: Magyarországon, Közép-Európában egyedüliként csak arról tudok beszélni, mi az én munkám. Én nem készítem az illatokat, hanem beszélek róluk. Ahogyan a filmesztéták a filmekben, a zeneesztéták a zeneművekben keresik, hogy mi a szép, mi az érték, úgy teszem én az illatokkal. Az a célom, hogy az emberek megértsék, hogy az illat nem csupán a luxussal egyenlő, sokkal inkább olyan lélektani, terápiás, esztétikai élmény, amire mindenkinek szüksége lehet. Az illatok a tudatos jelenlét megélésében és az önismeretben is nagyon fontos szerepet töltenek be, fontosabbat, mint ahogyan azt a legtöbben gondolják. Ha viszont konkrétumokról beszélünk, akkor elmondhatom, hogy vannak személyes tanácsadásaim, tartok előadásokat, borkóstolókat, parfümbemutatókat és sajtótájékoztatókat is.

Mit csinál egy food designer?

Góg Angéla: Valójában mindenki mást. Az én feladatom az ételek által kommunikálni. Üzenni velük, minden érzékre hatóan. Formatervező vagyok, talán azért is keresem a tökéletes hatást a munkámban: ne csak ízlelhető legyen az alkotás, hanem a szemre is hasson.

Miért fontos, hogy ne csak finom, hanem szép, esztétikus is legyen az étel, ital, amit fogyasztunk?

Góg Angéla : Számomra nemcsak az a fontos, hogy szép és finom az étel, hanem hogy a designja átgondolt. Szeretem az indokolt döntéseket, tudatosan használom a formákat, színeket, úgy, hogy a tartalom és a látvány összhangban legyen minden tekintetben. Projektekben, kutatásokon dolgozom, vizsgálok formákat is.  Hogy ez mit jelent? Az emlékek kutatása kapcsán például, ha a nagymama süteményét szeretném megmutatni, biztosan négyzet alakúra vágom, hiszen régen ilyen tepsiben készültek a sütik. Valószínűleg hatlaposat sütök, mert az is olyan nagymamás. Porcukorral megszórom, mert a nagyik így tálalták a finomságokat. Keresem a jellemzőket, tudatosak a döntéseim.

Mit jelentenek az embereknek az illatok?

Lipovszky Csenge: Az egyedfejlődés során a szaglás veszélyjelzőként működött. Ezt a mai napig megtartotta az emberiség, ám csak nagyon kevesen élnek vele. Vajon hányan szagolják meg a tejet, ha azt akarják megtudni, nem romlott-e? Inkább megnézik a szavatossági időt. Sajnos alapvetően elbutult az emberek szaglása. Pedig ez a fajta érzékelés az ösztönökkel van összefüggésben, ősi tudást hordoz, de csak mi nem hiszünk benne és ezáltal magunkban sem eléggé. Gyakran szoktam ismételni, hogy mindenki higgyen az ösztöneiben. A párválasztás kapcsán is óriási szerep jut az illatoknak: vagy kellemesnek találjuk a társunk illatát, vagy nem. Ha nem, valószínűleg sohasem lesz harmonikus a kapcsolat. Az immunrendszer ugyanis az illatok alapján „párosítja” a két genetikai térképet, azt, hogy a lehetséges közös utódoknak milyenek lennének a túlélési esélyei. Jó lenne, ha több szerep jutna a hétköznapokban a szaglásnak, és amellett, hogy az emberek visszakapnák az eredeti szerepét, az információhordozást, az érzelmi intelligencia fejlesztésében is tudna segíteni az illatokra való tudatos reflexió.

Emlékek és ízek – vajon mit ad ez a kapcsolódás az embereknek?

Góg Angéla: Az emlékkutatás az egyik kedvenc projektem. Az ételek emlékmegőrző szerepét vizsgálom. Úgy gondolom, ezzel foglalkozni kell, tisztelettel bánni, gyűjteni az étkezésekhez kapcsolódó emlékeket. Szeretném kideríteni, mit jelent az embereknek a tökéletes vasárnapi ebéd és annak az emléke, tudni akarom, mi a tökéletes boldogság íze. Ezek alapján pedig szeretném megalkotni a legtökéletesebb vasárnapi ebédet. Persze nem az a célom, hogy megfőzzem, hiszen senkinek sem tudnám pontosan elkészíteni azt az ízvilágot, amit a családjától kapott. Lehet, hogy az emlékeket is elrontanám. Inkább az emlékezést szeretném segíteni, mélyíteni, vagy azokban is elindítani a folyamatot, akik nem érzik ennek a súlyát.

Hogyan kötődhetnek illatokhoz emlékek?

Lipovszky Csenge: Legszebb irodalmi példa Marcell Proust Az elveszett idő nyomában című regénye, ahol egy hársfateába áztatott sütemény íze és illata az egész gyermekkort képes felidézni. Nem csoda, hogy az illatok tudják az emlékeket a legélesebben feleleveníteni, ugyanis a szagingerek olyan „ősi” területekre érkeznek az agyba, ahol az emlékek, érzelmek, ösztönök tárolódnak.  Nincs tudatos kontroll útközben, ezért nem is tudjuk kontrollálni a reakciókat – míg a többi érzékszerv esetében igen. Ez az asszociatív tanulás.

Hogyan teremt emléket egy food designer?

Góg Angéla: A célom mindig az, hogy a mondanivalómat a legtökéletesebben továbbadjam. Fontos számomra a letisztultság, az egyszerűség és az átgondoltság. A food stylistok munkája az esztétikáról szól: a színek, a textúrák, a jó arányok összehangolásáról. Az én esetemben viszont mindennek oka van egy-egy kompozícióban, az én munkám túlmutat az esztétikán. A tiszta tálalásban hiszek, nem szeretem a zsúfolt tereket. Nekem szebb egy presszókávé tejhabbal, mint például egy csokiforgáccsal megszórt, túldíszített. Azt gondolom, az életre és a stílusra is igaz: nem jó túlgondolni.

Milyen a tökéletes kávé?

Góg Angéla: A tökéletes kávé épp egy kockacukornyi a nagyi vasárnapi ebédje után.

Lipovszky Csenge: Előbb egy érdekesség: 2008-ban a szöuli egyetemen azt vizsgálták, hogy elegendő-e a kávé illata élénkítőként, vagyis hogy elég-e belélegezni azt ahhoz, hogy felébredjünk tőle. A válasz mindenkit meglepett, ugyanis azt az eredményt hozta a kutatás, hogy az illat hatására is elindulnak az alvást gátló folyamatok az agyban. Milyen a tökéletes kávé illata? Azt szokták mondani, hogy a baristák majdnem parfümőrök, hiszen vannak kávécsodák, amelyeket 7-8-féle kávébabból készítenek a kávéillatokkal játszadozva. Ezeket a különböző kávék pörkölésével érik el a szakértők.  A legnépszerűbbek a virágos és gourmand aromák, a karamell, a vanília vagy a csokoládé.