Körte és libamáj, és még tócsni is!

KÖRTÉVEL ÉS LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT CSIRKEMELL TÓCSNIVAL

Hozzávalók:

• 2 nagy csirkemellfilé (kb. 60-70 dkg)
• só és durvára tört fekete bors
• 1 körte
• pár csepp citromlé
• 20 dkg libamáj
• 10 dkg vaj
• 1 kávéskanál szárított kakukkfű
• ½ dl száraz fehérbor (pl. rizling)

• kevés olaj a tűzálló tál kikenéséhez

Bizonyos vidékeken szokás a tócsnit almapürével is enni. Tudom, ahány ház, annyiféleképpen készítik az almapürét, de az egyik legfinomabbat boldogult legénykoromban a szomszéd nénitől tanultam. Mert bizony, nemcsak a jó pap tanul holtig, hanem a jó szakács is. 50 dkg meghámozott almát vékony szeletekre vágnak, és 5 dkg vajon 1 pohárka tokaji aszúval meg egészen kevés vízzel fedő alatt puhára párolják. Dobnak hozzá 1 fahéjrudat, 3-4 szem szegfűszeget, aztán néha megkeverik, de nem szükséges folyamatosan. Amikor az alma már puha, hozzátesznek 1,5 dl tejfölt, 1,5 dl tejszínt, 2 evőkanál mézet és 1 citrom reszelt héját. Néhány perc alatt összefőzik, és miután kivették belőle a fahéjrudat meg a szegfűszegeket, összeturmixolják. Sűrű, édes, illatos almapürét kapnak.

A tócsnihoz:
• 1½ kg krumpli
• só és durvára tört fekete bors
• 2 tojás
• 10 dkg liszt

• olaj a sütéshez

1. Előmelegítjük a sütőt 190 fokra (gázsütőn 5-ös fokozat), és kevés olajjal kikenünk egy közepes méretű tűzálló tálat.
2. Előkészítjük a csirkemellfiléket. Mindkettőt hosszában félbevágjuk, aztán az így kapott összesen 4 hússzeletet kiklopfoljuk, hogy minél vékonyabb legyen. Megsózzuk, megborsozzuk, és félretesszük őket. (Van a csirkemellfiléken egy kis puha darabka, az ún. „szív”. Ezt kiklopfolás előtt vágjuk le a szeletekről. Nyugodtan fagyasszuk le a darabokat, mert amikor a gyerek éhesen esik haza, egy pillanat alatt felolvaszthatjuk, és kisüthetjük. Ennél jobb falat nincs is.)
3. A körtét meghámozzuk, felnegyedeljük, és kivágjuk belőle a magházas részeket. Ezután a gyümölcsöt egészen apróra daraboljuk, megcsepegtetjük kevés citromlével, és félretesszük.
4. A libamájat dobókockányi falatokra vágjuk.
5. Összeállítjuk a tölteléket. A vaj felét megolvasztjuk egy közepes méretű serpenyőben, beledobjuk a körtét és a libamájat. Kevergetve 3 perc alatt átsütjük – a májat sosem szabad túlsütni, nehogy kiszáradjon –, és megsózzuk, megborsozzuk. Fűszerezzük kakukkfűvel, aztán megkóstoljuk, elég ízes-e.

6. A tölteléket elosztjuk a kivert csirkemell-szeleteken, amelyeket csinosan feltekerünk. Mindegyiket összetűzzük fogpiszkálóval, hogy a töltelék ki ne jöjjön belőlük.
7. A felgöngyölt csirkemelleket a kiolajozott tűzálló tálba fektetjük. Köréjük öntjük a bort, tetejükre morzsoljuk a maradék vajat, és lefedjük alufóliával.
8. A csirkemelleket 25-30 perc alatt megsütjük a forró sütőben. Az utolsó 10 percben levesszük az alufóliát, hogy a hús megpiruljon.
9. Amíg a csirke sül, elkészítjük a tócsnit. A burgonyát meghámozzuk, és a kézi reszelő nagy lyukú oldalán lereszeljük. Két tenyerünk közt apró gombócokat formázunk a lereszelt krumpliból, és kinyomkodjuk belőlük a fölösleges nedvességet. A száraz krumplireszeléket megsózzuk, megborsozzuk, és hozzákeverjük a tojásokat meg a lisztet. (Ha a massza túl folyós lenne, tehetünk bele még egy kevés lisztet.)
10. A tócsnik sütéséhez egy nagyobb serpenyőbe öntünk annyi olajat, hogy kb. 2 cm-es rétegben álljon benne. Az olajat erős lángon megforrósítjuk, majd mérsékeljük a tűz erejét, és evőkanálnyi mennyiségekben kisütjük a tócsnikat a forró olajon. 4-5 perc alatt aranybarnára, ropogósra sülnek.
11. A kész tócsnikat papírtörlőn lecsepegtetjük, és ha a libamájas-körtés csirkemellek elkészültek, tálalunk: mindegyik tányérra néhány tócsnit teszünk, ezekre ráültetünk egy-egy töltött csirkemellet, majd a húsokhoz támasztunk még egy tócsnit. A maradékot külön tálon kínáljuk.

4 adag lesz belőle

Forrás: Buday péter: Majd a Buday (Kulinária Kiadó 2005)