Aszalt szilvás kacsacomb

• 5 + kb. 1 dl száraz vörösbor
  
• 10 dkg magozott aszalt szilva
  
• 1 narancs
  
• 2 csilipaprika (esetleg több is)
  
• ½ kávéskanál őrölt fahéj
  
• 4 kacsacomb
  
• só és frissen őrölt bors
  
• 1 evőkanál olívaolaj
  
• 5 dkg vaj
  
• 4 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

Egy kisebb fazékban összeforralunk 5 dl vörösbort az aszalt szilvával, és takaréklángon 10-15 percig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen meg nem puhul. Ha kihűlt, turmixgépben pépesítjük, és lemérjük, mennyi lett. Annyi bort adunk még hozzá, hogy összesen 5 deci legyen, és megfűszerezzük naranccsal, csilivel meg fahéjjal. E célból krumplihámozóval vékonyan lehámozunk a narancsról 5-6 csíkot, majd kimagozzuk a csilipaprikákat, vékony csíkokra vágjuk, és a fahéjjal meg a narancshéjjal egyetemben hozzákeverjük a szilvapéphez.

Előmelegítjük a sütőt 130 fokra (gázsütőn 2-es fokozat), és kiválasztunk egy akkora lábost, amelyben kényelmesen elférnek egymás mellett a kacsacombok. Olyan edényre van szükségünk, amely sütőben is használható, magyarán: nem lehet műanyag a füle. Ha mégis az, bebugyoláljuk több réteg alufóliába, így nem árt meg neki a forró sütő. Következik a kacsacombok előpirítása a tűzhelyen. Ezt erős lángon kell végezni – szóval semmi óvatoskodás, legyünk merészek. A combokat megsózzuk, megborsozzuk, közben a kiválasztott, „sütőbiztos” lábosban felforrósítjuk az olívaolajat. Ha már szinte füstöl, beletesszük a combokat a bőrös oldalukkal lefelé, és 4-5 percig egyiket sem birizgáljuk. Így gyönyörűen megpirulnak, és a zsiradék kisül belőlük. Ezután megfordítjuk őket, és 3-4 perc alatt a húsos oldalukat is megkapatjuk. Ha eközben letapad néhány finom cafat a lábos aljára, sebaj, ne törődjünk vele. Ez az a pörkanyag, amely elmélyíti az étel ízét, tehát abszolút szükséges. Az előpirított kacsacombokat végül kiszedjük a lábosból, és félretesszük.

Kiöntjük a lábosból a kisült zsírt – másnap kenyérre kenve pazar lesz –, és takarékra vesszük alatta a lángot. Beledobjuk a vajat, majd a megpucolt, összezúzott fokhagymát, és a folyósra olvadt vajon néhány másodperc alatt megfonnyasztjuk. Óvatosan hozzáöntjük az aszalt szilvás sűrű pépet, és erős lángon kevergetve addig forraljuk, míg az edény aljára tapadt pörkanyag fel nem oldódik benne. Ekkor beletesszük az előpirított kacsacombokat, lefedjük a lábost, és berakjuk a meleg sütőbe.
A combok 3-3 ½ óra alatt szaftosra sülnek, és ezalatt még a közelükbe se megyünk, azaz nem nézegetjük őket, nem babrálunk velük. Amikor a hús már szinte leomlik a csontról, tálalhatunk. Valami nagyon semleges, például igazi krumpliból készült, tejszínnel lágyított püré illik hozzá, amely nem nyomja el a karakteres, édes-erős szaftot. Természetesen még egy palack testesebb, mély tüzű vörösbor is dukál, de ezt talán mondanom sem kell.

4 adag lesz belőle.

A recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből való.
Fotó: Tombor Zoltán

Stahl Judit: Végre otthon!

Régóta várt új könyvében Stahl Judit azokat a kedvenc receptjeit gyűjtötte csokorba, amelyek családi ebédek, baráti találkozók vagy épp ünnepi összejövetelek asztalaira valók. Ahogy Judit fogalmazza, ezek mind-mind olyan ételek, amelyekre jó hazajönni. Olvasói mégse csupán otthon ülésre készüljenek, hanem egy izgalmas, gyakran szórakoztató és mindig nagyon jó ízű utazásra is. Tájakon és korokon, vidéki konyhákon és háromcsillagos séfek titkain át vezet az út, olyan megállókkal, mint a tartalmas toszkán bableves, a klasszikus francia hagymaleves vagy az ünnepi ínyencségnek számító skandináv pácolt lazac. Kulinária Kiadó, 2006 www.stahl.hu