A tésztához:
- 20 dkg finomliszt
- 1 kávéskanál só
- frissen őrölt bors
- 10 dkg hideg vaj
- 1 tojássárgája
- 3-4 evőkanál hideg víz
A töltelékhez:
- ¾ kg póréhagyma
- 5 dkg vaj
- só és frissen őrölt bors
- 2 tojás
- 2 dl tejszín
- frissen reszelt szerecsendió
- a tészta kenéséhez 1 tojásfehérje, villával enyhén felverve
- a tortaforma kikenéséhez kevés vaj
Elkészítés:
A tésztához a lisztet, a sót és egy kevés borsot beleszórunk egy késbetétes robotgép táljába, majd hozzákockázzuk a vajat, és kb. ½ perc alatt morzsásra dolgoztatjuk a géppel. A kész masszát átöntjük egy sima keverőtálba, és hozzáadjuk a tojássárgáját meg a vizet. Fürge mozdulatokkal összegyúrjuk a hozzávalókat, aztán a tésztát 25 cm hosszú hurkává formáljuk, és becsomagolva 30 percre a hűtőbe tesszük. Ha nincs robotgépünk, akkor a sós-borsos liszthez hozzáreszeljük a hideg, szinte fagyos vajat, majd addig morzsolgatjuk a lisztet és a vajat, amíg a keverékük homokszerű nem lesz. Minél gyorsabban végzünk vele, annál jobb, a vajnak ugyanis nem szabad megmelegednie. Utána jöhet hozzá a tojássárgája és a víz, és ha összegyúrtuk, berakjuk a hűtőbe.
A töltelékhez a póréhagymáról levágjuk a zöldes részt és a gyökeret, mert csakis a fehér, tiszta szárukat fogjuk használni. Ezeket 1 cm-es darabokra felkarikázzuk, és egy pillanatra félretesszük. Egy közepes méretű lábosban takaréklángon megolvasztjuk a vajat, rádobjuk a felkarikázott pórét, és megsózzuk, megborsozzuk. Jól összekeverjük, és lefedve, mérsékelt tűzön 20-25 perc alatt tökéletesen puhára pároljuk. Néha megkeverjük, de nem kell folyamatosan.
Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk egy 24 cm átmérőjű, 4 cm magasságú ún. gyümölcstorta-formát.
A megdermedt tészta-hurkát kivesszük a hűtőből, és a kézi reszelő nagy lyukú oldalán belereszeljük a formába. Ujjainkkal addig nyomkodjuk, amíg egyenletesen ki nem tölti a forma alját, és a peremére is szépen feljön. Ezután villával megszurkáljuk, sütőpapírt borítunk rá, és arra annyi rizst vagy babot öntünk nehezéknek, hogy a papírt rásimítsa a tésztára.
Azonnal betesszük a forró sütőbe, és 10 percig sütjük. Aztán levesszük róla a sütőpapírt és a nehezéknek használt rizst vagy babot, majd vékonyan megkenjük enyhén felvert tojásfehérjével. És most vagy folytatjuk tovább a teendőket, vagy elhalasztjuk a befejezést másnapra.
Amikor enni szeretnénk, beállítjuk a sütő hőmérsékletét 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). Kézi habverővel összedolgozzuk a tojásokat a tejszínnel, majd fakanállal hozzákeverjük az előzőleg megpárolt, legalább már langyosra hűlt póréhagymát. Az így kapott tölteléket alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval, és ha szükséges, megsózzuk, megborsozzuk. Az utolsó fázis: a pórés tölteléket belesimítjuk a tésztába, és a lepényt 30-35 perc alatt készre sütjük. Ha már nem forró, hanem csak langymeleg, könnyű lesz szeletelni.
4 adag lesz belőle.
A recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből való.
Fotó: Tombor Zoltán
Régóta várt új könyvében Stahl Judit azokat a kedvenc receptjeit gyűjtötte csokorba, amelyek családi ebédek, baráti találkozók, vagy épp ünnepi összejövetelek asztalaira valók. Ahogy Judit fogalmazza, ezek mind-mind olyan ételek, amelyekre jó hazajönni.
Stahl Judit: Végre otthon!
Olvasói mégse csupán otthon ülésre készüljenek, hanem egy izgalmas, gyakran szórakoztató, és mindig nagyon jó ízű utazásra is. Tájakon és korokon, vidéki konyhákon és háromcsillagos séfek titkain át vezet az út, olyan megállókkal, mint a tartalmas toszkán bableves, a klasszikus francia hagymaleves, vagy az ünnepi ínyencségnek számító skandináv pácolt lazac.
Kulinária Kiadó 2006
www.stahl.hu
