2006. December 27.

Ha megadnád a módját

Aki valaha is látott már egészben pulykát a piacon, bizonyára átélte az <i>Atyavilág, mekkora állat!</i> letaglózó érzését. És rögtön utána az elsõ felmerülõ kérdés is ugyanaz mindenkiben: De mégis hogy a manóba lehet ezt elkészíteni?

Stahl Judit

Szerintem elég egyszerű kigyógyulni a pulykafrászból, mindössze három trükkje van:

1. Csodáljuk meg kellő áhítattal a nagy példányokat, aztán vigyünk haza egy kisebb, konyhakész bébipulykát. Azért ez is rendesen fejlett csecsemő, a maga 4-4½ kilójával!

2. Manapság egyre elterjedtebb módszer, hogy a szárnyasokat hosszabb időre sós-fűszeres vízbe áztatják. Ettől beindulnak bizonyos szerfelett hasznos biofizikai folyamatok őszintén szólva fogalmam sincs, pontosan mik ezek , és a végére a pulyka húsa extra nedvességgel telítődik. Sütés közben ez párolog el belőle, nem a sajátja, így marad szaftos.

3. Ne sürgessük a dolgokat, szánjunk bőven időt a sütésre, de ezt csakis alacsony hőfokon végezzük, hogy a pulyka minden porcikája igazán omlós legyen.

És mivel a hús elkészítésén ilyen könnyen túleshetünk, nem lenne méltányos, ha köret komplikálná feleslegesen az életünket. A gesztenyés töltelék remekül beválik ebben a szerepben. Csakhogy én nem a pulykába szoktam beletömködni, mint különben szokásos, hanem muffinformában sütöm meg. Így egyrészt gyorsabban megvagyok vele, másrészt a tálalás is praktikusabb, mert a gesztenyés muffinok éttermi szépségű, nett kis adagokban tehetők a tányérokra.

Hozzávalók:

1 konyhakész bébipulyka (kb. 4 kg)
10 dkg só
5-6 liter víz
10 gerezd fokhagyma
4 friss rozmaringág
10 dkg vaj
2 evőkanál méz

A gesztenyés muffinhoz:

2 szikkadt zsemle
2 dl tej
3 evőkanál konyak
25 dkg mélyhűtött, egész natúr gesztenye, felengedve
4 tojás
2 evőkanál étkezési keményítő
só és frissen őrölt bors
1 nagy késhegynyi frissen reszelt szerecsendió

Az aszalt szilvás mártáshoz:

10 dkg aszalt szilva
5 dl száraz vörösbor
2 evőkanál méz
½ kávéskanál őrölt fahéj
késhegynyi cayenne bors vagy őrölt, csípős paprika
10 dkg vaj

Elkészítés:

Előző nap beáztatjuk a pulykát. Ennek egyetlen nehézsége az, hogy mamutméretű fazék kell hozzá, vagyis legalább 10 literes. Az üres fazékba beleszórjuk a sót, hozzáöntünk 4 dl vizet, és mérsékelt tűzön addig keverjük, amíg a só fel nem oldódik. Ekkor levesszük a tűzről, belefektetjük a pulykát, és jönnek a fokhagymagerezdek, amelyeket megpucolunk, és egy nagy kés lapjával annyira szétnyomunk, hogy még egyben maradjanak, de előbújjon az illatuk. A fazékba annyi vizet töltünk, amennyi teljesen ellepi a szárnyast, és betesszük a hűtőbe. Ehhez egyrészt megfelelő méretű helyre van szükség, ami egy polc eltávolításával könnyen elő is teremthető, másrészt nem akármilyen erőnlétre, hiszen a pulykával és vízzel teli fazék dögnehéz. A következő 24 órában rá sem nézünk a pulykára, nem igényli a társaságunkat. De ha van némi időnk, ilyenkor érdemes nekiállni a gesztenyés muffinnak és szinte a befejezésig előkészíteni az aszalt szilvás mártást is, mert egyiknek lesz semmi baja, ha egy nappal korábban elkészülnek. A 4. és az 5. pontban elolvashatják, mi a teendő velük.

Most azonban vissza a pulykához. Másnap reggel előmelegítjük a sütőt 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat), és a szárnyast kiemeljük a vízből. Gondosan lecsöpögtetjük, alaposan megtörölgetjük, és megvárjuk, amíg szobahőmérsékletűre melegszik. Beledugjuk a rozmaringágakat meg az áztatóvízből kihalászott fokhagymagerezdeket a hasába, zsineggel összekötjük a lábát, és a szárnyát is hozzákötözzük a törzséhez, hogy szép fazonja legyen.
Következik a sütés. A szárnyast a mellével lefelé egy nagy tepsibe fektetjük, és lazán, kifejezetten buggyosan alufóliát borítunk rá. Első menetben 30 percig sütjük, aztán 120 fokra (gázsütőn 1/2-es fokozat) állítjuk a sütő hőmérsékletét, és 8 kényelmes órán át benne hagyjuk a pulykát. Nem tévedés, kell neki ennyi, mert így lesz szaftos és omlós.
Amikor letelt a 8 óra, és közeleg a vacsora ideje, a mikróban krémesre puhítjuk a vajat, és összekeverjük a mézzel. Levesszük a fóliát a még halovány, hóka pulykáról, és visszaállítjuk a sütő hőmérsékletét 220 fokra (gázsütőn 7-es fokozat). A szárnyast alaposan megkenjük a mézes vajjal, és amikor a sütő már újra forró, visszatesszük 20-30 percre, hogy gyönyörű aranybarnára piruljon.
Elérkeztünk a finishez. A kész pulykát átemeljük egy vágódeszkára, ráborítunk egy nagy darab alufóliát, és minimum 20 percig így pihentetjük. Mialatt kifújja magát a fóliasátorban, átrendeződnek benne a nedvek, és gyerekjáték lesz felszeletelni. Ez a negyedóra arra is jó, hogy ha korábban megsütöttük a gesztenyés muffint, most lealufóliázva felmelegítsük a még forró sütőben, és ha előző nap előkészítettük az aszalt szilvás mártást, befejezésül hozzákeverjük a vajat.

Akkor most beszéljünk arról, hogyan készül a gesztenyés muffin. Előmelegítjük a sütőt 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat), és kivajazunk, kilisztezünk egy 12 horpadásos muffintepsit.
A muffin voltaképpen egy felspécizett fasírtmassza, csak hús helyett gesztenyéből készül, és olaj helyett a sütőben sül. Először apróra cafatokra tépkedjük a szikkadt zsemléket, majd beáztatjuk a tejbe és a konyakba. A gesztenyemasszát késbetétes robotgépben felaprítjuk, és a beáztatott zsemléhez adjuk. Beletörjük a tojásokat, hozzászórjuk az étkezési keményítőt, sózzuk-borsozzuk, és alaposan megfűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval. Az egészet jól összegyúrjuk, és szétosztjuk a muffintepsi horpadásaiba, aztán 30 perc alatt megsütjük. Ha a beléjük szúrt tű tisztán jön ki, készen vannak.

Az aszalt szilvás mártáshoz kevergetve összefőzünk minden hozzávalót egy kisebb fazékban, és ha a szilva már puha, botmixerrel vagy turmixgépben pürésítjük. Ha előre dolgozunk, megvárjuk, hogy kihűljön, eltesszük másnapig a hűtőbe és a befejezéshez újramelegítjük. Amennyiben közvetlenül a vacsora előtt készítjük el, akkor a kézmeleg mártáshoz, dobókockányi adagokban apránként hozzádolgozzuk kézi habverővel a vajat. Ettől fényes és selymes lesz. Tálaláskor minden tányérrra 2-2 muffint teszünk, mellé rakunk néhány szelet pulykát, és az omlós húst bőven meglocsoljuk aszalt szilvás mártással.

6 nagy adag lesz belőle.

A recept Stahl Judit Végre otthon! című könyvéből való.
Fotó: Tombor Zoltán

Stahl Judit: Végre otthon!

Régóta várt új könyvében Stahl Judit azokat a kedvenc receptjeit gyűjtötte csokorba, amelyek családi ebédek, baráti találkozók, vagy épp ünnepi összejövetelek asztalaira valók. Ahogy Judit fogalmazza, ezek mind-mind olyan ételek, amelyekre jó hazajönni.
Olvasói mégse csupán otthon ülésre készüljenek, hanem egy izgalmas, gyakran szórakoztató, és mindig nagyon jó ízű utazásra is. Tájakon és korokon, vidéki konyhákon és háromcsillagos séfek titkain át vezet az út, olyan megállókkal, mint a tartalmas toszkán bableves, a klasszikus francia hagymaleves, vagy az ünnepi ínyencségnek számító skandináv pácolt lazac.
Kulinária Kiadó 2006
www.stahl.hu