Izgalmas ízek – nemzetközi karácsonyi menü

A házi mustméz készítése számomra az elmúlt évek egyik legizgalmasabb felfedezése. A főzéssel besűrített szőlőmust készítését mi, magyarok, nagy valószínűséggel közvetlenül a törököktől tanultuk. Bizonyos tájegységeken, pl. Délkelet-Dunántúlon kimondottan hagyománya volt, rézüstbe öntve, lassú tűzön forralták. Felkockázott birsalmát vagy sütőtököt tettek bele, amelyet télen csemegeként fogyasztottak. A török konyhában rendkívül fontos szerepet játszik: mielőtt a cukor átvette volna a helyét, nagyrészt a mustmézet használták az édességek készítéséhez. Más konyhákban sem ismeretlen: Görögországban petimezi néven fut (főleg Krétán van hagyománya), a spanyolok arropnak hívják, de felbukkan az olasz konyhában is, saba néven. Szardínián kifejezetten elterjedt, ragukhoz, malacsülthöz is használják. Libanonban pedig (dibess ‘enab) gyakran üdítőként fogyasztják: hideg vízzel hígítják, tört jeget és néhány csepp narancsvirágvizet adnak hozzá. Legszívesebben az egyik kedvenc szőlőfajtámból, otellóból készítem, szép színe és jellegzetes íze miatt. A mustméz nagyon finom sültek lakkozásához, grillezett gombán, markáns sajtokon, vagy joghurtra, vaníliafagylaltra, esetleg salátára csurgatva.

Hozzávalók (4 adaghoz)

• 0,5 kg otelló (3 dl szőlőlé)
• 3 evőkanál balzsamecet
• csipet só
• 1 dl olívaolaj
• 4 szem pogácsa, felkockázva
• 1 evőkanál vaj
• friss salátalevelek (lehet madárbegy, ruccola – vagy vegyesen)
• a tálaláshoz 1 fürt otelló szőlő és parmezán vagy kemény juhsajt

1. A mustmézhez a szőlőt megmossuk, leszemezzük. Ha valakinek van gyümölcscentrifugája, azzal préselje ki, ha nincs, robotgépben óvatosan törje össze a szemeket, csak annyira, hogy ne sűrű pépet kapjon, hanem csak nagyjából váljon el a hús a héjától. Az így kapott levet leszűrjük. Fél kg szőlőből kb. 3 dl szőlőlé lesz.
2. A levet lassú tűzön, kb. 35 perc alatt bő fél dl-re beforraljuk. Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sűrű, a magas szőlőpektin-tartalom miatt a vége felé már nagyon gyorsan sziruposodik. Nem baj, ha még kissé híg, hűlés során tovább sűrűsödik.
3. A balzsamecetben feloldunk egy csipet sót, majd fokozatosan hozzákeverjük az olívaolajat, salátaöntetet készítünk belőle.
4. A pogácsát felkockázzuk, és egy serpenyőben a vajon ropogósra sütjük, mint egy zsemlekockát.
5. Tálaláskor a salátát összeforgatjuk az öntettel, rátesszük a pogácsakrutonokat, köré szőlőszemeket és néhány parmezánforgácsot szórunk, végül meglocsoljuk kevés mustmézzel.

Kínai éttermekből sajnos még New Yorkban is túltengenek a középszerű kifőzdék. Szerencsére legalább a kínai negyedben autentikus vendéglők sorakoznak, sőt a városban néhány igazán kifinomult étterem is akad. A rendkívül jellegzetes, eltéveszthetetlen ízű ötfűszer-keverékkel azonban mindegyikben találkozni. Kína déli részéről származik, évszázadok óta használják. Csillagánizs, édesköménymag, szegfűszeg, szecsuani bors és fahéj (pontosabban annak egy változata, a cassia) alkotja. Néha kerül hozzá gyömbér, esetleg édesgyökér. Az öt fő alkotóelem, az ellentétek komplementaritását hangsúlyozó jin-jang elmélethez hűen harmonikusan illeszkedik: savanyú, édes, keserű és sós hatások kerekítik ki egymást. Természetesen a legintenzívebb házilag őrölve, de fűszerüzleteinkben készen is kapható. Szójaszósszal, fokhagymával, gyömbérrel keverve kitűnő pác, ám a hagyományos felhasználási módokon túl desszertekben is pazar: karamellás almatortát, gyümölcskompótokat, csokoládés édességeket csipet egzotikummal ruház fel.

Hozzávalók (2-4 személyre)

• 2 kacsacomb
• 0,6 dl sötét szójaszósz
• 0,6 dl világos szójaszósz
• 2 teáskanál kínai ötfűszer-keverék
• 1 evőkanál olívaolaj
• 0,6 dl rizsbor (száraz sherryvel helyettesíthető)
• 4 dl húsleves
• 4 szelet friss gyömbér
• 2 gerezd fokhagyma, megpucolva, egészben
• 4 csillagánizs
• 1 egész fahéjrúd
• 2 evőkanál barna cukor

1. A kacsacombok bőrét átlósan bevagdossuk. A húst bedörzsöljük egy-egy evőkanál sötét és világos szójaszósszal és az ötfűszer-keverékkel, 30 percig állni hagyjuk.
2. Felhevítünk egy serpenyőt, és egy evőkanál olajon a combokat bőrükkel lefelé megpirítjuk, ill. minél több zsírt kisütünk belőle. A zsírt félretesszük.
3. Egy lábosban összeöntjük a kétféle szójaszószt, rizsbort, húslevest, beletesszük a gyömbért, az egész fokhagymagerezdeket, a csillagánizsokat, a fahéjat és a barna cukrot. Felmelegítjük, és beletesszük a két kacsacombot.
2. Felforraljuk, majd levesszük takarékra, aztán fedő alatt összesen 2,5-3 óráig főzzük, közben néha megfordítjuk a combokat. A végén a hús olyan omlós lesz, hogy szó szerint leesik a csontról. A mártás önmagában nagyon sósnak fog tűnni, de a húsba „beleissza” magát, és pont jó lesz. Gőzölt jázminrizzsel, vékonyra szeletelt újhagymával tálaljuk.

Brüsszel köztudottan csokoládéparadicsom, igencsak el voltam ott kényeztetve. Persze akad bóvli is, ha azonban az ember ismeri a kisebb üzleteket és a kevésbé felkapott kézművesmestereket, akkor nagy csalódás nem érheti. Öt év alatt néhányat végig lehetett kóstolni. Végül kettőnél kötöttem ki, Jean-Philippe Darcis-nál és Fréderic Blondeelnél. Az előbbi passiógyümölcsös pralinéja vett le a lábamról, az utóbbi pedig a fűszeres csokoládéival hódított meg. A zöld és egyéb fűszerek édességekben való használata nem újdonság, de nem is könnyű műfaj: túlzásokba esve gyorsan közönségessé tehetik. Akkor az igazi, ha a fűszer bukéja éppen csak annyira járja át, hogy valami titokzatos, érdekes ízt véljünk felfedezni. Blondeel mindössze néhány asztalból álló, családias hangulatú, eklektikus belterű apró kávézójában sok órát töltöttem. Specialitásai a fűszerekkel parfümírozott pralinék, kedvenceim közé az elsőre furcsának tűnő, de annál zseniálisabb babérleveles, kapros, a „hagyományosabbak” közül a feketeribizlis-kardamomos és a szegfűszeges bonbonok voltak. Ő ihlette ezt a parfét.

Hozzávalók (6-8 adaghoz)

• 1,5 dl hideg tejszín
• 20 dkg magas kakaótartalmú keserű csokoládé
• 1 teáskanál őrölt szegfűszeg
• 3 tojás, szétválasztva
• 1 evőkanál + 4 dkg cukor
• csipet só

1. A tejszínt elektromos habverővel kemény habbá verjük, majd fóliával lefedve felhasználásig hűtőbe tesszük.
2. A csokoládét darabokra vágjuk, és vízgőz fölött kíméletesen megolvasztjuk. Az edény alja semmiképpen ne érje a vizet. Amikor már majdnem teljesen felolvadt, le is vesszük a tűzről, nehogy túlmelegítsük. A csokoládéhoz adjuk az őrölt szegfűszeget.
3. Közben a tojássárgákat fehéredésig keverjük a cukorral. (A cukor mennyisége ízléstől és a csokoládé kakaótartalmától függ. Ideális a 60-70%-os, annál magasabbat nem minden desszerthez szeretek használni. Ehhez a cukor mennyisége maximum 1-2 evőkanál.) Hozzáadjuk a felolvasztott csokoládét, óvatosan összekeverjük.
4. A tojásfehérjéket csipet sóval kemény habbá verjük, a 4 dkg cukrot csak félúton adjuk hozzá. Hozzáöntjük a tojásos-csokoládés masszát, lazán összeforgatjuk, végül beleforgatjuk a tejszínhabot is.
5. Egy nagy, 25×8 cm-es formát enyhén kiolajozunk, kibélelünk folpakkal, majd beleöntjük a habot. Minimum 4 órára a mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Díszíthetjük csokoládéforgáccsal vagy kandírozott naranccsal.