Irány a Pannónia utca, ahol van egy imádni való kis üzlet, nagyon hangulatos, és hihetetlen szakértelemmel állnak a borokhoz. Röviden vázoltam a tervemet az üzletben, és hosszas töprengés után a következő borokat választottuk ki:
| Még több karácsonyi recept: • Nemzetközi karácsonyi menü » • 4 hófehér ünnepi desszert » • Három ünnepi szárnyas » • Mennyei krémlevesek » |
• Lenkey Pincészet: 9 hl küvé
• Németh János: cabernet franc 2006
• Bácsi & Urbán: Variszkusz nadapi rizling 2008
• Vylyan: Ördög cuvée 2007
A borokat megkóstoltam, az ételeket pedig a kitaláltam.
| Lenkey Pincészet: 9 hl küvé – gombás rizottó |
A pincészet Tokajban van, Mádon. A küvé Bomboly-dűlő furmintja, Hegyfarok-hárslevelű és muskotály házasításából készül. Amikor kiöntöttem a bort, rögtön az első, ami szemet szúrt, az a bor színe volt. Aranyaló színárnyalat, csodálatosan mutatott a pohárban. Kóstolás után pedig egyértelmű gyümölcsös ízeit mutatta meg. Azt gondoltam, készítek hozzá egy rizottót, tökéletes párosítás lesz.
Gombás rizottó
• 1 dl küvé (a többi a vacsorához marad)
• 20 dkg szeletelt, vegyes erdei gomba
• 1 fej apróra vágott sonkahagyma
• 1 gerezd apróra vágott fokhagyma
• 2 szál apróra vágott zellerszál
• 20 dkg rizottórizs
• ½ liter húsalaplé
• 50 dkg vaj
• 10 dkg frissen reszelt parmezán
• 3 löket olívaolaj
• só, bors ízlés szerint
A levest felforralom, és lassú tűzön melegen tartom. Egy magas falú edényben felhevítem az olajat, beleteszem a hagymát, puhára párolom. Hozzáadom a fokhagymát, a zellert, és alaposan megkavarom a zöldségeket, 1-2 perc múlva belerakom a rizst. Magas lángon, folyamatosan kevergetem addig, míg a rizs áttetsző nem lesz. Ilyenkor már magába szívta a zöldségek zamatát. Beleöntöm a bort, és megvárom, hogy az alkohol elillanjon belőle, természetesen folyamatosan kevergetem. Egy merőkanál levessel meglocsolom a rizst, és addig forgatom, amíg a rizs be nem szívja a levest. Amikor a rizs kívülről megpuhul, de belül még harapható, kicsit kemény marad, elzárom a tüzet, és beleteszem a vajat meg a parmezán felét. Letakarom egy fedővel. Amíg áll, elkészítem a gombát. Az olívaolajat egy lábasban felmelegítem, belerakom a gombát, kicsi lángon 10-12 perc alatt készre párolom. Óvatosan belekeverem a gombát a rizottóba, megkóstolom, sóval, borssal „helyrerázom” az ízeket. Tányérra szedem, megszórom a maradék parmezánnal. A maradék bort kortyolgatjuk el a vacsora mellé.
| Németh János: cabernet franc 2006 – sertéskaraj almával és bogyós gyümölcsökkel |
A pincészet 2006-os csúcsbora a Cinka-dűlőről. 16 hónapos tölgyfa hordós érlelés után került palackba. A színe mélyvörös, erőteljes, illata meggyes, aszalt gyümölcsös. És amit tálalni fogok mellé:
Sertéskaraj almával és bogyós gyümölcsökkel
• 1 dl Németh János cabernet franc 2006
• 4 szelet közepes vastagságú sertéskaraj
• 30 dkg bogyós gyümölcs (fagyasztott eper, málna, ribizli, áfonya)
• 2 evőkanál víz
• 2 evőkanál áfonyalekvár
• 1 löket balzsamecet
• 2 evőkanál cukor
• 2 löket extra szűz olívaolaj
• 10 dkg vaj
• 2 db alma, kimagozva, megpucolva, 8 részre szeletelve
• kevéske fahéj
• só, bors ízlés szerint
A húsok mindkét oldalát sóval, borssal vastagon befűszerezem, és egy kevés olívaolajon, magas lángon mindkét oldalát egy kicsit megkapatom. Alacsonyabb hőfokon, fedő alatt puhára párolom a húsokat (vastagságtól függően kb. 10-15 perc, míg megpuhulnak). Ha készen van, tányérra teszem, és melegen tartom. A gyümölcsöket egy másik tepsiben a vízzel, cukorral, balzsamecettel együtt lassan felforralom, majd leveszem a tűzről, és megvárom, míg kihűl. Egy újabb lábasban felolvasztom a vajat, megfonnyasztom az almát (10-12 perc), egészen addig, míg az almák aranysárgák nem lesznek. Ha kész, megszórom egy kis fahéjjal, és a húsok mellé rakom. A tepsibe, amelyben a húst készítettem, beleöntöm a bort, lassú tűzön felmelegítem. Amikor felforrt, belerakom a balzsamecetes-cukros gyümölcsöket és a lekvárt. Hozzáadom a vajat, és egy habverővel simára keverem a gyümölcsszószt. Az almákat tányérra rakom, ráfektetem a húsokat, és nyakon öntöm a gyümölcsszósszal.
| Bácsi & Urbán: Variszkusz nadapi rizling – pisztráng édesköménnyel |
A bor az igazi kézműveshagyományok alapján készül. 12 hónapig pihen fahordóban, ezután szűretlenül palackozzák. A szerető gondoskodásnak köszönhetően igazi férfias, nagyon jól fogyasztható bort köszönthetünk az asztalunkon. A palack nyitása után napokig megtartja az íz- és illatvilágát. Mindenkinek bátran ajánlom. Egy francia szakácskönyvben találtam meg a borhoz illő receptet:
Pisztráng édesköménnyel
Imádom a pisztrángot, bármilyen formában készítve csodálatos. Kevés só, bors, egy kis citrom meg kakukkfű, megsütve, grillezve isteni.
• 1 pohár Variszkusz nadapi rizling
• 4 db pisztráng megtisztítva
• 2 db édeskömény vékonyan felszeletelve
• 20 dkg reszelt parmezán
• 10 cl tejszín
• só, bors ízlés szerint
A pisztrángot alaposan leöblítem, és szárazra törlöm, sóval, borssal fűszerezem. A sütőt előmelegítem 180 fokra. Egy tálat vékonyan megolajozok, a parmezánt és az édesköményt rétegezve belerakom. A tejszínt meg a bort ráöntöm, megszórom a tetejét a maradék parmezánnal. Alufóliával lefedem, majd 30 percig sütöm. Fél óra után kiveszem a tálat, leveszem a fóliát, ráfektetem a halat, és újabb fél óráig sütöm fólia nélkül. Ha elkészült, az édesköményágyon tálalom a halat.
| Vylyan: Ördög cuvée 2007 – borjúpaprikás házi nokedlivel |
Egy cuvée a jellemzően magyar fajtákból: kékfrankos, kadarka, zweigelt, amelyekhez a merlot szolgál alapul. Tényleg ördögi. Nagyon finom, igazi könnyed vörösbor. Itt az első kóstolás után már tudtam: borjúhoz illik a legjobban.
Borjúpaprikás házi nokedlivel
• fél üveg Vylyan Ördög cuvée 2007
• 1 kg zsenge borjúcomb falatnyi kockára vágva
• 2 fej vöröshagyma apróra vágva
• 1 gerezd fokhagyma apróra vágva
• 2 db paradicsom felkockázva
• 1 db tölteni való (t. v.) paprika
• 3 db gomba nagyobb szeletekre vágva
• 2 tk. pirospaprika-őrlemény
• 1 kk. fűszerkömény
• 1 ek. kacsazsír
• só, bors ízlés szerint
Egy nagyobb lábasban a kacsazsírt felmelegítem, és belerakom a hagymát, a t. v. paprikát, a paradicsomot, a gombát. Közepes lángon elkészítem a lecsóalapot. Hozzáadom a fokhagymát, 2-3 három percig párolom, és leveszem a tűzhelyről. Beleszórom a paprikaőrleményt, a húst, és mehet vissza a tűzre. Felöntöm borral (1-2 dl), nagyot kavarok rajta, és fedő alatt lassan párolom. Ha szükséges, még öntök hozzá egy keveset a borból. A hús 1 óra alatt kellemesen puhára párolódik, a bor és a zöldség keverékéből pedig sűrű szaft kerekedik. Egy nagyobb edényben, forró vízben kiszaggatom a nokedlit, tányérra rakom, és meglocsolom a borjúpaprikással.
Tipp: nokedli, ahogy anyukám csinálja
Hozzávalók: liszt, tojás, só, víz
½ kg liszthez hozzáadok 3 tojást és két csipet sót. Megkeverem, és lassan adagolva a vizet, egy nagyon lágy, ragadós tésztát készítek. Forró vízbe szaggatom, 3-4 percig főzöm, és tésztaszűrővel kiszedem egy tálba. Mindig locsoljuk meg olajjal, akkor nem ragad össze.
