Karácsonyi desszert: szegfűszeges csokoládéparfé

Brüsszel köztudottan csokoládéparadicsom, igencsak el voltam ott kényeztetve. Persze akad bóvli is, ha azonban az ember ismeri a kisebb üzleteket és a kevésbé felkapott kézművesmestereket, akkor nagy csalódás nem érheti. Öt év alatt néhányat végig lehetett kóstolni. Végül kettőnél kötöttem ki, Jean-Philippe Darcisnál és Fréderic Blondeelnél. Az előbbi passiógyümölcsös pralinéja vett le a lábamról, az utóbbi pedig a fűszeres csokoládéival hódított meg. A zöld és egyéb fűszerek édességekben való használata nem újdonság, de nem is könnyű műfaj: túlzásokba esve gyorsan közönségessé tehetik. Akkor az igazi, ha a fűszer bukéja éppen csak annyira járja át, hogy valami titokzatos, érdekes ízt véljünk felfedezni. Blondeel mindössze néhány asztalból álló, családias hangulatú, eklektikus belterű apró kávézójában sok órát töltöttem. Specialitásai a fűszerekkel parfümírozott pralinék, kedvenceim közé az elsőre furcsának tűnő, de annál zseniálisabb babérleveles, kapros, a „hagyományosabbak” közül a feketeribizlis-kardamomos és a szegfűszeges bonbonok voltak. Ő ihlette ezt a parfét.

Hozzávalók (6-8 adaghoz)

• 1,5 dl hideg tejszín
• 20 dkg magas kakaótartalmú keserű csokoládé
• 1 teáskanál őrölt szegfűszeg
• 3 tojás, szétválasztva
• 1 evőkanál + 4 dkg cukor
• csipet só

1. A tejszínt elektromos habverővel kemény habbá verjük, majd fóliával lefedve felhasználásig hűtőbe tesszük.
2. A csokoládét darabokra vágjuk, és vízgőz fölött kíméletesen megolvasztjuk. Az edény alja semmiképpen ne érje a vizet. Amikor már majdnem teljesen felolvadt, le is vesszük a tűzről, nehogy túlmelegítsük. A csokoládéhoz adjuk az őrölt szegfűszeget.
3. Közben a tojássárgákat fehéredésig keverjük a cukorral. (A cukor mennyisége ízléstől és a csokoládé kakaótartalmától függ. Ideális a 60-70%-os, annál magasabbat nem minden desszerthez szeretek használni. Ehhez a cukor mennyisége maximum 1-2 evőkanál.) Hozzáadjuk a felolvasztott csokoládét, óvatosan összekeverjük.
4. A tojásfehérjéket csipet sóval kemény habbá verjük, a 4 dkg cukrot csak félúton adjuk hozzá. Hozzáöntjük a tojásos-csokoládés masszát, lazán összeforgatjuk, végül beleforgatjuk a tejszínhabot is.
5. Egy nagy, 25×8 cm-es formát enyhén kiolajozunk, kibélelünk folpackkal, majd beleöntjük a habot. Minimum 4 órára a mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. Díszíthetjük csokoládéforgáccsal vagy kandírozott naranccsal.