Ahogy a nagyi csinálta – tradicionális receptek

Ladó töltött lucskos káposztája

Hozzávalók: (8 személyre):

• rántáshoz (kevés) liszt
• 1,5 kg füstölt csülök
• ízesítéshez borsikafű
• ízesítéshez fehér borecet
• ízesítéshez kapor
• 2 bögre rizs
• 3 fej (édes) káposzta
• ízesítéshez fűszerpaprika
• ízesítéshez bors
• rántáshoz (kevés) zsír
• 2 db vöröshagyma
• tálaláshoz tejföl
• ízesítéshez só
• 1 kg (vegyesen marha és disznó) darált hús

Kategóriaegytálétel

Elkészítési idő90 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

Egy sovány, előre kiáztatott füstölt csülköt puhára főzünk. Ha kihűlt, levét zsírtalanítjuk és félretesszük. A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, torzsáját kicsit kivágjuk, egészben forró vízbe tesszük, és „megabáljuk”, vagyis meglobbasztjuk. Előtte szurkáljuk meg egy vékony éles késsel, hogy a belső leveleket is érje víz. Addig kell a forró vízben főnie, amíg a levelek már könnyen lehánthatók róla. Ekkor kivesszük, és egyenként leszedjük a leveleket a torzsájáról. Mindegyikről kivágjuk a külső, vastag eret úgy, hogy annyit még meghagyunk belőle, amennyi a káposztalevelet összetartja. A káposzta cikáját (torzsáját) vágjuk fel hosszában negyedekre, és tegyük félre.

Beáztatjuk a rizst úgy, hogy a víz éppen csak ellepje, közben pedig apróra vágjuk a hagymát. Egy tálban úgy keverjük össze a darált húst, a hagymát és a rizst, hogy a rizs levét nem öntjük le, majd ízesítjük sóval, borssal és kevés pirospaprikával. Nagyon fontos, hogy a massza ne legyen száraz! Ezzel a töltelékkel kell megtölteni a leveleket. Közepes vagy kis „tőtikéket” tekerjünk, viszonylag lazán, mert a rizs főzés közben még dagadni fog. A végükön csak be kell hajtani a káposztaleveleket.

Válasszunk ki egy termetes lábost, béleljük ki néhány nagy káposztalevéllel, fektessünk bele csombort és kaprot. Tegyük a lábosba a tőtikéket, a káposzta cikáját és a megmaradt leveleket feldaraboltan, valamint további csombort és kaprot. Öntsük fel a csülök levével (ha kell, öntsünk még hozzá vizet úgy, hogy négy ujj híján befedje). Magas lángra tegyük fel főni, majd amikor már forr, lejjebb vesszük, így rotyogtatjuk még másfél órát. Menet közben rázzuk meg párszor, hogy oda ne kapjon az alja. 
Kevés liszttel és zsírral készítsünk világos rántást, adjuk hozzá a káposztához, csakúgy, mint az ecetet. Bő tejföllel és a felszeletelt füstölt csülökkel szervírozzuk.

Jó tanács
A káposztát soha ne főzzük nyílt lángon, mert az alja könnyen odakap! Köztudott, hogy a káposzta felmelegítve is remek étel, mielőtt azonban melegítjük, ajánlatos a megdermedt zsírt eltávolítani róla.

Hasonló ünnepi recepteket találhatsz Ernyey Béla – Balaton Dóra: Ünnepek és hétköznapokcímű könyvében (Boook Kiadó)

Bereznay Tamás: Mai magyar konyha, Boook Kiadó

Szalonnában sült harcsafilé kapros-paradicsomos savanyú káposztával

Hozzávalók (4 személyre):

• ízesítéshez cukor
• 60 dkg savanyú káposzta
• betekeréshez füstölt szalonna
• 5 dkg paradicsompüré
• 3 dl (hal) alaplé
• 1 csokor kapor
• 3 babérlevél
• 1 vöröshagyma
• ízesítéshez só
• 60 dkg szürkeharcsafilé

Kategóriavacsora

Elkészítési idő60 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A hagymát felkarikázzuk, és kevés olajon megpároljuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és kissé lepirítjuk. Rátesszük az előzőleg hideg vízben átmosott, majd lecsepegtetett savanyú káposztát, és a hal alaplével felöntjük. Ízesítjük kevés cukorral, csipet sóval és babérlevéllel. Fedővel lefedve, alacsony hőfokon kb. 40 percig főzzük.
A harcsát enyhén besózzuk, négy vastag szeletre vágjuk, és hajszálvékonyra szelt szalonnával körbetekerjük. Tepsibe tesszük, és forró sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük. A káposztába tálalás előtt belekeverjük az apróra vágott friss kaprot és a harcsával együtt tálaljuk.

További receptek: Bereznay Tamás Mai magyar konyha című könyvében (Boook Kiadó).

Borleves

Hozzávalók: (8 személyre):

• 1 l (édes, pl.: tokaji hárslevelű) fehérbor
• 10 dkg fenyőmag
• 8 dkg nádcukor
• 1 db (kis narancs leve, maradék húsa és héja esetleg 5 dkg kandírozott narancshéj) narancs
• néhány szem szegfűszeg
• ízlés szerint fahéj
• 2,5 dl víz
• 8 db tojássárgája
• 1 kávéskanál vaj
• 5 dkg (igény esetén) kandírozott narancshéj

Kategórialeves

Elkészítési idő30 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

A cukorral elkeverjük a tojások sárgáit, egészen addig, amíg a massza habos lesz. Kevés olvasztott vajon és cukron megpirítjuk a fenyőmagokat, megszórjuk friss narancshéjreszelékkel – vagy hozzáadjuk a kandírozott narancshéjat –, fahéjjal, levesszük a tűzről, és félretesszük. A bort és a vizet a narancs kifacsart levével, a szegfűszeggel és a fahéjjal együtt összeforraljuk, majd állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a cukros-tojásos masszát, és levesállagúra főzzük. Átszűrjük, rászórjuk a pirított fenyőmagokat, és azonnal, frissen-habosan tálaljuk, különben összekottyan.

Hasonló ünnepi recepteket találhatsz Ernyey Béla – Balaton Dóra: Ünnepek és hétköznapok című könyvében (Boook Kiadó)

Drezdai stollen

Hozzávalók:

• 60 dkg liszt
• 10 dkg kandírozott narancshéj
• tálaláshoz porcukor
• 1 mokkáskanál (őrölt) szerecsendió
• 10 dkg mandula
• 1 mokkáskanál őrölt fahéj
• 5 dkg vaníliás cukor
• 3 dkg élesztő
• 8 db tojássárgája
• 18 dkg + 5 dkg a kenéshez vaj
• 2 dl tej
• 10 dkg mazsola
• 5 dkg cukor
• 1 mokkáskanál őrölt gyömbér

Kategóriadesszert

Elkészítési idő55 perc

Nehézségi szintközepes

Elkészítés

Az élesztőt langyos tejben feloldjuk, némi lisztet, cukrot is adunk hozzá, hogy folyékony massza legyen, és letakarva meleg helyre állítjuk. Amíg ez a kovász pihen és kel, a vajat habosra keverjük a cukorral és a tojássárgákkal. Ebbe beleöntjük a megkelt kovászt, a lisztet, és jól kidolgozzuk. A mazsolát, a darabolt mandulát és a kockára vágott narancshéjat a tésztába keverjük. A tésztából egy hosszúkás cipót formálunk, melynek az egyik felén egy mély bevágást ejtünk. Kendővel letakarva, meleg helyen hagyjuk megkelni a tésztát, majd 180 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük. Amint megsült, még melegen megkenjük olvasztott vajjal, és vastagon megszórjuk porcukorral.

Bereznay Tamás: Németország ízei, (Boook Kiadó)