Különleges menü

Karácsonyi borkrémleves

Hozzávalók:

• 5 dl édes fehérbor
• 1 citrom
• 1 darabka fahéj
• 3-4 szegfűszeg
• 8 tojássárgája
• 15 dkg cukor
• 2 dl tejszín
• 8 dkg mazsola

a tetejére:
• édes tejszínhab


Elkészítése:

A bort 3 deci vízzel hígítjuk, a citrom levét belefacsarjuk, és a vékonyan lehántolt sárga héjával, a fahéjjal meg a szegfűszeggel fűszerezve felforraljuk. A tojások sárgáját a cukorral habosra verjük, tejszínnel hígítjuk, a forró bort vigyázva, élénken kevergetve – nehogy összekapjon – rászűrjük.

A tűzre téve addig kevergetjük, amíg kissé besűrűsödik. Ezután átszűrjük, majd a megmosott, borba áztatott mazsolát beleszórjuk. Jól behűtve, édes tejszínhabbal díszítve tálaljuk.

Pulykasült amerikai módra

Hozzávalók:

• 1 bébipulyka
• 600 g burgonya
• 3 erőleveskocka
• 5 zsemle
• 5 dl tej
• 100 g liba- vagy sertészsír
• 2 nagy fej hagyma
• 70 g vaj
• 2 egész tojás
• 1 csokor petrezselyem
• 1 mk. őrölt zsálya és rozmaring
• 150 g málnaíz
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 citrom
• 30 g kukorica- vagy burgonyaliszt
• szerecsendió, só, bors

A díszítéshez:
• 2 narancs
• 2 grapefruit
• 15-20 szem cseresznye- vagy meggybefőtt


Elkészítése:

A pulykát megmossuk, mellcsontját eltávolítjuk, kívül-belül gyengén besózzuk. A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, még melegen meghámozzuk, áttörjük. A tejet felforrósítjuk, feloldunk benne két leveskockát, hozzáadunk 50 g vajat, a zsemlékre öntjük, ha megszívták magukat, jól kinyomkodjuk. A hagymát, fokhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk, a zsemlével együtt az áttört burgonyához adjuk, zsályával, rozmaringgal, őrölt szerecsendióval fűszerezzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és a tojásokkal jól összedolgozzuk.

Megtöltjük a pulyka szárazra törölt hasüregét, a nyílásokat gondosan bevarrjuk. Eztán megmérjük, ugyanis minden kg-ra legalább 40 perc sütési időt kell számítanunk. A zsírt egy mély tepsiben felolvasztjuk, beletesszük a pulykát, a tetejét megkenegetjük zsírral, alufóliával betakarjuk és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön, gyakorta locsolgatva megpároljuk. A végén levesszük az alufóliát, és pirosra sütjük (további 35-40 perc).

Közben elkészítjük a mártást: a maradék 1 leveskockát 2,5 dl vízzel felforraljuk, hagyjuk kissé kihűlni, a turmixgépbe öntjük, hozzáadjuk a málnaízt, a citrom reszelt héját és átszűrt levét, 1 percig turmixoljuk, leszűrjük. Egy lábaskában megolvasztjuk a vajat, simára eldolgozzuk a kukoricaliszttel – nem pirítjuk! – , apránként felengedjük az átszűrt lével, majd a tűzre tesszük, és állandóan kevergetve mártássűrűségűre beforraljuk, ízlés szerint megsózzuk, vízfürdőben melegen tartjuk. A narancsot és grapefruitot meghámozzuk, felkarikázzuk, a befőttet lecsorgatjuk.

A ropogósra sült pulykát 10-15 percig pihentetjük, előmelegített, nagyobb méretű tálra helyezzük, körberakjuk narancs- és grapefruit-szeletekkel, cseresznye- v. meggy-szemekkel díszítjük. A tetejét megkenjük egy kevés mártással, a többit külön csészében, forrón kínáljuk.
Csak az asztalnál szeleteljük fel!

A Drink Italgasztronómiai Magazin ajánlata: Szekszárdi Kékfrankos, Szent Gaál Kastély, 2001.

Buche de Noël

Ez a „fatörzs” Franciaországban és Belgiumban hagyományos karácsonyi sütemény.

Ennek a közkedvelt roládnak mindig piskótatészta az alapja, amelyet vajas csokoládékrémmel, olykor kávé- vagy nugátkrémmel töltenek meg. Természetesen karácsonyi motívumokkal díszítik, de erre nincsenek szigorú szabályok.

Hozzávalók:

A piskótatésztához:
• 6 tojássárgája
• 80 g cukor
• 1 késhegynyi só
• 1 citrom reszelt héja
• 3 tojásfehérje
• 20 g étkezési keményítő
• 60 g liszt

A vajas csokoládékrémhez:
• 250 g lágy vaj
• 30 g kakaó
• 50 g étcsokoládé
• 2 tojás
• 3 tojássárgája
• 170 g cukor

Továbbá:
• egy sütőlap, sütőpapír


Elkészítése:

A tésztához a tojások sárgáját habosra keverjük a cukor kb. 1/3-ával, a sóval és a reszelt citromhéjjal. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, apránként beleszórjuk a maradék cukrot, és addig verjük tovább, amíg olyan kemény nem lesz, hogy késsel vágni lehet. A tojások sárgájából kikevert masszát lazán, fakanállal beledolgozzuk a tojáshabba. Tetejére szitáljuk az étkezési keményítővel összekevert lisztet.

Kibéleljük sütőpapírral a sütőlapot. Beleöntjük a piskótamasszát, egyenletesen elsimítjuk, és 220 fokosra előmelegített sütőben 8-10 percig, világosbarnára sütjük. A kisült piskótalapot nedves konyharuhára borítjuk, és egy másik, ugyancsak nedves konyharuhával betakarjuk, hagyjuk kihűlni.

Közben elkészítjük a krémet: habosra keverjük a lágy vajat a kakaóval és a felolvasztott, éppen csak langyos csokoládéval. Egy fém keverőtálban, meleg vízfürdőbe állítva, kézi robotgéppel vagy habverővel ugyancsak habosra keverjük a tojásokat, a tojássárgákat és a cukrot. Kivesszük a meleg vízből, kihűlésig tovább keverjük. Kanalanként a vajas csokoládékrémhez adjuk.

Óvatosan lehántjuk a sütőpapírt a piskótalap tetejéről, és egyenletesen megkenjük a csokoládékrém 2/3-ával. Levágunk a piskótalapból egy 10 cm-es csíkot, és 2 kisebb tekercset formálunk belőle – ezek lesznek majd a fatörzsön az „ágak”. A piskótalapot feltekerjük, és megkenjük a maradék krémmel. Villával vagy fésűs habkártyával kidíszítjük. A két kisebb tekercsből rézsútosan levágunk egy-egy darabkát, majd ágként nagy tekercs oldalához illesztjük őket.

A Drink Italgasztronómiai Magazin ajánlata: Törley édes pezsgő