2008-ban a Michelin-csillagos séf, René Redzepi és Claus Mayer gasztronómiai vállalkozó azért alapították meg a koppenhágai Nordic Food Lab-ot, hogy a skandináv konyha új lehetőségeit kutassák. A kezdeményezés aztán szép lassan átalakult, és a ma már a koppenhágai egyetemen otthont kapó kutatólaboratórium az északi ízek helyett a fenntartható étkezés lehetőségeit vizsgálják egy holisztikus gasztronómiai szemléletmódon keresztül.
Tudósok, séfek és dizájnerek közösen járják a világot, keresik a kiaknázatlan alapanyagokat, amikből nem sak izgalmas ízeket, de fenntartható fogásokat lehet majd előállítani. “Az egyik legnagyobb probléma a fenntarthatósággal az, hogy semmi kapcsolatunk azzal, amit megeszünk – magyarázza Roberto Flore, a kulináris kutatóosztály vezetője. – Nem tudjuk, hogyan készültek, nem tudjuk, hogyan kell bánni velük. Ez hatalmas probléma: egy évszázadok alatt felhalmozott tudás elvesztését kockáztatjuk most. Ezért fontos nekünk, hogy dokumentáljuk ezt a tudást, és hozzáférhetővé tegyük a világ számára.”
A kutatólabor jelenleg azon munkálkodik, hogyan lehetne a különféle rovarokat gusztusosabbá tenni az átlagfogyasztók számára. Más kutatásaik az állati vér lehetőségeivel kísérleteznek, amit szerintük tojáspótlóként is lehetne hasznosítani, de még azt is felvetették, hogy az ürülékből is lehetne ételt készíteni.
A Nordic Food Lab nagyon pontosan látja, hogy a fenntartható és ízletes ételek manapság a felső osztályok kiváltságai, ők pedig szeretnék, ha az ilyen gasztronómia bárki számára elérhető lenne.
Persze ehhez nekünk is be kell vállalnunk a rovarevést és az agyból készült fogásokat.
