nlc.hu
Egészséges kezdet, egészséges élet
A fehérjék értékeléséről

A fehérjék értékeléséről

Gyakran keverednek az ételek, élelmi anyagok, tápanyagok megítélésére használt fogalmak a napi beszélgetések során, ezért nézzük meg, mi mit jelent.

 

A fehérjék értékeléséről

Tápanyagnak nevezünk minden olyan anyagot, amelyből a szervezet a működéséhez szükséges energiát, vagy a növekedéséhez, illetve regenerálódásához szükséges építőanyagokat nyeri. Ilyen szerves tápanyagok a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok. Emellett a tápanyagok közé tartoznak az energianyerésre közvetlenül nem hasznosítható ásványi sók, vitaminok és a víz is.

A tápérték magában foglalja egy élelmiszer energiát adó anyagainak (szénhidrátok, fehérjék, zsírok), valamint a szervezet egészséges működéséhez elengedhetetlen vitaminok, növényi rostok, ásványi anyagok mennyiségét.

A felvett táplálék biológiai értékét a benne található tápanyagok valóban hasznosuló hányada jelenti. Nagysága függ az adott élelmiszer emészthető összetevőinek arányától.

A fehérjék biológiai értéke a bennük található nitrogén hasznosíthatóságának arányát jelenti. A legjobban hasznosuló fehérjeforrás, a tojásfehérje biológiai értékét tekintik 100%-nak, és ehhez viszonyítva adják meg a többi fehérjetartalmú táplálék biológiai értékét.

Különféle módszerek léteznek a proteinek, fehérjék minőségének mérésére.

Aminosav-analízis
Ez a legegyszerűbb módszer, ami azon alapul, hogy az adott fehérje aminosav-összetételét vizsgálják meg, majd azt  hasonlítják  egy ún. referencia-protein aminosav profiljához. Minden fehérjében megvan az ún. limitáló aminosav, azaz, ha egy aminosav csak a szükséges mennyiség 70%-ában van jelen az adott fehérjében, akkor az egész fehérje osztályzata ekkora lesz. Sajnos ennek a módszernek az a hátránya, hogy a fehérjék nem egyszerűen az aminosavak dominószerűen összedobált láncai, nagyon fontosak az egyes aminosavak kötései, térbeli elhelyezkedésük stb.

PER – Protein Efficiency Ration vagy proteinhatékonysági mutató
Ezt a módszert a közelmúltig használták a fehérjék minőségének mérésére. Lényege, hogy növekedésben lévő patkányokat etettek a mért fehérjeforrással, és figyelték növekedésük változását. A hatékonyabb fehérje hatékonyabban segítette a kísérleti állatok növekedését. A módszer hibája, hogy a patkányok (bár a patkányok emésztése nagyban hasonlít az emberére, éppen ezért használják őket a kísérletekben, ám az emésztés és a fehérjehasznosítás nem ugyanaz, teljesen más életciklusa van az embernek és a patkánynak) eredményeiből nem lehet egyértelműen következtetni az emberre gyakorolt hatásokra.

BÉ – vagy biológiai érték
Ez a protein minőségének legelfogadottabb mérőszáma, sok kutató még ma is ezt tartja a sportolók számára a leghasznosabb mutatónak. A biológiai értékét úgy mérik egy fehérjének, hogy megmérik a bevitt nitrogén mennyiségét, és a szervezetből kiürülő nitrogén mennyiségét. Az “ideális” fehérje 100%-ban megmarad a szervezetben, azaz nem ürül ki nitrogén formájában. A kevésbé minőségi fehérjék esetében a proteinszintézis a limitáló aminosav miatt megáll, és a fennmaradó, de nem hasznosítható aminosavak lebontás után nitrogén formájában távoznak a szervezetből. A teljes tojás fehérje-összetételének biológiai értékét tekintik 100-nak, ám később kiderült, hogy léteznek 100 feletti biológiai értékkel rendelkező fehérjék is, mint pl. a tejsavó, így nem százaléknak, hanem pontszámnak tekintik azóta a BÉ-t.

Közismert fehérjék biológiai értéke:

A fehérjék értékeléséről.

Élvezeti értéken az élelmiszerek érzékszervekkel megállapítható tulajdonságainak összességét értjük. Egy élelmiszer élvezeti értéke nem feltétlenül mutat összefüggést annak tápértékével, illetve biológiai értékével. Nehezen számszerűsíthető, meglehetősen szubjektív tényező, hiszen erősen függ a fogyasztó egyéni ízlésétől. Az élvezeti értéket természetesen befolyásolja az alapanyagok minősége, eredete, származása, az étel elkészítési módja, sőt a tálalás, az egyidejűleg fogyasztott más ételek és italok minősége is.

További információk

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, az nlc Facebook-oldalán teheted meg.

Címlap

top