Könyvet lehetne írni a tunéziai gasztronómia különlegességéről (írtak is), szerencsére mégsem kell ahhoz, hogy bemutassuk. Elég, ha összeismertetünk benneteket az ország egyik legjobb séfjével és a világ egyik legviccesebb emberével, a tunéziai fűszerek és gasztrodiplomácia mesterével, akivel egyszerűen nem lehet nem összehaverkodni abban a pillanatban, amikor belépsz az ötméteres aurájába.
Fotó: Neményi Márton
Ő Rafik Tlatli, a nabeuli Hotel les Jasmins séfje, aki körbemutogatta az ország fűszereit, majd rezidens helyén, a Slovenia étteremben főzött egy tál ojja merguezt. Azt, hogy enyhén szürreális magyarként Tunéziába utazni, hogy ott egy Slovenia nevű étteremben kapjunk egy lecsót, hamar feledtette Tlatli séf személye és stílusa.
Lecsó, hiszen alapvetően erről van szó: paradicsomos-kolbászos szósz tojással és fűszerekkel. Ez azonban legfeljebb arra bizonyíték, hogy a lecsó alapképlete mennyire univerzális, azt nem jelenti, hogy ne lenne kötelező kipróbálni, ha az országban járunk.
Hiszen micsoda lecsó ez!
Amikor Rafik Tatli főz, az nem titkos mágia a konyhában, amelynek mi csak a végeredményét látjuk, hanem színes-szagos show-műsor az étterem közepén, egy kis főzőlapon. Nem jelentette be előre, nem volt körülötte semmi hírverés, egyszerűen elkezdte, és hagyta, hogy köré gyűljenek a vacsorázó családok, az üzletemberek, a randizó párok. (Hiszen ezt látni sokkal fontosabb, mint holmi randi.)
Fotó: Neményi Márton
Nem véletlen, ha ismerős receptek és ízek jönnek szembe Tunéziában, hiszen ez legalább annyira európai és ázsiai konyha, mint afrikai. „Az ország igazi olvasztótégely, itt futott össze a római, a berber, a török, az andalúziai, az olasz és a francia civilizáció” – ecseteli a séf, miközben serpenyőbe kotorja a préselt fokhagymát. Az alapanyagok egyszerűek, számunkra is ismerősek, a fő tényező, ami megkülönbözteti az ételeket, az elkészítés módja és a fűszerek.
Ami nekünk omlett, az nekik kettéhajtott, töltött tojás (brick néven fut, és tényleg különleges élmény kézzel enni a rántottát), ami nekünk lecsó, az nekik egzotikus porokkal megbolondított, bárányalapú főétel (mindjárt mutatjuk) és így tovább. Sokat elmond, hogy Tlatli kis híján a nyakunkba ugrott, amikor megtudta, hogy magyarok vagyunk, számára ez ugyanis a paprika nemzete, a paprika pedig számára is nagyon fontos – méghozzá a klasszikus őrölt vörös.
Ami az ojja merguezt illeti, elég lenne csak a képeket mutatnunk, annyira egyszerű, sőt az arányokat sem kell konyhamérlegen kiporcióznunk, elég érzésre a serpenyőbe pakolnunk, legfeljebb az időzítésre és a fűszerekre kell figyelnünk. A hozzávalók tehát:
- fokhagyma – amennyit nem szégyellünk
- 4-6 hámozott, szeletelt paradicsom – ér konzerveset is, de akkor abban paradicsompüré is lesz, az meg egy kicsit félrebillentheti az egyensúlyt
- kömény – egy teáskanál
- csilipor – szintén
- harissa – hagyományos tunéziai erős fűszer, óvatosan! Fél teáskanálnyi első körben elég, ha később is készítesz (márpedig készítesz) merguezt, legfeljebb növeled az adagot.
- két nagy darabokra vágott zöldpaprika (kaliforniai is ér!)
- egy evőkanál olívaolaj
- 4-6 tojás
- só
- 20-30 deka báránykolbász
Ebből legfeljebb a harissa és a báránykolbász okozhat gondot, ha nincs az ember közelében nemzetközi deli. Rafik Tlatli mester esküdözött, hogy jó a helyi változat (azért a kilós baromfivirslit talán ne erőltessük), de őszintén szóval nehéz elképzelni ezt az ételt pont ilyen hús és fűszerek nélkül. Persze működhet, de a végeredmény akkor tényleg egy szimpla lecsó lesz, amivel természetesen semmi baj nincs.
Az elkészítés pontos módjára rá sem térünk, egyrészt annyira magától értetődő, hogy fölösleges, másrészt itt van ez a nyálelválasztás-serkentő galéria az egész folyamatról. A szavak innentől kezdve feleslegesek, legfeljebb annyit tennénk hozzá, hogy Tunéziában ez csak egy fogás a sok közül, főleg, ha az ember ramadán alatt táplálkozik, hiszen ekkor be kell hozni az egész napos éhezést. Nehéz megállni, persze, hogy be ne lakjunk belőle, mint egy lecsóból, ne is hibáztassuk magunkat, ha ne adj’ isten így jön ki a lépés.
