Majonéz – ahogy eddig nem ismertük

Gondolták volna, hogy az apróra vágott turbolya, a zöld koriander, a halványított zeller, az édeskömény vagy éppen a levendula milyen jól áll a majonéznek? Hogy a majonéz zöldséges, húsos muffinokba is keverhető, mellesleg sós kalácsok, magvas kenyérfélék tésztájához adva egészen különleges ízhatást kölcsönöz? De a legújabb gasztronómiai irányzat a terrinek életét is színesebbé teszi, hiszen teljes összhangot teremt hús, zöldség és a lágy zselatin között. Minden csak az arányokon múlik!

Ahány ország, annyiféleképpen használják a majonézt, és legalább olyan sok fűszerezési formája létezik ennek a mártásnak. Hazánkban a háziasszonyok – bár jó ismerői és használói a Globus majonéznek – viszonylag kevés majonézzel készült ételféleséget ismernek, és többnyire csak a legdrágább éttermek szakácsai használják bátran és kreatívan az olajból, ecetből és tojássárgájából álló majonézt. Mintha megálltunk volna a franciasaláta, a majonézzel díszített szendvics és a tartármártás világában! Pedig majonézzel érdekes, egészen különleges ételféleségek születhetnek, előételekhez, hideg-meleg mártásokhoz, levesekhez, tésztákhoz, salátákhoz keverve eddig talán még nem kóstolt ízhatást érhetünk el.

A mediterrán országokban gyakran használják a majonézt a konyha egyik meghatározó alapját jelentő zöldséges saláták és tésztasaláták dresszingjeként, és persze húsokhoz, halakhoz. Spanyolországban például habosított, szinte légies mártás készül belőle. A háztartásokban használt habszifonba tejszínnel lazított majonézt tesznek, hozzá nagyon apróra vágott zöld fűszert vagy bármilyen szárított fűszert adnak, s a szifont félig töltik ezzel a keverékkel. Már csak a patront kell becsavarni, és kész is a habosított majonézmártás! Azzal, hogy a majonézbe levegő kerül, mártásunk egészen könnyű állagú lesz. Persze lazíthatjuk a majonézt tejfélékkel, így kefirrel, joghurttal, tejföllel vagy alaplevekkel (szárnyasból vagy halból készült alaplevek), esetleg száraz fehérborral. Bátran nyúlhatunk a különleges fűszerekhez is, a szárítottak közül használhatjuk például a sáfrányt, az édesköményt, a curryt, a kurkumát, a bazsalikomot, a majoránnát, az oregánót. Amennyiben friss zöld fűszert kíván a habosított mártás, erről sem kell lemondani, vágjuk egészen apróra a leveleket, így keverjük a majonézhez. (Ne feledjük, annyira apróra vágjuk, hogy a habszifon csövén kiférjen!)

Amerikában és Kanadában is elterjedt a majonéz, főleg a krémlevesek alapjához keverik, amellett persze, hogy előszeretettel kenik meg vele a szendvicseket. Az igen népszerű sós sütőtökkrémlevesbe mindig kerül majonéz, ettől még ízesebb és krémesebb lesz a leves. A legfontosabb alapelv a majonézzel készült leveseknél, hogy mártásunkat mindig csak a főzés végén keverjük a leveshez, azaz soha ne forraljuk! Forraláskor ugyanis a majonéz összetevői szétválnak egymástól, a leves zavaros lesz.

A szinte mindennapos süteményként fogyasztott muffinokba is kerülhet majonéz, no persze a sós változatba, a húsos, zöldséges muffinba.
Franciaországban – talán köszönhetően a majonézt megalkotó francia séfnek is – a legelterjedtebb és a legváltozatosabb a majonéz felhasználása. Előételek, pástétomok egész családja épül a majonézre, és persze a különféle sajt-, zöldség- és tésztasaláták elengedhetetlen alkotóeleme. Vegyünk példának egy igazi kuriózumot, a füstöltlazac-habot. A füstölt lazacszeletet egészen apróra vágjuk, majd hozzáadjuk a majonézhez. Kemény habbá verjük a tejszínt, óvatosan, hogy a hab ne törjön össze, beleforgatjuk a mártásba. Vizes kanállal formázhatjuk az így kapott habot. A kiszedett kis lazachabos halmokat helyezzük a tányérra. Friss pékáruval, barna, magvas kenyérrel kínáljuk, de kitűnő lehet friss salátákhoz is dresszingként.

Egy új, egyre több országban hódító gasztronómiai irányzat a terrinek ízesítésében is fontos szerepet szán a majonéznek. A szárnyashússal, borjúval, halfélékkel, zöldséggel (spárga, gomba, zöldborsó), zselatinnal készült előételt formákba öntik, miután megszilárdult, szeletekre vágják. A terrin leginkább a kocsonyához hasonlít, amelyből nem az aszpik emelkedik ki, hanem annak összetevői. Éppen ezért a majonézzel ízesített összetevőket bátran adagoljuk, formánkat legalább háromnegyed részig töltsük meg velük, ezután önthetjük rá az aszpikot. A terrinek kitűnően illenek kenyerekhez vagy zöldsalátákhoz.

Végezetül: ahhoz, hogy majonézzel készült ételeink igazán ízletesek legyenek, néhány alapvető szabályt be kell tartanunk. A majonézes saláták, habok frissen igazán finomak! Lehetőleg annyi adagot készítsünk el, amennyi egy étkezés alatt el is fogy. Amennyiben mégis maradna, úgy azt egy napig tároljuk a hűtőszekrényben, utána mindenképpen fogyasszuk el.

Soha ne főzzük a majonézt – meleg ételekhez (előételek, levesek) mindig utoljára adjuk a majonézt, amikor a lábas már lekerült a tűzről.

Mindig figyeljünk a mennyiségre! Ahhoz, hogy ne túlságosan kemény, „tömős” állagot kapjunk, lazítsuk a majonézt kefirrel, tejföllel, joghurttal vagy levesekkel.

Jó étvágyat a különleges, majonézzel készült ételekhez!