2011. Április 27.

Ötfűszer-harmóniák

Felülmúlhatatlan élmény lenne, ha valaki hangokra tudná konvertálni az ízeket. Szonáták szólnának a konyhákból, tangóra ringatná magát a tűzhely, dzsessz brummogna a steakből, és mesteri kezek alól olyan koncertek sarjadnának, amelyeket irigyelve hallgatna a Salzburg és Bayreuth fesztiváljain elkényeztetett fülű közönség is. És persze lennének disszonáns hangok, egyes helyeken zene helyett lárma várna, de legalább messziről tudnánk, hol nem szabad étkezést tervezni.

Marton Levente

A panír zenéje alighanem az egyik leggyakoribb lenne, számtalan konyhában csilingelne, s úgy vélem, ebben a muzsikában nem akadna túl sok hamis hang, ezt szinte mindenki le tudja játszani, génjeinkben van a panír. Nálunk a vasárnapok vagy szomorúak, vagy panírszagúak, ezekben jeles a nemzet, s a rántott hús a gasztronómiai lesajnálás szimbólumává vált.

Pedig a rántott hús messzebbre mutat annál, mint amit jelenleg látni vélünk benne. Panírozni sokféleképpen lehet, a túlhasznált Shakespeare-idézetet itt is lehetne parafrazálni: többféle panírok vannak földön és égen, Horatio, mintsem bölcselmetek álmodni képes… A liszt-tojás-zsemlemorzsa triója apró trükkökkel színesíthető: kukoricalisztet használva édeskésebb, vörösebb lesz a panír, a japán pankómorzsától vagy a morzsolt kukoricapehelytől ropogósabb, de szórhatunk a zsemlemorzsába robotgépben finomra aprított nyers karfiolt, s egyik kedvencem a zsályás panírban kisütött csirkemáj.
S ha már a Hamletből idéztem, hozzáteszem: Dániában sok minden gördülékenyen megy, kivéve a rántott hús sütését, mivel az egyik jó nevűnek mondott étteremben hirtelen honvágyból és némi komparatív célzattal rántott szeletet rendeltem, és helyette kaptam egy halványsárga, olajat izzadó, málló panírral bevont rémélményt. Most nyilvánvalóan nem ennek a receptjét, hanem egy dél-kínai beütést tükröző panírdallamot jegyeznék be a kottára.

Ötfűszer-harmóniák Rántott csirkecombok

8-10 csirke alsócomb
3-4 dl író vagy joghurt
2 tojás
20-20 dkg liszt és zsemlemorzsa
2 kiskanál ötfűszer-keverék,
2-3 evőkanál hoisin szósz vagy szójaszósz
só, bors, csipetnyi Cayenne-bors
olaj a sütéshez

A csirkecombokat tegyük egy éjszakára az íróba vagy a joghurtba, ez szaftossá teszi a húst. Másnap vegyük elő, csöpögtessük-rázogassuk le róla az írót/joghurtot, de letörölgetni nem kell.

A tojásokat a hoisin szósszal vagy a szójaszósszal verjük fel, a lisztbe hintsük bele az ötfűszer-keveréket, a sót, a borsot és a Cayenne-borsot. Alaposan keverjük össze.

A csirkét a szokásos módon forgassuk meg előbb a fűszeres lisztben – mivel a csirke még magán hordja az írópác nedvét, a liszt jobban tapad rá –, aztán a kantoni és vietnami konyhában kedvelt hoisin szósszal (vagy szójaszósszal) ízesített tojásban, végül pedig a zsemlemorzsában.

A sütőt melegítsük fel 180 fokra. A csirkecombokat forró olajban süssük 6–8 percig, aztán tegyük sütőrácsra és helyezzük be a sütőbe 10–15 percre, hogy egyenletesen átsüljön a belseje is. A ropogós csirkéhez köretként ropogós krumpliszeleteket kínálhatunk, a forró olaj úgyis kéznél van, abban kisüthető hamar.

Ötfűszer-harmóniák Cikkünk nyomtatásban az e heti Nők Lapjában jelent meg.