A filékről általában előszeretettel metszik le a bőrt mint fölösleges és hiábavaló adalékot, holott a puha halat keretező ropogósra sütött bőr mennyei kegyelem, az ég ajándéka a víznek. A ropogós állagot kis trükkökkel lehet előmozdítani: ha kevés kukoricalisztbe – lisztbe, nem darába! – nyomjuk a hal bőrös oldalát, akkor máris nagy lépést tettünk a siker felé.
Ezután köszönt be a türelem ideje: a serpenyőben felforrósított olaj-vaj keverékére (maximalisták tisztított vajat használhatnak) helyezzük rá a halfilét, bőrös oldalával lefelé, és azonnal feledkezzünk el róla. Nagyjából két-három percre. Ne mozgassuk, ne rázogassuk a serpenyőt, egyáltalában ne csináljunk semmit, ami a hallal lenne kapcsolatos. Két perc után beleshetünk a filé alá, s ha szépen barna, akkor fordítsuk meg. A hal másik oldalát fél percig kell csak sütni, mert lesz ideje még párolódni a rétestészta burkában.
A hártyavékony réteslapok könnyen repednek és szilánkjaikat szórják, amint feltörjük a batyut, hullanak a rétestöredékek, kitör a gőz, alatta az omlósra párolt hal, amely mégis hordozza magán a vajban sütés minden jegyét. Ha a sütést kihagyjuk, akkor sem történik nagy baj, ám elveszítjük a sült hal ízét, amely elbűvölő íz, mert szinte pecsenyét varázsol a vízlakóból. Ugyanakkor vannak, akiket a kicsiny számokat mutató mérleg varázsol el; ők a sütésmentes, a rétesben megpárolódó változatnál maradhatnak, mivel a sajt ebben az esetben is alaposan hozzátesz az összbenyomáshoz és a kalóriatáblázathoz.
Fáradt estéken kifejezetten praktikus, hogy köreten nem is kell töprengeni, elég a ropogós sajtos rétes, meg a roppanósra sütött répa és gomba.
| Hal sajttal rétegezett rétestésztában |
Hozzávalók:
- 1 csomag réteslap
- 5 dkg olvasztott vaj
- 10 dkg reszelt sajt (ementáli)
- 4 halfilé (kb. 80-90 dkg)
- 20-25 dkg gomba
- 2-3 sárgarépa
- fél citrom leve
- friss petrezselyem
- 3 evőkanál kukoricaliszt
- só, bors
- kevés vaj és olaj a sütéshez
1. A halfilék bőrös oldalát nyomjuk a kukoricalisztbe, sózzuk-borsozzuk, majd süssük a vaj és olaj fele-fele keverékén 2-3 percig. Mozdítatlanul. Fordítsuk meg, és a másik oldalát süssük fél, de legfeljebb 1 percig.
2. A sárgarépát szeleteljük nagyon vékonyra, a gombát kevésbé vékonyra, a répát süssük 2-3 percig, aztán adjuk hozzá a gombát is, és újabb 2-3 percig süssük együtt.
3. Egy réteslapot kenjünk meg az olvasztott vajjal, hintsük meg a sajt felével, tegyük rá a második réteslapot, azzal ismét járjunk el ugyanúgy, majd fedjük be a harmadik lappal, de arra már csak vaj kerül. Vágjuk négybe (vagy kettőbe, attól függ, mekkora a réteslap), mindegyikre tegyünk egy-egy halfilét, osszuk el rajta a sárgarépát meg a gombát, szórjuk meg petrezselyemmel, csöpögtessünk rájuk citromlevet, zárjuk össze a rétesbatyukat, kenjük meg a tetejüket vajjal, s 220 fokon süssük készre 10-12 perc alatt.
