Signore Caesar és az üres kamra

Éppen július 4-e volt, függetlenség napi parádéval, amikor néhány szeszre szomjas amerikai barát megjelent Signore Caesar konyhájában, a Kalifornia határához simuló mexikói Tijuanában. Ott már volt whisky, de azon kívül semmi sem akadt a spájzban. Az olasz származású mexikói vendéglős nagy kapkodásba kezdett, és lázas igyekezetében összekínlódta a maradékokból a világ egyik emblematikus, sőt kultikus salátáját. Kényszerhelyzetben az ásítóan üres kamra a szakács legjobb múzsája.

Az egyszerű, de jól komponált hozzávalók az évtizedek folytán annyit változtak, mint egy filmcsillag hajszíne, ma pedig már egyértelműen a salátasarlatánság korában élünk, ahol a Cézár-saláta közhellyé silányult. A Cézár a saláták vértanúja lett, minden galádságot elkövettek már rajta: készítették roppanós jégsalátából, karikáztak rá agyonfőzött tojást és öntöttek rá majonézt. Néha mindezt egyszerre.
Pedig a Cézár-saláta könnyű feladat, ha betartjuk Cardini mester néhány alapszabályát: csakis nyúlánk, édes római salátából készíthetjük, amely kiválóan beválik kanálként is. És van egy különösen izgalmas része: a tojás. A mártásba nyers tojássárgája kerül, a salátát meg egy buggyantott tojással koronázzák meg, amelynek csillogóan napsárga belseje kifolyva összekeveredik az öntettel, és így jön létre az utánozhatatlan, krémes dresszing. Semmi majonéz, tubusos majonéz meg pláne nem! Ezt az előírást állítólag még Al Capone is betartotta, noha ő közismerten rossz viszonyt ápolt a szabályokkal.

 
Hozzávalók 4 személyre:

• 1 fej római saláta,
• 2-3 szelet kenyér,
• 1 ek. vaj,
• 4 tojás,
• 3-4 ek. ecet,
• parmezán sajt  

Opcionális: 1 csirkemellfilé vékonyra szeletelve
Az öntethez:

• szardellafilé,
• 1-1,5 dl extra szűz olívaolaj,
• 1 tojássárgája,
• 1 gerezd összezúzott fokhagyma,
• 2 ek. reszelt parmezán,
• fél citrom leve,
• 2 kiskanál mustár,
• kevés bors, még kevesebb só

1. A vajon pirítsuk meg a kenyérkockákat, majd tegyük félre. Csábító színük és még csábítóbb ízük lesz a vajtól. A csirkemell nem autentikus hozzávaló, de a salátaellenzőket azonnal ártalmatlanítjuk vele, és tökéletesen illik a húsos római salátához. Süssük meg azt is, ha ezt grillserpenyőben tesszük, mutatósabbak lesznek a szeletkék. Talán kicsit finomabbak is.

2. A tányérokra helyezzünk 2-2 rómaisaláta-levelet, a többi levelet tépkedjük össze.

3. Forraljunk vizet, és öntsük bele az ecetet. A tojásokat egyenként törjük fel egy kis edénybe, majd csúsztassuk a vízbe. Az ecet takarosan egyben tartja a tojásfehérjét. 2-3 percig főzzük, hogy a sárgája lágy és folyós maradjon.

4. Az öntethez – robotgépben – keverjünk mindent össze, ízlés szerint ízesítsük. A szardella és a parmezán is sós!

5. Szórjuk a salátalevelekre a megpirított kenyérkockákat, a csirkemellszeleteket, a zöldséghámozóval vékonyra forgácsolt parmezánt, csöpögtessünk rá az öntetből, majd helyezzünk minden tányérra egy-egy remegős buggyantott tojást. A kibuggyanó tojássárgájától nyeri el az öntet végső ízstádiumát.